傳統文化雜談醇酒篇（三）酒器

有了酒就產生酒文化，中國傳統酒文化的內容非常豐富，先從介紹酒器開始。商周時期酒已經大量生產，除了用於祭祀之外，飲酒之風非常盛行。因就必須有酒器，包括盛酒器、溫酒器、飲酒器、挹酒器，所以傳世的青銅器中酒器占了很大比例，而且青銅禮器也有許多是用於向列祖列宗獻酒的。

盛酒器具是一種盛酒備飲的容器，器形較大。其類型很多，主要有以下一些：尊、壺、卮、斛、彝、卣、罍、瓿、缶等。每一種酒器又有許多式樣，有普通型，有取動物造型的。以尊為例，就有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等造型。尊，本是古代酒器的通稱，作為專名則是一種盛酒器，敞口，高頸，圈足。尊上常飾有動物形象。壺，是一種長頸、大腹、圓足的盛酒器，不僅裝酒，還能裝水，故後代用“簞食壺漿”指犒勞軍旅。卮(zhī)，一種圓筒狀的有把手和三個小腳的飲酒器，《史記》《鴻門宴》篇中有“卮酒安足辭”之句。斛是一種容量比較大的方形酒器，可容納100升（相當於20立升）酒。觥(gōng)，文獻又寫作“觵”是一種盛酒、飲酒兼用的器具，像一隻橫放的牛角，長方圈足，有蓋，多作獸形。彝（yi）是清代金石家定的名，其形狀長方有蓋，器身有觚陵。卣（you）的形狀呈橢圓形，大腹，斂口，圈足，有蓋。有的上下一樣大，像個直筒。卣都有提梁。在大祭典禮結束後，用卣把酒灑在地上，以享鬼神用的。罍（lei）或作“壘”，有兩種：方形有蓋，寬肩，小口，深腹，圈足，有兩耳；圓形的大腹，圈足，兩耳，器身下部有個鼻，類似大壇子。瓿（bu）為圓口，深腹，圈足。缶是一種圓身、大腹的容器，有蓋，腹部有四個環，可用於結繩提取。缶原作汲水之用，後也常用來盛酒。壺和缶也作為禮器，祭祀時向列祖列宗獻酒用，《禮記 禮器》“五獻之尊，門外缶，門內壺”。壺是身份高的貴族在殿堂裏麵獻酒用的禮器，缶是身份低的貴族在殿堂外麵獻酒用的禮器。

飲酒器的種類主要有：爵、觚、觶、角、斝、觥、杯等。《韓詩說》雲：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶，四升曰角，五升曰散。”有人指出古籍中的飲器“散”為“斝”之訛，因此爵、觚（gu）、觶（zhi）、角、斝（jia）是五種容量不同的飲器。爵的造型比較常見，不進一步解釋了。觚的造型為圓形細長身，喇叭形大口，侈口，細腰，圈足外撇。觚身下腹部常有一段凸起，於近圈足處用兩段靡棱作為裝飾。觶，圓腹，侈口，圈足，形狀小瓶，大多數有蓋。這種形狀的觶多為商代器。西周時有作方柱形而四角圓的。春秋時演化成長身、侈口、圈足觶，形狀像觚，自身銘文稱為“鍴”（如王義楚鍴）而不叫觶。古籍記載的觚和觶頗有混淆的地方，如《考工記》：“梓人為飲器，勺一升，爵二升，觚三升。”而《韓詩說》雲“二升曰觚”，因此古籍對於觚的容量解釋也不相同。現今考古界所通稱之觚，是沿用宋人所製訂的舊名，是否就是古籍中的觚，無法證明。因為商周之觚銘中皆無自名，但據形體定為飲酒器，還是可信的。角的整體形狀與爵相似，但無柱，也無便於吸飲的流，口部呈前後基本對稱的兩隻尖角形，前角略高，後角稍低。斝有鋬（pan把手），圓口雙柱，平底之下有三個尖足；也有侈口、下腹扁圓，三足中空，或呈棱形或呈圓柱形的；還有四尖足、帶蓋、呈方形而圓其四角的，類似現在的大酒杯。觥用作飲酒器是容量最大的飲酒器，所以在宴飲場合常常用作罰酒之器。杯是用來盛羹湯、酒、水的器物，圓腹，侈口，倒喇叭口足，造型有：雙耳有蓋的像現代體育比賽的獎杯，多用於盛羹湯；單耳無蓋的叫耳杯，漢代非常盛行；也有無耳無蓋的，很像現代酒杯。不同身份的人使用不同的飲酒器，如《禮記 禮器》篇明文規定:“宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角”。

　 溫酒器，盛酒器和大型的飲酒器都可以見用作溫酒器，還出土過漢代爐杯配套的溫酒器。最有名的是加熱和冰凍兩用的，湖北隨州曾侯乙墓中出土的銅鑒，張藝謀在北京奧運會開幕式上用於倒計時的東西，就是仿照其外殼，省去裝飾花紋簡化而成的。外殼的蓋下麵有四個鉤子，鉤住內膽外部的四個耳朵，懸掛內膽，使之不會側翻。夾層加熱水用作溫酒器，加冰水用作冷凍器，所以叫做冰鑒。漢以後最常用的溫酒器兼盛酒器是樽，就是李白在名詩《將進酒》中寫的“金樽美酒鬥十千”。

挹酒器是用於把酒從盛酒器舀到飲酒器中，隻有兩種：容酒部分方的叫鬥（加木旁），圓的叫勺。勺都是直柄，鬥（加木旁）也有曲柄的，造型像北鬥星。曾侯乙墓中出土的銅鑒就帶有一個勺。

　　還有一種用水調酒的器具，叫盉。古人舉行大典禮時，喝酒必須卒爵，不能喝酒的人，就喝摻了白水的酒，叫做“玄酒”（也有把水叫做玄酒的）。盉的形狀一般是大腹、斂口，前麵有長流，後麵有把手，有蓋，下有三足或四足；春秋戰國時期的盉呈圈足式，很像後來的茶壺。

商周以降，青銅酒器逐漸衰落，秦漢之際，在中國的南方，漆製酒具流行。漆器成為兩漢，魏晉時期的主要類型，主要的盛酒器是樽，飲酒器是耳杯，挹酒器是勺。特別值得一提的一種而被叫做羽觴（shang），又稱羽杯，器具外形橢圓、淺腹、平底，兩側有半月形雙耳，少數也有餅形足或高足，因其兩側有耳，就象鳥的雙翼，故名“羽觴”。羽觴出現於戰國時期，一直延續使用至魏晉，其後逐漸消失。在中國各地的考古發現中多有羽觴出土，材質有漆、銅、金、銀、玉、陶等。漆、銅、金羽觴多是實用的器物，而陶羽觴是一種隨葬用的冥器。漆羽觴出土數量很多，湖南長沙楊家灣六號墓曾一次就出土20件，大約是當時最流行的飲酒器。有很多用羽觴飲酒的文字記載，如：《禮記 投壺》：“請行觴”；《楚辭》：“瑤漿密勺，實羽觴兮”； 張衡《西京賦》：“促中堂之狹坐，羽觴行而無算”； 《漢書•孝成班婕妤》雲：“酌羽觴兮消憂”，直到唐代還有李白《春夜宴從弟桃花園序》：“開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月”的記載。最有名的是王羲之《蘭亭集序》：“此地有崇山峻嶺，茂林修竹，又有清流急湍，映帶左右，引以為流觴曲水”。夏曆三月的第一個巳日為上巳日。周代有水濱祓禊之俗，祓禊指洗濯身體以除去凶疾的一種祭祀儀式，魏晉以後上巳改為三月初三，成為一個重要節日。人們舉行祓禊儀式之後，大家坐在河渠兩旁，在上流放置羽觴（由於羽觴易浮於水，特別是漆器的），順流而下，停在誰的麵前，誰就取杯飲酒，這就是中國古代流傳的一種飲酒活動：“曲水流觴”。

青銅酒器退出曆史舞台之後，製造酒器的材料五花八門，貴重的有金、銀、玉、犀角、象牙等。唐代詩人王翰有一句名詩曰：“葡萄美酒夜光杯”，夜光杯就是玉石所製的酒杯，甘肅酒泉的蛇紋石玉石被用來琢磨和雕刻“夜光杯”已經有一個多世紀的曆史了， 2006年5月20日，酒泉的“夜光杯”雕還被國務院批準列入了第一批國家級非物質文化遺產名錄。保存在北京北海公園前團城的瀆山大玉海：是專門用於貯存酒的玉甕，用整塊雜色墨玉琢成，周長5米，四周雕有出沒於波濤之中的海龍，海獸，形象生動，氣勢磅礴，重達3500公斤，可貯酒30石（約3600斤）。據傳這口大玉甕是元始祖忽必烈在至元二年（公元1256年）從外地運來，置在瓊華島上，用來盛酒，宴賞功臣。東漢末出現原始的瓷器，隋唐以後就有越來越多的瓷酒器。

唐代的酒杯形體比過去的要小得多，故有人認為唐代出現了蒸餾酒。唐代出現了桌子，也出現了一些適於在桌上使用的酒具，如注子，唐人稱為“偏提”，其形狀似今日之酒壺，有喙，有柄，即能盛酒，又可注酒於酒杯中。因而取代了以前的樽，勺。宋代有不少精美的陶瓷酒器，現在還保存有宋代一些特殊設計的酒器。宋朝皇宮中所使用的鴛鴦轉香壺。它能在一壺中倒出兩種酒來。有些小說中描寫陰謀家用毒酒謀害對手，就用這種酒壺和對方同時飲酒，自己飲的是正常的酒，給對方斟的是毒酒，但用的是同一把酒壺，故事情節就是依據鴛鴦轉香壺編的。宋代還有一種九龍公道杯，上麵是一隻杯，杯中有一條雕刻而成的昂首向上的龍，酒具上還繪有八條龍，杯上共有九條龍。下麵是一塊圓盤和空心的底座，斟酒時，如適度，滴酒不漏，如超過一定的限量，酒就會通過“龍身”的虹吸作用，將酒全部吸入底座，這樣，每個人一杯酒的量是相同的，故稱九龍公道杯。宋代人喜歡將黃酒溫熱後飲用。因此發明了注子和注碗配套組合。使用時，將盛有酒的注子置於注碗中，往注碗中注入熱水，可以溫酒，這種溫酒的套碗直到清代還很流行。從宋代以後除豪門大戶有用金、銀、玉、犀角、象牙等貴重材料製作的酒器外，一般百姓都使用瓷質酒具。明清時期是我國古代瓷酒器發展的鼎盛時期，以景德鎮德青花瓷最出名，常見的器形主要有：梅瓶、執壺、高足杯和小盅等。明景泰年間創製的“景泰藍”製作的酒器，是我國古代酒器新的奇葩。明清以來還有銅或錫製的溫酒器，小時候見過紫銅溫酒器，呈六角形或梅花形，一尺左右高，中間像舊式火鍋，放木炭加熱用，四周是柱形容器放水，蓋子上麵開六個或五個圓孔，每孔可容納一個放一斤酒的圓筒形容器，《孔乙己》中鹹亨酒店的曲尺形櫃台上就放置著這樣一個溫酒器。

釀造酒的傳統的飲法是溫飲，特別在冬天，青銅時代大多是隔火加溫，後來則將盛酒器放入熱水中燙熱。一般以不燙口為宜，這個溫度約為45-50℃左右。溫飲的顯著特點是酒香濃鬱，酒味柔和。其主要原因是，在較高的溫度下，酒中的一些低沸點的成分，如乙醛，甲醇等較易揮發，這些成分通常都含有較辛辣的口味。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。