傳統文化雜談 醇酒篇（二）酒曲曆史

中國是最早掌握釀酒技術的國家之一，在商代甲骨文中就已有表示甜酒的“醴”字。西漢前期的著作《淮南子》中說：“清醴之美，始於耒穭”，譯成現代漢語就是“甘美的甜酒是在農耕社會出現後才開始有的”。更早的上古典籍《尚書 商書》的《說命》篇是記載殷商中興之王高宗武丁對其宰相傅說的談話，有這麽一句：“若作酒醴，爾為曲糵”，意思是如果想造酒，你就是所需要的曲糵，最早的記錄也寫作“鞠糵”，可見當時人們已經熟知用曲糵造酒。發黴的糧食稱鞠，發芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。《說文解字》說：“糵，芽米也”。“米，粟實也”。粟實就是現在北方穀子的果實小米，糵就是發芽的小米。由此得知，最早的鞠和糵，都是小米發黴發芽而成的。以後用麥芽替代了粟芽，原來用糵生產的甜酒，北魏時改用麥芽釀造，所以在《齊民要術》內就沒有關於糵的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，逐至失傳”。糵隻能造度數很低的甜酒，用曲可以造出度數較高的酒，人們嫌甜酒的度數太低，不再使用糵造酒了，於是糵酒造法就失傳了。據周朝文獻記載，曲糵既可作造酒的酒母解釋，也可直接解釋為酒。例如杜甫《歸來》詩裏有“恁誰給曲糵，細酌老江幹”這裏“曲糵”就是指酒。中國古代在釀酒技術上的一項重要發明，就是用酒曲造酒。酒曲裏同時含有使澱粉糖化的絲狀菌（黴菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使澱粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，對造酒技術是一個很大的推進，儀狄對造酒的最大貢獻大概就是發現了酒曲。中國先人從自發地利用微生物到人為地控製微生物，利用自然條件選優限劣而製造酒曲，經曆了漫長的歲月。釀酒必先製曲，好曲釀出好酒，這是培養有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多複雜的酶，利用它的化學性能來完成的，因此先敘述我國酒曲發展過程。

在殷商時代，人們就已掌握了微生物“黴菌”生物繁殖的規律，已經能成熟地、大規模地製曲和用曲釀酒。商代後期的古墓有酒出土，殷墟發現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，都可以證明這一點。但那時的酒曲，也就是曲蘖，是鬆散的發黴發芽的穀粒，所以叫散曲。這裏散曲是製酒用的一種酒曲，不是在下元曲篇中的用於清唱詞曲，請不要混淆。它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強，釀酒時的酒曲的用量很大。

到了周代，由於酒曲的發展，曲蘖這個名稱的含義也有了變化。因為穀芽（蘖）中含有糖化酵素即糖化酶，所以人們用它來製飴糖。曲則專指酒曲，種類也增加了，例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱，在“曲”前加麥字限製，可見已不止一種曲。當時製的散曲中，一種叫黃曲黴的黴菌已占了優勢。黃曲黴有較強的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過去有所減少。有趣的是由於黃曲黴呈現美麗的黃色，周代王室也許認為這種顏色很美，所以用黃色製定了一種禮服，就叫“曲衣”。黃色後來成了曆代帝王家的代表色。現代科學研究知道黃曲黴素是強致癌物質，古人大概也逐漸知道黃曲黴並不是好東西，所以後來就再也沒有用黃曲黴釀酒了。

兩漢時期，曲的種類更多了，例如有大麥製的，有小麥製的；有曲表麵長有黴菌的，有表麵沒有長黴菌的。特別是當時除了散曲外，還出現了製成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。 從鬆散的曲到成塊的曲，不隻是形式的變化。因為餅曲外麵和內部接觸空氣麵不一樣，外麵有利於曲黴的增長，內部則有利於根黴和酵母的繁殖。根黴菌有很強的糖化力，也有一定的酒精發酵力，它能在發酵過程中，不斷繁殖，不斷地把澱粉分解成葡萄糖，使酵母菌可以再將葡萄糖變為酒精。東漢時代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量僅及原料的百分之五，這表明當時的曲已是根黴為主，且曲的作用也從糖化發酵劑變成了製酒所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲，是酒曲發展史上的一個重要的裏程碑。中國酒史上還值得大書一筆的是前138年 張騫出使西域帶回葡萄，引進釀酒藝人，中土開始有了葡萄酒。

魏晉南北朝時期，由於北方多戰亂，經濟文化中心南移，製酒業在南方迅速發展起來，並後來居上。晉代在文獻中第一次出現南方特有的酒曲：小曲。和北方的曲種不同，製造小曲的原料為大米或稻糠，也叫米曲。小曲中的主要微生物是根黴和毛黴，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛黴科的黴菌中，其中根黴占643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有酒化酶，所以同時具有酒化作用。在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利於生產小曲及其小曲酒。小曲製作中還有加入中草藥的，例如現今名酒董酒所用的董酒米曲就是在小曲中加入中草藥。順便說一下，專門的藥酒出現的時間更早，周代就有伴著香草釀造的藥酒叫鬱鬯，西漢馬王堆出土的帛書《養生方》是最早的藥酒生產工藝記載。南北朝時，製酒曲的技術已達到很高水平。小曲已相當普遍生產，北魏末年（533-544年）高陽太守賈思勰撰《齊民要術》92篇，其中第6-9篇專論製曲、釀酒，為世界上最早的釀酒工藝學。《齊民要術》記述了12種製酒曲的方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。這些酒曲的基本製造方法到了宋代時又有重要的改進，使得根黴小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根黴小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本都有根黴小曲釀酒，產品極受歡迎。

唐宋時期，中國發明了紅曲，並以此釀成“赤如丹”的紅酒，宋代我國已以能較普遍地製作紅曲了。紅曲是紅曲黴寄生在粳米上而成的曲，紅曲黴雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但生長的慢，隻有在較高的溫度下才能繁殖，所以成為我國南方浙江、福建、廣東、台灣一帶釀酒的重要酒曲。從前老家浙江的家釀酒就是用紅曲，記得小時候祖母用紅色的酒糟做糟魚、糟肉過大年，鮮紅顏色、鮮美滋味至今難忘。紅曲製作工藝難度較高，稍有不慎紅曲黴就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒。無怪明代李時珍讚美說：“此乃窺造化之巧者也。”唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。釀酒行業在經過了數千年的實踐之後，傳統的釀造經驗得到了升華，形成了傳統的釀造理論，傳統的黃酒釀酒工藝流程，技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型。宋徽宗政和五年(1115)前後，曾在杭州開設酒坊，有豐富的釀酒經驗的朱翼中撰成了《北山酒經》，這是一部在我國古代釀酒曆史上，學術水平最高，最能完整體現我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著。全書分為三卷，中卷論述製曲技術，並收錄了十三種酒曲的配方及製法，與《齊民要術》上記述的相比，又有明顯的改進。

元代出現了專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲：大曲。中國傳統的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。已發現的最早的蒸餾器：東漢時期的青銅蒸餾器（現藏上海博物館），不過那是煉丹用的不是造酒用的。造酒業使用蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。李時珍在《本草綱目》裏說。“燒酒非古法也，自元時始創其法”。中國蒸餾酒最早釀造的時間，至今尚無確切的證據，但肯定早於元代，李時珍說的隻是蒸餾燒酒開始普及的時代。白酒在唐朝又稱為燒酒，亦名燒春。唐代有流傳下來的關於白酒和燒酒的詩句，例如：李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”和“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；雍陶亦有詩雲：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，可見當時的四川已生產燒酒。白酒是否蒸餾酒尚有人存疑，燒酒應該肯定是蒸餾酒。另對山西汾酒史的考證，認為公元6世紀的南北朝時已有了白酒。因此，可能在6～8世紀就已有了蒸餾酒。而相應的簡單蒸餾器的創製，則是中國古代對釀酒技術的又一貢獻。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其製作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為用於造酒可信無疑。元代除了蒸餾燒酒開始普及之外，葡萄酒非常盛行，留有“百斛葡萄新釀熟，歌童莫放酒杯停。”這樣的詩句。

大曲是從傳統的麥曲中分化出來的，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在製法上有一定的特點，到了近現代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。在古代酒的文獻資料中大曲的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這裏所說的大曲，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在於製曲原料，曲型和培養溫度這三個方麵。大曲中主要微生物是曲黴，適宜於北方天氣寒冷的各省。製造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，後者為茅台、瀘州酒曲等。因製曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用於釀造我國的傳統工藝名優白酒。
　
現代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大曲，用於蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。現代工業化製曲釀酒和過去最大的不同是從前用尚未分離酒和糟的酒醅作為酒母製曲，工業化生產則培養純種黴菌，以加入少量特殊的黴菌生產出不同風味的酒來。