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戚風蛋糕卷(Swiss Roll)

(2018-01-13 22:21:10) 下一個


終於學會卷蛋糕了。 實在是太高興了!

這個食譜與紙包蛋糕同樣起源於香港的西式糕餅店。 它的特點是麵粉少,蛋白卻很多,而且靠加油來保持柔軟和濕潤,是典型的戚風蛋糕做法。

製作過程中手忙腳亂,居然忘了打發蛋白的時候放糖。 盡管後來在奶油裏加了少量糖,總體來說不甜,算是意外的驚喜。

雖然卷得過鬆,但是沒有開裂,而且蛋糕皮保持完整。 專業人士的配方就是與眾不同。

老爺子說口感不錯,比上次的奶油蛋糕卷好吃。

來源:Winse Chan’s Swiss Roll Recipe,材料和做法均做過調整。

材料:

  • 100克 麵粉
  • 2茶匙 澱粉
  • ½茶匙 泡打粉(baking powder)
  • 5個 蛋黃
  • 150克 白糖
  • 50毫升 沙拉油
  • 2湯匙 牛奶
  • 3湯匙 溫水
  • 8個 蛋白
  • 1茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

奶油材料:

  • ½杯 鮮奶油(heavy cream)

準備工作:

  1. 雞蛋在室溫下回暖。
  2. 把低筋麵粉,玉米澱粉,和鹽過篩。

準備奶油霜:

  1. 把鮮奶油攪至硬性起泡,放入冰箱冷凍。

做法:

  1. 烤爐預熱400°F。
  2. 在烤盤底部鋪油紙。
  3. 準備蛋黃糊:
    1. 把蛋黃、沙拉油、牛奶、和溫水一起攪勻。
    2. 加入50克白糖,繼續攪拌。
  4. 準備蛋白糊:
    1. 把蛋白和塔塔粉用中速攪拌至起粗泡。
    2. 加入100克白糖,用高速打發至硬性起泡。
  5. 分數次把¾的蛋白糊和過了篩的麵粉交叉拌入蛋黃糊,動作要輕。
  6. 再分數次把全部蛋黃糊倒回蛋白糊,每次也輕輕攪勻。
  7. 把蛋糕糊倒入烤盤,抹平。
  8. 放入烤爐中層,烘烤15分鍾或者直到把蛋糕烤熟。
  9. 在工作台上鋪一張油紙。
  10. 取出蛋糕,倒扣在油紙上。
  11. 撕去粘在蛋糕底部的油紙,放涼至不燙手。
  12. 在蛋糕上均勻地塗一層奶油。
  13. 在開卷的一頭多劃幾刀(不要割斷),卷起蛋糕。
  14. 放入冰箱冷凍15分鍾,即可享用。
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