素黃雀

以前有位吃素的台灣師姐經常帶我去山景城的漢金川菜館吃素黃雀。 這是道江浙菜，因為外形似黃雀而得名。 我這個沒見過世麵的大鄉裏怎麽看怎麽不像黃雀，卻像腐皮齋卷。 搞清楚了原料，就按老廣的腐皮卷做。 成品內部爽脆，多汁入味，連挑剔的老爺子都主動承認已經偷吃過了。

這禮拜每天都少了幾條腐皮卷。 除了我帶回公司做午餐的，應該還有隻饞貓在跟我爭吃。

材料。

• 腐皮(建議每張6x6英寸大小)
• 冬菇
• 木耳
• 胡蘿卜
• 竹筍
• 豆苗
• 油
• 生抽
• 蠔油
• 料酒
• 鹽
• 糖
• 胡椒粉
• 薑
• 蒜

準備冬菇:

1. 冬菇用水浸軟。
2. 擠幹水分，切絲。
3. 薑去皮，切細絲。
4. 爐子開大火，燒熱鍋。
5. 沿鍋邊澆一圈油。
6. 爆香薑絲。
7. 放入冬菇絲翻炒。
8. 用蠔油，料酒，和糖調味。
9. 轉中火，加少量水，蓋上鍋蓋燜出香味。
10. 起鍋。

準備豆苗:

1. 蒜去皮，剁蓉。
2. 爐子開大火，燒熱鍋。
3. 沿鍋邊澆一圈油，再撒少量鹽。
4. 爆香蒜蓉。
5. 放入豆苗，炒軟(不要炒太久，以免豆苗大量出水)。
6. 起鍋。

其它準備工作:

1. 浸泡木耳，擠幹水分後切絲。
2. 胡蘿卜去皮，切絲。
3. 竹筍切絲。
4. 爐子開大火，燒熱鍋。
5. 沿鍋邊澆一圈油。
6. 放入木耳絲，翻炒均勻。
7. 加入胡蘿卜絲和筍絲，翻炒均勻。
8. 最後加入準備好的冬菇絲，翻炒均勻。
9. 用鹽，糖，和胡椒粉調味。
10. 起鍋，攤涼。

做法:

1. 準備蠔油汁： 一大碗水，用生抽，蠔油，和糖調味。
2. 取一張腐皮，用水打濕。 抹幹水分，攤平。
3. 放入2大勺餡，周圍最少留1厘米空間。
4. 把腐皮卷起，兩頭捏緊。
5. 重複以上步驟，做其餘腐皮卷。
6. 爐火開得稍大，沿鍋邊澆一圈油。
7. 放入腐皮卷煎香，入鍋時注意開口朝下。
8. 爐火轉中火，把所有腐皮卷放回鍋內。
9. 淋上蠔油汁(水要浸過大部分腐皮卷)，蓋上鍋蓋，燜入味。
10. 把腐皮卷擺在準備好的豆苗上。 如果有剩下的蠔油汁，建議澆一點在上麵。

fupi