鹵牛舌

牛舌，廣東人稱牛俐，因為廣東話“賠”和“舌”發音相同，而“利”則吉祥很多；人人都喜歡好兆頭。

美國家庭電視劇The Cosby Show裏，爸爸從鍋裏拿出一條牛舌，幾個小孩都撇著嘴“呦…”的一聲，好象非常厭惡。 牛舌看起來不雅觀，卻是大有用途。 牛舌能夠唱出美妙的情歌，也可以發出悲壯的抗爭；牛舌上無數味蕾能辯別食物的氣味；牛喝水是用舌頭點水送入口中。 由於經常運動，牛舌布滿細細的脂肪，肉質細膩，鬆軟潤滑。

歐洲人吃牛舌，熏醃燴燉皆宜，甚至罐裝出售；韓國人熱衷燒烤牛舌；河南人喜食大蔥扒牛舌；而以吃著稱的廣東人則是鹵牛舌。 鹵水牛舌甘醇濃厚，美味芳香。

潮式鹵牛舌：

把牛舌放入冷水，大火燒開。 倒掉水，洗幹淨牛舌上的泡沫。 用刀把牛舌表層白皮剝刮幹淨，用紙巾抹幹水份。

中大火燒熱鍋，下油燒滾，放入牛舌煎至表麵金黃，起鍋。

冷水加入袋裝鹵水料一包，薑一大塊，蔥段一把，香菜一把，生抽，老抽，料酒，鹽，和冰糖，大火煮開成鹵汁。 放入牛舌再燒開，轉小火燜至筷子可以自如穿過，大約3½小時。

心得：

• 牙醫說舌頭象地毯一樣掩藏無數細菌，要不時用牙刷清理；牛舌表麵也一樣肮髒，要用刀把皮一點點地撕下來，再刮幹淨，衝洗幹淨。
• 鹵汁裏加老抽是為了上色，老抽並不鹹。
• 鹵汁要浸過牛舌，最好一次加足水。
• 鹽不要加得太多，甚至可以等到臨起鍋的時候再下。 如果一開始就加足鹽，後來可能會很鹹。
• 有人說把鹵好的肉食放在鹵汁裏浸過夜，第二天再燒熱可以更入味。 我覺得泡過夜的牛舌很香，但是非常軟，沒有嚼頭。
• 可以用少量鹵汁，生抽，蠔油，鹽，糖，胡椒粉，和澱粉勾薄芡，澆在切成斜片的牛舌上吃。
• 鹵牛舌可以放在沙拉和拚盤裏當熟食吃，可以夾三明治，也可以炒蔬菜吃。