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傳統川菜燈影牛肉(ZT)

(2008-09-14 19:24:43) 下一個

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燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細嚼之,回味無究。

據傳說,1000多年以前,任朝廷監察禦史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚,被 貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口無渣,他 頗為歎賞,當即名之曰“燈影牛肉”。燈影,即皮影戲,用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉,足見其肉片之薄,薄到在燈光下可 透出物象,如同皮影戲中的幕布。

清光緒年間,四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣,以燒臘、鹵肉為業。最初,他製 作的五香牛肉片厚肉硬,吃時難嚼,且易塞牙,銷路不暢。後來,劉氏日思夜想,逐 步加以改進,將牛肉切得又大又薄,先醃漬入味,再上火烘烤,賣時還淋上香油。這 樣製作出的牛肉酥香可口,在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆,並因此而發家致 富。其他人見有利可圖,紛紛仿製,燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。

四川燈影牛肉的用料和製法是:選黃牛後腿部淨瘦肉,不沾生水,除去筋膜 ,修節 整齊,片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽,卷成圓筒,放在竹筲箕內, 置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背麵,置木炭火上烤幹水氣,入籠蒸 半小時,再用刀將肉切成長一寸五,寬一寸的片子,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。 菜油燒熟,加入生薑和花椒少許,油鍋挪離火口。10分鍾後,把漬鍋再置火上,撈去 生薑、花椒。然後將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸,邊炸邊用鏟輕輕攪動,待牛肉 片炸透,即將油鍋挪離火口,撈出牛肉片。鍋內留熟油,置火上加入五香粉、白糖、 辣椒麵、花椒麵,放入牛肉片炒勻起鍋,加味精、熟芝麻油,調拌均勻,晾冷即成。


來源:紫竹仙子

另一個方子:來源: lucylee

 

【菜名】燈影牛肉

【原料】
黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、薑15克、芝麻油10克、熟菜油500克(實耗150克)。

【製作過程】
1、選用牛後腿上的腱子肉,去除浮皮保持潔淨(勿用清水洗),切去邊角,片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平麵理直,均勻地撒上炒幹水份的鹽,裹成圓筒形,晾至牛肉呈鮮紅色(夏天約十四小時左右,冬天三、四天)。
2、將晾幹的牛肉片放在烘爐內,平鋪在鋼絲架上,用木炭火烘約十五分鍾,至牛肉片幹結。然後上籠蒸約三十分鍾取出,切成4厘米長、2厘米寬的小片,再上籠蒸約一小時半取出。
3、炒鍋燒熱,下菜油至七成熱,放薑片炸出香味、撈出,待油溫降至三成熱時,將鍋移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,潷去約三分之一的油,烹入紹酒拌勻,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,顛翻均勻,起鍋晾涼淋上芝麻油即成。

【特點】
色澤紅亮、麻辣幹香、片薄透明,味鮮適口,回味甘美,是佐酒佳肴。
  




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閱讀 ()評論 (3)
評論
偶行偶素 回複 悄悄話 回複甜酒甜的評論:

甜酒:你真能幹呀!我是轉貼紫竹的帖子,不知道她用的是你的照片。文字也是你寫的嗎?謝謝你正名。:)
甜酒甜 回複 悄悄話 哈哈,不好意思說一哈,第一張的"燈影牛肉"是偶做的偶拍的,不是"紫竹仙子"的~~
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