鹽和醬

鹽

人的體液中大約百分之一是鈉鹽，就是說每天吃喝兩升食物和水，就大約需要加進20克食鹽（氯化鈉）才能讓吃進的食物和體液中的鈉含量大致相等。但是腎髒有很強的保鈉功能，就是說可以盡量把尿中的鈉再吸收回來，隻把水和其他廢物排出。這樣飲食中實際需要的鈉就少多了，每天隻要大約3克鹽就夠了。但是汗腺的保鈉能力遠不如腎髒，這樣出汗時就會排出大量的鈉，每升汗水中大約排出4 克鹽。因此出汗多的時侯吃鹽要比平時多得多。

動物和人類一樣需要鹽。食肉動物可以從肉裏獲取足夠的鈉鹽。但食草動物如牛羊就不行了。在中亞高加索高原上雖然水草肥美，但生長在那裏的羚羊不得不每年跋涉千裏，到裏海邊上去舔食海鹽，以維持體液中的鈉含量。

現代人類早以忘記了缺鹽的痛苦。在運輸不發達的古代，缺鹽時刻威脅著人類。雖然海邊有取之不盡用之不竭的食鹽，但離開海岸線百裏千裏的內地，就需要大量的運輸力來維持食鹽的供應。比如漢朝盛期的中原大約有五千萬人，按每人每天3克算，就是15萬公斤或3千擔。需要用成千的毛驢源源不斷地每天從海岸線馱進內地。統治者早就知道鹽對社會作用，一直對鹽的經營進行收稅或官營。

我小時候還聽過父親講的故事，說那時從海邊到內地運鹽貴，就有人用別的礦物鹽如礬，硝之類造假鹽牟利。所以他小時侯大人教他買鹽之前要先嚐嚐鹹不鹹。還說鹽販子都讓人先嚐後買，就象今天買蔬果一樣。有些窮人買不起鹽，就隻能到集市上去嚐鹽，這嚐一塊那挖一撮，也能保證需要。

缺鹽人就沒力氣，是因為體液中鈉少了肌肉的動作電位幅度就會降低，收縮力量隨之減小。窮人苦力憑力氣吃飯，每日揮汗如雨，需要的鹽多也對缺鹽的無力體會最深。

現代的苦力正好相反，他們每天關在有空調的水泥盒子裏，心勞力拙卻冒不出半點汗水。緊張的心情使他們許多人年紀輕輕就得了高血壓。一個流傳很廣的說法是吃鹽多了血壓就高。實際上言過其實。有高血壓的人隻有一半人在吃鹽多了以後血壓會升高。正常人中10%到50%的人在吃多鹽後血壓也會波動。但是預防高血壓的最好辦法不是少吃鹽而是多鍛煉。同時鍛煉也是一種健康的排鹽方法。

外一節 黃醬。
中原的漢族人為什麽要吃黃醬而非鹽水煮黃豆？除了換個花樣外還有別的原因嗎？有的。人體的正常飲食需要三種要素，即碳水化合物（澱粉和糖），蛋白質和脂肪。中原農家的食物中碳水化合物過多而蛋白質和脂肪不足，怎麽辦呢？這可不是一頓兩頓的問題，而是幾千年民族延續發展的問題呀。看來答案很簡單：吃黃豆就行了。黃豆裏含有很多脂肪和蛋白質，看來吃豆腐就可以滿足需要了。但是光吃豆腐還是不夠的，道理在這裏還要再繞一個彎子，且聽爐匠慢慢道來：

原來人體在吃下蛋白質後必須把它徹底分解成氨基酸才能吸收，氨基酸吸收到體內再組合成自己的蛋白質。這過程有點象現今北京的城市改造，先把鯨吞進來的四合院拆成磚塊，再用磚塊改成自己地盤上的小樓。蛋白質的小樓需要22種氨基酸，其中有八種是人體不能合成而必需從食物中攝取的，稱作八種必需氨基酸。

黃豆雖含有30%左右的蛋白質，和豬肉牛肉差不多，但必需氨基酸的比例卻小。換句話說就是要吃很多豆腐，才能獲得與吃肉等量的必需氨基酸。精打細算的老農民可不願意這麽浪費食物，萬千年來，在中原農村，食物多幾鬥就意味著多幾個孩子。這樣提高食物的利用率，增加大豆的營養價值就和家庭的人丁興旺緊密地聯係起來了。用豆製醬，要先長曲黴菌。把大豆裏的植物蛋白變成黴菌的動物蛋白，能顯著地提高必需氨基酸的配比，就有效地提高了黃豆的營養價值。

看來北方的漢子夏天吃一大海碗炸醬麵是挺符合科學的，補充了鹽和必需氨基酸，補充了力氣。

把豆腐變成臭豆腐，也是用同樣的原理提其必需氨基酸的含量。因此臭豆腐比豆腐有營養。

沿海的人民就不用吃醬了。魚裏的必需氨基酸正好和玉米，大豆中的必需氨基酸互補，同食就能最有效地利用其中的氨基酸。