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北京小吃--豆汁兒


2009-09-03 11:12:08


在北京呆了十四五年，對北京的各種小吃可以說是情有獨鍾。象豌豆黃，驢打滾兒，蜜麻花兒，樣樣我都愛吃。因為本人特喜歡甜食，那些粘乎乎甜滋滋的東西真的令我百吃不厭。可是，隻有一種北京小吃是我無論如何都享受不了的，那就是豆汁兒。

梁實秋老先生曾寫過：“豆汁下麵一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下麵一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀尾的語氣，聽者就會不明白你的語意而生誤解。”

話說這豆汁兒可不是尋常之物。並非所有人都能很享受地喝下去。據說對於喝豆汁兒的人，隻有兩種極端的反應，要麽是推崇備至，一碗下去仍意猶未盡；要麽是連聞聞味道都要反胃，更別說喝了，或即便是喝下去一小口，也絕不會再喝第二口。我就屬於那第二種人。時至今日仍然清晰地記得第一次品嚐豆汁兒的那個狼狽相。那是在護國寺小吃店，當時紅豆粥，小米粥都沒了，能喝的隻有豆汁兒了。售貨員沒好氣兒地說：“就喝這個吧，挺好喝的！”我看了看那一碗碗略帶灰綠色的液體，就大著膽子要了一碗，還要了兩個蜜麻花。先把鼻子湊近碗邊聞了一聞，一股說不出來的氣味直衝過來。拿起調羹，輕輕地挑起一小勺兒，小心翼翼地放進嘴裏。“哇！”當時的感覺真想把那口東西趕快吐出來，可下意識覺得左右鄰桌的食客都在瞪著眼睛看我，所以就硬著頭皮把這口豆汁兒咽了下去。“哎喲，謝天謝地，我可不想再喝第二口了。”有了這次體驗，後來再遇到有人問我你對哪個北京小吃印象最深，我就會衝口而出“豆汁兒唄！”若是人家再追問：“那東西好吃啊？”我就會激將他/她，“不信，你自己去嚐一嚐吧。”不過人家要是動真格的了，我還是要告知真相的。

豆汁兒這種食品引起了我極大的興趣，於是也就經常留意介紹它的文章。據說豆汁兒的發現純屬偶然。乾隆十八年間，某個做綠豆粉的作坊磨出來的半成品豆汁兒，當天沒有用完，可第二天發現已經發酵了，倒掉了實在可惜，於是便取了一勺品嚐看看是否還可以食用，可沒想到這一嚐覺得酸甜可口，再把它煮熟了，又嚐了嚐，味道更佳，於是豆汁兒就這樣發明了。後來逐漸改善加工方法，把浸泡好的綠豆水磨成細漿，放入缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層漂浮者即為豆汁兒。發酵後的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁兒再燒開。流傳至今就形成了獨具特色的北京風味小吃。

豆汁兒被發現之後，便迅速在民間盛行開來。甚至乾隆皇帝聞聽此事特地派人到民間考察後傳旨：“著蘊布募豆汁匠二三名，派在禦膳房當差。”於是，源自民間的豆汁兒也堂而皇之地成了宮廷禦膳。清代有一本專門記述北京小吃的著作《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”這寥寥數字把豆汁兒的原料，形態以及味道描寫得淋漓盡致，堪稱關於豆汁兒的經典之作。

梁實秋先生有一篇《豆汁兒》的文章裏寫到：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自己。來到台灣後，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嚐。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裏很難下咽。可見在什麽地方吃什麽東西，勉強不得。”看來，梁老先生真的是品豆汁兒行家，居然能分出極品與次品。如若我來品嚐，那豆汁兒本都是一個味兒。

據說著名京劇表演大師梅蘭芳先生也十分喜歡喝豆汁兒。其弟子言慧珠自京赴滬演出，還特意帶去四斤裝大瓶豆汁兒，以尊師長，一度曾被傳為佳話。

經常會想起我那碗隻喝了一勺的豆汁兒。真是未入虎穴，不得虎子，所以到底也說不出豆汁是個什麽味道。有書這樣寫到：“豆汁兒的味道首先在於酸，這種酸，不是醋酸，也不是青梅，楊梅等的水果酸，那是一種餿腐發酵的怪酸，不愛喝的人說它酸臭；愛喝的人說它有種獨一無二的酸香。不管是酸臭還是酸香，豆汁兒的味道都不隻是簡單的一個層次，根據發孝的時間不同，豆汁兒可分為三種味道：當天做成的是甜味兒；兩天之後的是酸甜味兒；等到第三天的就是徹底的酸味兒了。”

不管怎麽說，我還是沒有勇氣去再嚐第二口豆汁兒。我覺得這世上恐怕再不會有像豆汁兒這般令人愛憎分明的食物了。