正文
逛遍京城吃麵條
怡然
2009-09-11 14:38:51
本來是個北方人，卻不喜歡吃麵條。這事兒聽起來有點奇怪。但確是事出有因的。聽我媽媽講，在我四歲那年，姐姐因扁桃體發炎，需要住院做切除手術，在今天這種手術已經成為門診手術，但那時候可不得了，不光是住院，手術時還要全麻（全身麻醉），術後要一個禮拜才能出院。姐姐住院，媽媽毫無疑問地要陪著她。剩下我和爸爸在家。這下可慘了。我爸爸那時還不會做飯。唯一他能夠做的就是麵條，而且是連湯麵，就是把湯和麵條攪和在一起的那種麵。爸爸就上頓下頓地給我煮這種麵條。把我給吃的呀。等姐姐出院了，我也和麵條訣別了。不要說吃麵條，我想起麵條就想吐。媽媽說，就這樣我就落下了個毛病，不能吃麵條。
平日裏不吃麵條也並不礙事，隻是媽媽辛苦一點，給大家做麵條時，單為我做點別的。但是每年的生日麵條是非吃不可的，這是家裏的傳統，凡是傳統的東西總不好輕易打破。每次過生日，媽媽把麵條煮好，總是半哄半勸地說：“吃吧，吃長壽麵好，吃兩口意思意思也好。”我還算聽話的孩子，總是先把打鹵麵的湯喝下去，再吃上兩口麵條，真的隻是“兩口”，多了一點兒都不吃。
這毛病一直到上大學都沒改。記得大學期間和我最要好的女孩兒是山西人。她的最愛是山西刀削麵。每次一起去逛街，她都極力主張去吃刀削麵。朋友之願不好違。平安裏那家山西刀削麵館就成了我們經常光顧的地方。看著她大口大口地把那又寬又大的麵條吃下去，不覺心生羨慕。於是也學著她的樣子，吃起了刀削麵。你還別說，這刀削麵雖然看上去粗曠，口感還是不錯的，它滑爽筋道有嚼頭。可就是那刀削麵的湯有點受用不了，它太濃太鹹。我的女友告訴我，吃刀削麵就是要喝湯。北京這些麵館做的湯還不夠味，正宗的刀削麵要到山西去吃，那兒做的湯又鹹又酸，那才叫到“味”。噢，我明白了為什麽陝西人喜歡吃羊肉泡饃，東北人喜歡吃小雞蘑菇燉粉條，這就是一方水土養一方人哪。
相比之下，我更能接受的是上海的陽春麵。隻去過一次上海，也沒找到機會去嚐嚐正宗的陽春麵。我吃過的陽春麵都是在北京。印象最深的是新街口的那家上海麵館，那裏麵除了麵條，還有小籠蒸包，當然也是江南風味。每次路過新街口，都不自覺地走進這家餐館，要上一碗陽春麵。那麵條軟而不爛，湯甜中帶香，好象正和我的胃口。趕上很餓的時候，再點上一籠屜小包子，其味道真是美不可言。那兒的小籠蒸包一點都不比臨街的“杭州知味觀”遜色。
可不知什麽緣故，那家上海麵館在八十年代末就給關了。為尋找南方風味的麵條，我還真動過不少心思。嗨，功夫不負苦心人，還真就給我找到了。那就是坐落在西四的老字號“奎元館”。這家餐館主營杭州寧波風味的麵條，它的拿手戲是寧波膳絲麵。品嚐過的人無不交手稱讚。的確是棒！味道正宗。就連它的蘑菇三鮮麵，鮮辣雞子麵以及肉絲榨菜麵，也是那樣的味香可口，令人百嚐不厭。我自然又成了“奎元館”的常客。兩年前回北京，發現這間老字號也不見了，心中不免有些遺憾。
大學四年下來，別的收獲不說，這不吃麵條的毛病算是給改了，我媽媽倒是很高興，這下可以好好地吃長壽麵了。
據考證，麵條的名稱是宋代以後才有的，宋以前稱其為湯餅，其實就是麵片，後來又演化出“索餅”，那很像今天的寬麵條。到了晉朝，湯餅就有了細條狀的，到了宋代，才開始有了麵條的稱呼，而且做麵的方式也多樣化了，除了煮之外，還有炒，煎，燜，作為麵條的鹵子用料也大有擴展，各種葷素菜皆可拌麵而食。
說起來炸醬麵應該算是北京的一道風味食品。可是我總有些吃不慣。倒不是麵條不好吃，而是沒有湯讓我受不了。所以給自己下了個結論，沒湯的麵不要吃。可吃了擔擔麵我才發現，也不是什麽麵條湯都可以喝下去的。記得八九年去成都開會，空閑時就去品嚐那些個成都小吃，擔擔麵當然不會錯過。進了店，先聲明少放辣椒，店主人滿口應承：“沒辣子，沒辣子”。可麵條端上來了，還是紅彤彤的一碗。第一口吃下去，嗯，辣得夠勁，而且辣中帶麻，辣得有層次。麵是吃下去了，可那半碗漂著紅油的湯是斷然不敢碰的，因為湯比麵似乎更辣。後來也去過北京前門的擔擔麵館，但那兒的麵總讓人感到少了點味道，同樣是辣，沒了那個層次，吃起來就沒那個爽勁了。
說起在北京吃麵，有兩種麵是不能不提的。一是八十年代曾一度盛行的蘭州拉麵。記得當時幾乎每條主要街道上都有蘭州拉麵館。光是從北太平莊到西單這條大街上，大大小小少說也有十幾家。這些店鋪多半裝修簡單，擺著十幾張桌子，掛上個“蘭州拉麵”的招牌，就開張招攬顧客了。總的感覺北京的蘭州拉麵沒那麽精致，麵條的確是拉出來的，這有別於擀麵，煮好之後，澆上煮牛肉的水（有些店家全拿白開水來代替），每個碗裏撒一點點牛肉末和香菜末，這便是蘭州拉麵了。至於味道到底是不是正宗，就說不好了。因為從未去過蘭州，當然也無緣品嚐真正的蘭州拉麵。但是這些麵館看上去生意都不錯，雖然談不上什麽回頭客，光是那些個閑逛街的人們為添飽肚子就足夠了。當時北京還沒有如今的洋快餐，象肯塔雞，麥當勞什麽的，而流動人口卻在不斷增加，也許這眾多的蘭州拉麵館就是這樣應運而生的。
另一種非提不可的麵就是大名鼎鼎的“美國加州牛肉大王麵”。光這名字的魅力就非同一般，它會煥發出你多少想象力，來自美國加州，還是牛肉大王，想必那麵定然帶有異國情調，為何不去一嚐為快呢？我也是懷著這番心理，推開了美國加州牛肉大王麵館的門，這是最早一家開在東四的麵館。店麵並不大，大概就能容下五六十位顧客。但店家做的麵條，在當時真可稱為上乘。先說盛麵的碗是那種最大號的，麵條做得精致，滑而不硬，湯味濃鬱，是北方人喜歡的那種，但鹹得不過分。更值得一提的是麵條上覆蓋的滿滿的一層牛肉，那種大塊大塊的，男士吃起來一定過癮。真的是名副其實的牛肉大王麵。不過價格也不菲，記得是十塊錢一碗，大概是蘭州拉麵的三倍還不止。即便這樣兒，這家麵館也整天是門庭若市。如果趕上午飯時間，經常是排起了長隊。生意如此之好，連鎖店自然就接二連三地滿京城開起來。九十年代初成了北京街頭的一大風景，那一間間有著紅白相間裝飾的店麵，一看就知道準是“加州牛肉大王麵”。麵條好吃沒得說，就是這名字常常令人狐疑。美國真有這樣的麵嗎？曾問過回國的同學，從她那滿臉茫然的神態，便猜出了一二。也可能“美國加州”隻是一種商業炒作罷了。不過，隻要麵條好吃，叫什麽名字又有何妨。後來人到了美國，還真留意過，沒見過一家這樣的連鎖店。可能真的在加州吧，也未可知。
這麵條吃遍京城的角角落落，嚐遍大江南北各地風味，南甜北鹹，東辣西酸，真可謂多姿多味。咱中華美食的魅力也盡顯其中。你瞧，就連像我這樣的幾乎與麵條絕緣的食客，也在不知不覺中，喜歡上麵條這個方便快捷的食品了。
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作者：西岸 留言時間：2009-09-11 23:20:47
所謂加州牛肉麵其實就是加州這裏越南館子都有的“牛腩麵”，很便宜，可以自己放許多辣椒醬。實際上連越南米飯都要放那種辣椒醬才好吃。
炸醬麵說起來還是韓國的好吃，因為麵條製作的的方法與中日不同。韓劇“人魚小姐”裏有一句話，“中國菜就是那麽幾樣，哪有我們國家的麵條好吃”。當時看時差點笑破了肚子，後來吃了韓國黑炸醬麵，確實口感很不同。
這個“我們國家的麵條”與PASTA類似，不像中國麵條那樣增體重，很健康。但價格不菲，韓國店裏一版就是5刀，比中國的至少貴一倍以上。
作者：怡然 留言時間：2009-09-12 11:55:07
西岸：
謝謝你的評論。
作者：葉子 留言時間：2009-09-12 14:50:57
怡然，有親曆，有考證，這麵條的道道還真多。
讓我想起我們當初在北京的類似經曆。還記得音樂廳附近的山西刀削麵館兒和北京人藝劇場對麵的蘭州牛肉拉麵館兒。那時窮啊，想要陽春白雪一下，就隻有麵條下肚了：-））
謝謝你的好文章帶給我的美好回憶！
作者：怡然 留言時間：2009-09-12 20:25:45
葉子：
剛剛從外麵回來，就看到了你的評論。一篇小文能喚起你那麽多美好的回憶，真的感到很欣慰。謝謝並問候。
作者：bagota 留言時間：2009-09-13 01:32:15
bb
作者：bagota 留言時間：2009-09-13 01:59:20
逛遍天下吃麵條
我這人特喜歡吃麵條。每到一個地方，總是想找好的麵館。山西刀削麵、蘭州拉麵、陝西 bian-bian 麵，我都喜歡。
前兩天在北京，住在山西賓館，在北京南站附近，南三環邊上。這家的刀削麵是我吃過的最好的，削的很勻乘，有柔性，有筋骨。當時，有三個朋友一起吃飯，結果，三碗麵，讓我一人吃了。
說起加州牛肉麵，是有一家。跟你說的一樣。巨大的一個海碗，上麵大快的牛肉。麵館在 加州大學 Bekerley 分校的底下一條街上。我 1991 年去吃過一次，映像忒深。好象是韓國的華僑開的。那時，還沒有連鎖。這兩年，再去時未看見，大概是般到中國去了。好生意阿。
在美國舊金山灣區，有一家清真馬家館，在 Sunnyvale, 大海碗的刀削麵，賣的很火。我女兒很喜歡，一人能吃一碗。已開了一家分店。說不定那天就開到中國區了。不過，它的刀削麵的水平，跟山西賓館比，那要差老鼻子拉。
怡然
2009-09-11 14:38:51
本來是個北方人，卻不喜歡吃麵條。這事兒聽起來有點奇怪。但確是事出有因的。聽我媽媽講，在我四歲那年，姐姐因扁桃體發炎，需要住院做切除手術，在今天這種手術已經成為門診手術，但那時候可不得了，不光是住院，手術時還要全麻（全身麻醉），術後要一個禮拜才能出院。姐姐住院，媽媽毫無疑問地要陪著她。剩下我和爸爸在家。這下可慘了。我爸爸那時還不會做飯。唯一他能夠做的就是麵條，而且是連湯麵，就是把湯和麵條攪和在一起的那種麵。爸爸就上頓下頓地給我煮這種麵條。把我給吃的呀。等姐姐出院了，我也和麵條訣別了。不要說吃麵條，我想起麵條就想吐。媽媽說，就這樣我就落下了個毛病，不能吃麵條。
平日裏不吃麵條也並不礙事，隻是媽媽辛苦一點，給大家做麵條時，單為我做點別的。但是每年的生日麵條是非吃不可的，這是家裏的傳統，凡是傳統的東西總不好輕易打破。每次過生日，媽媽把麵條煮好，總是半哄半勸地說：“吃吧，吃長壽麵好，吃兩口意思意思也好。”我還算聽話的孩子，總是先把打鹵麵的湯喝下去，再吃上兩口麵條，真的隻是“兩口”，多了一點兒都不吃。
這毛病一直到上大學都沒改。記得大學期間和我最要好的女孩兒是山西人。她的最愛是山西刀削麵。每次一起去逛街，她都極力主張去吃刀削麵。朋友之願不好違。平安裏那家山西刀削麵館就成了我們經常光顧的地方。看著她大口大口地把那又寬又大的麵條吃下去，不覺心生羨慕。於是也學著她的樣子，吃起了刀削麵。你還別說，這刀削麵雖然看上去粗曠，口感還是不錯的，它滑爽筋道有嚼頭。可就是那刀削麵的湯有點受用不了，它太濃太鹹。我的女友告訴我，吃刀削麵就是要喝湯。北京這些麵館做的湯還不夠味，正宗的刀削麵要到山西去吃，那兒做的湯又鹹又酸，那才叫到“味”。噢，我明白了為什麽陝西人喜歡吃羊肉泡饃，東北人喜歡吃小雞蘑菇燉粉條，這就是一方水土養一方人哪。
相比之下，我更能接受的是上海的陽春麵。隻去過一次上海，也沒找到機會去嚐嚐正宗的陽春麵。我吃過的陽春麵都是在北京。印象最深的是新街口的那家上海麵館，那裏麵除了麵條，還有小籠蒸包，當然也是江南風味。每次路過新街口，都不自覺地走進這家餐館，要上一碗陽春麵。那麵條軟而不爛，湯甜中帶香，好象正和我的胃口。趕上很餓的時候，再點上一籠屜小包子，其味道真是美不可言。那兒的小籠蒸包一點都不比臨街的“杭州知味觀”遜色。
可不知什麽緣故，那家上海麵館在八十年代末就給關了。為尋找南方風味的麵條，我還真動過不少心思。嗨，功夫不負苦心人，還真就給我找到了。那就是坐落在西四的老字號“奎元館”。這家餐館主營杭州寧波風味的麵條，它的拿手戲是寧波膳絲麵。品嚐過的人無不交手稱讚。的確是棒！味道正宗。就連它的蘑菇三鮮麵，鮮辣雞子麵以及肉絲榨菜麵，也是那樣的味香可口，令人百嚐不厭。我自然又成了“奎元館”的常客。兩年前回北京，發現這間老字號也不見了，心中不免有些遺憾。
大學四年下來，別的收獲不說，這不吃麵條的毛病算是給改了，我媽媽倒是很高興，這下可以好好地吃長壽麵了。
據考證，麵條的名稱是宋代以後才有的，宋以前稱其為湯餅，其實就是麵片，後來又演化出“索餅”，那很像今天的寬麵條。到了晉朝，湯餅就有了細條狀的，到了宋代，才開始有了麵條的稱呼，而且做麵的方式也多樣化了，除了煮之外，還有炒，煎，燜，作為麵條的鹵子用料也大有擴展，各種葷素菜皆可拌麵而食。
說起來炸醬麵應該算是北京的一道風味食品。可是我總有些吃不慣。倒不是麵條不好吃，而是沒有湯讓我受不了。所以給自己下了個結論，沒湯的麵不要吃。可吃了擔擔麵我才發現，也不是什麽麵條湯都可以喝下去的。記得八九年去成都開會，空閑時就去品嚐那些個成都小吃，擔擔麵當然不會錯過。進了店，先聲明少放辣椒，店主人滿口應承：“沒辣子，沒辣子”。可麵條端上來了，還是紅彤彤的一碗。第一口吃下去，嗯，辣得夠勁，而且辣中帶麻，辣得有層次。麵是吃下去了，可那半碗漂著紅油的湯是斷然不敢碰的，因為湯比麵似乎更辣。後來也去過北京前門的擔擔麵館，但那兒的麵總讓人感到少了點味道，同樣是辣，沒了那個層次，吃起來就沒那個爽勁了。
說起在北京吃麵，有兩種麵是不能不提的。一是八十年代曾一度盛行的蘭州拉麵。記得當時幾乎每條主要街道上都有蘭州拉麵館。光是從北太平莊到西單這條大街上，大大小小少說也有十幾家。這些店鋪多半裝修簡單，擺著十幾張桌子，掛上個“蘭州拉麵”的招牌，就開張招攬顧客了。總的感覺北京的蘭州拉麵沒那麽精致，麵條的確是拉出來的，這有別於擀麵，煮好之後，澆上煮牛肉的水（有些店家全拿白開水來代替），每個碗裏撒一點點牛肉末和香菜末，這便是蘭州拉麵了。至於味道到底是不是正宗，就說不好了。因為從未去過蘭州，當然也無緣品嚐真正的蘭州拉麵。但是這些麵館看上去生意都不錯，雖然談不上什麽回頭客，光是那些個閑逛街的人們為添飽肚子就足夠了。當時北京還沒有如今的洋快餐，象肯塔雞，麥當勞什麽的，而流動人口卻在不斷增加，也許這眾多的蘭州拉麵館就是這樣應運而生的。
另一種非提不可的麵就是大名鼎鼎的“美國加州牛肉大王麵”。光這名字的魅力就非同一般，它會煥發出你多少想象力，來自美國加州，還是牛肉大王，想必那麵定然帶有異國情調，為何不去一嚐為快呢？我也是懷著這番心理，推開了美國加州牛肉大王麵館的門，這是最早一家開在東四的麵館。店麵並不大，大概就能容下五六十位顧客。但店家做的麵條，在當時真可稱為上乘。先說盛麵的碗是那種最大號的，麵條做得精致，滑而不硬，湯味濃鬱，是北方人喜歡的那種，但鹹得不過分。更值得一提的是麵條上覆蓋的滿滿的一層牛肉，那種大塊大塊的，男士吃起來一定過癮。真的是名副其實的牛肉大王麵。不過價格也不菲，記得是十塊錢一碗，大概是蘭州拉麵的三倍還不止。即便這樣兒，這家麵館也整天是門庭若市。如果趕上午飯時間，經常是排起了長隊。生意如此之好，連鎖店自然就接二連三地滿京城開起來。九十年代初成了北京街頭的一大風景，那一間間有著紅白相間裝飾的店麵，一看就知道準是“加州牛肉大王麵”。麵條好吃沒得說，就是這名字常常令人狐疑。美國真有這樣的麵嗎？曾問過回國的同學，從她那滿臉茫然的神態，便猜出了一二。也可能“美國加州”隻是一種商業炒作罷了。不過，隻要麵條好吃，叫什麽名字又有何妨。後來人到了美國，還真留意過，沒見過一家這樣的連鎖店。可能真的在加州吧，也未可知。
這麵條吃遍京城的角角落落，嚐遍大江南北各地風味，南甜北鹹，東辣西酸，真可謂多姿多味。咱中華美食的魅力也盡顯其中。你瞧，就連像我這樣的幾乎與麵條絕緣的食客，也在不知不覺中，喜歡上麵條這個方便快捷的食品了。
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作者：西岸 留言時間：2009-09-11 23:20:47
所謂加州牛肉麵其實就是加州這裏越南館子都有的“牛腩麵”，很便宜，可以自己放許多辣椒醬。實際上連越南米飯都要放那種辣椒醬才好吃。
炸醬麵說起來還是韓國的好吃，因為麵條製作的的方法與中日不同。韓劇“人魚小姐”裏有一句話，“中國菜就是那麽幾樣，哪有我們國家的麵條好吃”。當時看時差點笑破了肚子，後來吃了韓國黑炸醬麵，確實口感很不同。
這個“我們國家的麵條”與PASTA類似，不像中國麵條那樣增體重，很健康。但價格不菲，韓國店裏一版就是5刀，比中國的至少貴一倍以上。
作者：怡然 留言時間：2009-09-12 11:55:07
西岸：
謝謝你的評論。
作者：葉子 留言時間：2009-09-12 14:50:57
怡然，有親曆，有考證，這麵條的道道還真多。
讓我想起我們當初在北京的類似經曆。還記得音樂廳附近的山西刀削麵館兒和北京人藝劇場對麵的蘭州牛肉拉麵館兒。那時窮啊，想要陽春白雪一下，就隻有麵條下肚了：-））
謝謝你的好文章帶給我的美好回憶！
作者：怡然 留言時間：2009-09-12 20:25:45
葉子：
剛剛從外麵回來，就看到了你的評論。一篇小文能喚起你那麽多美好的回憶，真的感到很欣慰。謝謝並問候。
作者：bagota 留言時間：2009-09-13 01:32:15
bb
作者：bagota 留言時間：2009-09-13 01:59:20
逛遍天下吃麵條
我這人特喜歡吃麵條。每到一個地方，總是想找好的麵館。山西刀削麵、蘭州拉麵、陝西 bian-bian 麵，我都喜歡。
前兩天在北京，住在山西賓館，在北京南站附近，南三環邊上。這家的刀削麵是我吃過的最好的，削的很勻乘，有柔性，有筋骨。當時，有三個朋友一起吃飯，結果，三碗麵，讓我一人吃了。
說起加州牛肉麵，是有一家。跟你說的一樣。巨大的一個海碗，上麵大快的牛肉。麵館在 加州大學 Bekerley 分校的底下一條街上。我 1991 年去吃過一次，映像忒深。好象是韓國的華僑開的。那時，還沒有連鎖。這兩年，再去時未看見，大概是般到中國去了。好生意阿。
在美國舊金山灣區，有一家清真馬家館，在 Sunnyvale, 大海碗的刀削麵，賣的很火。我女兒很喜歡，一人能吃一碗。已開了一家分店。說不定那天就開到中國區了。不過，它的刀削麵的水平，跟山西賓館比，那要差老鼻子拉。
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