啊!北方的麵食

因為聽說了那些關於麵食的傳說，我們提著這些貌不驚人的饃饃，心裏竟然有一種帶著彼鄉的親情與禮儀回京的意味

　　春節放假前，彥希一副嗷嗷待哺的樣子，麵帶神往地對我說：“春節回家我一定會吃得很多。”“吃什麽？”“吃麵啊！”彥希來自甘肅，在北京生活了十幾年，我們一起吃了數不清多少頓飯，我看她大部分時候選的“主食”倒都是米飯。
　　其實，“主食”這個詞是我來北京之後才開始學著使用。在我們長江流域，米飯幾乎是所謂主食的不二選擇。而在北方，除了米飯，你還可以選擇吃“餃子”“麵條”“饅頭”“玉米餅”等等，簡直讓人陷入選擇焦慮症。
　　彥希吃麵食長大，現在也常常說“自己最愛吃麵”，可她總嫌在北京吃到的麵不好吃，漸漸就把主食改成了米飯。另外一個愛吃麵的朋友鐵鋼來自新疆。他不像彥希對麵那麽挑剔，有一次跟他一起在南京吃刀削麵，隻見他夾起麵條送到嘴裏，哧溜一下就吸進喉嚨。“你怎麽不嚼？”我瞠目結舌。鐵鋼見怪不怪地說：“我從小在家就是這麽吃麵的。”當然，這實屬少見，我更多從“麵食動物”嘴裏聽到的說法是：“一天不吃一點麵，就好像沒吃飽一樣。”
　　我曾經感到困惑，為什麽偌大一片西北地域，人們不追求菜的味道，而孜孜以求於一塊麵疙瘩，就算把它做出各種花樣，它不還是小麥磨成的麵嗎？
　　這個問題在成年之後“不問而解”。設想在物質匱乏的年代，一個忙碌在灶台前的母親，想方設法地讓家人不對重複的食材感到厭倦，就像是解決創意產業裏最挑戰人類思維的難題——把一個耳熟能詳的主題無限地豐富下去。我生長在長江流域，深知稻穀是否飽受陽光的沐浴和潔流的灌溉，是否能被巧婦煮成濕軟恰當的米飯，它傳遞到嘴裏的清甜味道是絕不相同的——“麵食動物”對各種麵食的挑剔品鑒雖然尚屬我的盲區，但我絕對相信朋友們口中品出的好壞之差別。
　　有一天，鐵鋼向我描繪了在他年幼時，家鄉的人如何仔細地磨麵、擀麵以及揉麵的過程：磨麵時必須掌握好濕度，一般以半幹不濕中性為宜，但不能久放——久放會減弱麵的韌性。麵團的發酵更是講究，人人家中的麵缸裏，必然會存著一塊久用不衰的酵母團，而發酵調麵會因季節天氣溫度不同而有所變化……這樣精妙近乎藝術創作的理論，竟然和歐洲手工麵包的製作工藝在很多地方都不謀而合。可見全世界人民對於麵粉這種古老食材，都有共同的理解。
　　據說，在某些地方有這樣一個民俗：一個姑娘在與男方訂親那天，要在媒人麵前親手擀一束麵條，放在由男方帶來的訂親柬匣子裏，由媒人帶回去交給婆家。婆婆藉由這束麵條來檢驗未來媳婦兒是否心靈手巧。結婚後，新娘子還要當著爹娘和公婆的麵，當場表演一番擀麵條的手藝——能幹的新娘子手腳得利落，而且和麵是要“三光”，即兩手光潔、麵盆光淨、和的麵團光亮。用這樣的麵團擀出來的麵餅則白如薄紙，摔在案板上聲響清脆。切刀技術上更是得講究節奏，切出來的麵條要一般粗細，下到沸水裏，煮出一鍋細嫩可口的好麵。這樣的媳婦，才能贏得婆家的認可！

羊肉泡饃是西安的傳統小吃

　　年前，我第一次去西安。西安賣羊肉泡饃的老字號“老孫家”門口掛了一個條幅，頗有“恐嚇”意味——“不遊兵馬俑，不吃老孫家的羊肉泡饃，等於沒到過西安。”走進食客濟濟的餐館大堂，隻見人人麵前一隻大碗，大家都在親自對付手裏的“白吉饃”——一種半發麵的燒餅，把它撕成指頭尖大小的碎塊，丟進碗裏，再讓服務員端來香濃的肉湯往碗裏一澆，便亦葷亦素、亦幹亦湯地吃開來。看到這種直接用手處理食物的方式，習慣了以筷子或者其他器械取食的我，心裏頓時冒出一種與大自然和諧相融的親切感。
　　不過，聽他們說，饃饃對於西部的人來說不僅是食物。事實上，一個西北人一輩子幾乎都離不開饃。比如有些地方認為，嬰兒出生，遊魂不定，家人用麵做成虎頭蛇身的圓形圈狀饃，蒸或者油炸之後，套在孩子脖子之上，就會鎖住靈魂。這樣的孩子才好管，容易長大成人。
　　在回北京的前夜，我到超市裏買西安特產，發現還是非買饃饃不可。到機場看到的也盡是手提各種饃饃的旅客，很奇妙。因為聽說了那些關於麵食的傳說，我們提著這些貌不驚人的饃饃，心裏竟然有一種帶著彼鄉的親情與禮儀回京的意味。春節正是回到舊時禮儀與親情的時分，西北部的各家各戶都已經擀好潔白柔亮的麵團了吧。