戚風蛋糕之我見--與戚風新手共勉

這次的蛋糕還算成功，尤其在沒有專用模具的情況下，成品看起來比較平整，吃起來口感也絲絲潤滑的。加上上次作為為的檸檬蛋白派的經驗，讓我對戚風蛋糕有突然開了竅的感覺。主要心得有以下幾點：

1． 蛋白是關鍵。
首先蛋白的數量要多於蛋黃的數量（這個方子用了5個蛋黃，6個蛋白）。蛋黃比較沉，混合了牛奶，麵粉等作為蛋糕的主體，蛋白打發後，對蛋糕起支撐作用，是蛋糕體蓬鬆，口感綿軟的主要功臣。
其次蛋白一定要打發接近固體狀態。攪拌的時候即使有些消泡，通過烘烤也可起到支撐定型的作用。

2． 蛋糕一定要烤熟。
蛋糕出爐後倒扣放涼的過程中，體積會自然回縮。說自然回縮是因為烘烤過程中蛋糕體內的空氣受熱膨脹，出爐後受冷空氣收縮自然引起蛋糕體的回縮。此外還有非正常回縮，原因主要有a製作過程中攪拌過度，麵粉出筋b蛋白消泡等常見原因。還有一個容易被忽略的問題，就是蛋糕體沒有真正烤熟。試想當蛋糕體內部還是潮濕未完全烤熟的話，即使出爐後立即倒扣，潮濕的部分也會把已經烤熟膨脹很好的蛋糕體壓扁。

3． 普通烤模如何不做防粘處理。
烤模不防粘第一可以在烘烤過程中幫助蛋糕體的上升膨脹，第二可以在倒扣放涼過程中阻止蛋糕體的回縮。（也就是有的蛋糕邊緣膨脹很好，中心部分卻回縮。如果邊緣膨脹很好，說明製作過程中即使出現誤差，不防粘的烤模可以對成品起到定型的幫助作用，如果換成專用烤模也就是中空的鋁製不粘烤模，加上對各項操作要點的注意，基本上可以做出比較滿意的戚風蛋糕）
我這次用的是普通的玻璃烤盆，未作防粘處理，隻是為了脫模的方便，在烤盆底部放了一個稍小於底部麵積的烤紙，這樣底部內側的外圍可以視為未作防粘處理。倒扣時烤盆底部外圍幫忙抓住蛋糕體。脫模時先用小刀將四周脫模後，再將小刀插入烤模和蛋糕體中間的縫隙到底後，微微往上鍬一鍬，即可輕鬆脫模。

先看看成品圖

剛烤出來倒扣放涼之後，左右兩邊倒扣時被杯子擠到了，不過也可以看出，表麵除了開裂之外還是平的。



第二天脫模後再看看



切下一塊再看看




我的做法

材料：蛋白 六個 蛋黃 五個
砂糖 120克 牛奶 100ml
食用油 80ml 低粉 120克
檸檬汁 少量

做法：
1． 烤模底部鋪一張小於底部內徑的烤紙；烤箱預熱180度

2． 蛋白中加入少量檸檬汁，打至起泡；少量多次加入半分量砂糖，打至硬性發泡倒扣不掉狀態。

3． 蛋黃中加入剩餘的半分量砂糖，打發至顏色變淺；牛奶一次加入後，一邊攪拌一邊分次加入食用油。

4． 低粉篩入1中，用小鏟切入至無粉狀態。不可攪拌過度以免出筋。

5． 在3中加入1/3的打發蛋白，用小鏟切勻後，全部倒入剩餘的打發蛋白中，同樣切勻。倒入烤模中，墩一墩烤模震出大氣泡；

6． 180度45分鍾。用牙簽插入試驗蛋糕的成熟程度，如牙簽拔出幹淨，立刻取出烤盆倒扣至完全冷卻。後脫模（脫模時先用小刀將四周脫模後，再將小刀插入烤模和蛋糕體中間的縫隙到底後，微微往上鍬一鍬，即可輕鬆脫模）。


備注：各家烤箱不一樣，如果烤到後半部分，蛋糕體顏色過深，而並未完全烤熟時，可在蛋糕體上麵加蓋一張烤紙，防止上色過重。

以上心得與戚風新手共同探討並望拋磚引玉。歡迎高手指正。