佐餐小菜香

佐餐菜，又稱下飯菜，是人們餐桌上的尋常小菜，一般在宴會之後，食用主食前上桌，主要起到調節口味，去腥解膩，打開食欲，幫助消化等作用。傳統的鹹菜、泡菜、醬菜等均是比較好的佐餐菜肴。近年來，許多餐廳和飯館出現了不少新佐餐菜肴，口感獨特，很受歡迎，特別是在夏季炎熱季節或生病初愈，食欲不振時，成為一道不可缺少的餐桌美味。筆者近日對佐餐小菜作了一些研究，采取拌漬方法製作佐餐小菜，效果較好。經過實踐，創製出四款佐餐小菜，適應性強，範圍廣，供試做。
　　
　　豆瓣泡黃瓜
　　
　　原料：香油豆瓣醬50克，嫩黃瓜200克，蔥花15克，味精3克，醋5毫升，精鹽4克，薑末5克，泡菜水、酥花生米各適量。
　　製法：1）、將香油豆瓣剁成細茸，嫩黃瓜洗淨，去掉兩頭，刮去外皮，切成比花生米稍大的丁，入碗，加2克精鹽，拌勻待用。
　　2）、將香油豆瓣茸加入醋、2克精鹽、薑末、泡菜水等攪拌均勻，再加入黃瓜丁拌勻，撒入花生米、蔥花即可。
　　特點：鹹香酸鮮，脆嫩爽酥，開胃生津，佐餐佳肴。
　　關鍵：泡菜水的質量要好，不要出現生花；加入黃瓜丁時，醃漬之水棄之不用。
　　
　　泡椒拌芹菜
　　
　　原料：芹菜杆150克，泡青椒100克，泡嫩薑50克，沙茶醬30克，大蒜25克，薑末10克，蔥白10克，味精2克，雞精4克，白糖5克，香油45毫升，花椒麵、熟芝麻各少許。
　　製法：1）、將芹菜洗淨，瀝幹，去掉葉柄等，入開水中汆一下撈起瀝幹，切成碎末入碗；泡青椒去蒂及籽切末，薑切成末，大蒜切片，蔥白切節待用。
　　2）、取一幹淨碗，加入各料及所有調料，攪拌均勻，靜置30分鍾，再加入熟芝麻即可。
　　特點：色澤多樣，爽口脆香，鹹辣酸甜，佐餐為佳。
　　關鍵：芹菜杆選用粗一些的，入開水不要久汆；靜放時間要充分。
　　
　　泡蘿卜苦瓜
　　
　　原料：泡蘿卜150克，嫩苦瓜200克，水豆豉30克，味精3克，紅油45毫升，白糖5克，醋3毫升，醬油5毫升，蠔油10毫升，花椒麵少許。
　　製法：1）、將泡蘿卜去掉櫻等，瀝幹，切成碎末；嫩苦瓜去掉兩頭，洗淨，剖開挖去瓤，切成極薄的小片後入開水中汆一下，快速撈起瀝幹也切成碎末，趁熱同泡蘿卜拌好入盤。
　　2）、將以上各種調料及水豆豉加入盤中，拌勻稍微放一下即可。
　　特點：色澤宜人，香鮮鹹甜，帶有苦味，清熱去膩，佐餐美味。
　　關鍵：苦瓜不要汆得太軟，以保持脆嫩；趁熱混合兩種原料，可以使泡蘿卜之味同苦瓜之味融為一體，別具特色。
　　
　　辣醬蔥花仁
　　
　　原料：泡花生米250克，蔥白100克，香辣醬50克，咖喱醬10克，香菜節30克，精鹽3克，醋2毫升，白糖5克，冷鮮湯少許。
　　製法：1）、將蔥白擇洗幹淨，切成蔥顆狀，同泡花生米一起放入盤中，香菜節洗淨瀝幹，切末待用。
　　2）、將香辣醬、咖喱醬及各種調料、冷鮮湯混合在一起調勻，澆入盤中，撒上香菜末即可。
　　特點：脆嫩滑爽，香鮮甜鹹，微辣去腥，佐餐最佳。
　　關鍵：蔥白要粗一些，各種調料要拌勻，充分融合，味道才好。