四喜烤麩

中國人所謂的四喜原來指的是：“久旱逢甘霖、他鄉遇故知、洞房花燭夜、金榜題名時”，不過後來“四喜”幾乎被用濫了，從四喜丸子（北方人對肉丸子的一種俗稱）到四喜湯圓，甭管有沒有名堂、甚至有沒有四樣，大家都要沾點“喜”氣的。不過上海的四喜烤麩倒是至少還有那麽四樣東西，它們分別是：烤麩、金針、木耳、筍子（也有用香菇代替的），至於貼不貼切，老百姓就不管它了，套用一句名言，叫做“好吃就是硬道理”。
　　據說看一個人是不是正宗上海人，最好問他：“烤麩是不是豆製品？”，上海人大多說是，而外地人則說不是；如果大家都說是，那麽再問他：“烤麩是不是烤出來的？”，上海人說不是，而外地人則說是。
　　其實烤麩是麵筋做的，不過在一切都要憑“計劃”供應的年代裏，上海人常吃的烤麩是在豆製品廠裏做，並且也是豆製品櫃台出售的，所以“五穀不分、四體不勤”的人就會誤認為烤麩是豆製品。而烤麩之烤，上海人再明白不過了——這是個托詞，其實烤麩是先炸再燒的，誰家的奶奶沒做過這個呢？
　　四喜烤麩這道菜源於上海功德林的五香烤麩，如今的做法可能仍以功德林之味為最佳版本。諸位有興趣的話不妨拜讀一下民國年間“七君子”之一的史良先生寫的《懷念功德林》一文。
　　做四喜烤麩一定要選新鮮的烤麩，也就是摁上去彈性十足，聞起來中和純正的那種。因為是麵筋做的，所以不新鮮的烤麩往往會有一種類似於餿的味道，一摁下去，有水嘰嘰的感覺。選料不好，後麵的工夫全是白搭。
　　另一個需要強調的是：烤麩最好用手順筋撕成長條而不是用刀去切成骨牌塊。館子裏那是為了好看才用刀去切，而在家裏則可以不必講那套假麵子。因為順著紋理斷開的纖維狀會保持得比較好。順便說一句，宜撕不宜切的還有包菜、宜搗不宜剁的還有蒜泥、宜拍不宜片的還有黃瓜，道理是一樣的。
　　烤麩的製作關鍵在於“炸要炸得透、回要回得軟”。
　　所謂“炸要炸得透”，說的是油要燒到七成熱左右，再下烤麩塊去炸，這時油溫回到五六成之間，對烤麩塊來說，這是最舒服的。火不能開得太大，火太大了會炸焦，就會發苦了。要慢慢地讓烤麩在油中完完全全地失去水分，這才叫“炸得透”。炸好了以後的烤麩，要硬得能在幹鍋裏晃出“啷啷”的響聲出來才行。
　　再說“回要回得軟”，烤麩炸好後，因為基本上失去了水分，那裏麵的孔洞才會“有勁”撐得起來，鹵汁才鑽得進去，而鹵汁鑽進去以後，還要讓它慢慢地泡軟下來，這樣口感才好，所以火力也得先大後小。
　　接下去沒有什麽了，除了前麵交代的以外，每一本菜譜裏寫的做法都差不多了。
　　
　　操作步驟
　　1、加熱油鍋至油溫七成熱以上。
　　2、放入烤麩，油炸至金黃色變硬後盛出。
　　3、煸炒四喜配料。
　　4、放入烤麩，加酒、醬油、糖、水燒至烤麩回軟。
　　5、大火收幹鹵汁。
　　小貼士：
　　1、炸烤麩要大火，舍得用油。
　　2、煸炒配料時先放金針（黃花菜）、冬筍，再放木耳，最後放花生。
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　　中國人常說的四喜，是久旱逢甘霖、他鄉遇故知、洞房花燭夜、金榜題名時，所以四喜入菜名，多半是討口彩的菜，如北方的四喜丸子，南方的四喜烤麩。一般說來，這道菜裏的四喜是烤麩、金針、冬筍、木耳。