啤酒

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啤酒的曆史

啤酒成為人類的飲料，可追溯到四千年前埃及的古文明。德國南部的城邦如 Bamberg、Bayreuth、Lichtenfels、Kulmbach 圍繞在波西米亞邊界，出土的釀酒文物，可以追朔到公元前800 年。歐洲在中古世紀就有修道院修士釀造啤酒販賣，有部分品牌其曆史可追溯到十三世紀。而目前全世界各國較具代表性的啤酒廠大都創立於1850 年～1900 年之間，這是由於工業革命，冷凍技術發展，酵母細胞的純種培養技術成熟，使大量生產啤酒變為可能。如美國 Anheuser-Busch（1879 年）、Miller（1855 年）、荷蘭 Heineken（1873 年）、日本 Sapporo（1876 年）、加拿大 Labatt's（1847 年），菲律賓 San Miguel（1890 年）。當然這些行銷全球的名牌啤酒曆史，若與德國大部分啤酒廠，或荷蘭 Grolsch（1615 年），英國 Guinness（1690 年）相比則是後生小輩。

啤酒的原料

啤酒的主要原料是大麥芽、啤酒花、酵母、水。這些原料都是純天然物質，目前德國的啤酒廠大都還按照 1516 年皇家頒布的德國純粹法令（German Purity Law），隻使用這四種原料，其它大部分的國家或地區在啤酒中都有添加副原料如玉米、米、蔗糖、小麥、澱粉等。這些副原料使啤酒呈現不同的風味，如美國啤酒大多添加玉米，使其味道較淡；台灣和日本則習慣添加米，使味道稍甜；德國啤酒不加副原料，味道香濃醇厚。 大麥芽在啤酒釀造中是酵母代謝所需糖分的主要來源，其最終產物酒精和二氧化碳賦予啤酒特殊的泡沫與清涼感。大麥芽依其產地與烘焙程度的不同超過 20 種，最常用的是釀造 Pilsener 啤酒的 Pale malt，其它如黑啤酒要加 Chocolate malt 或 Crystal malt，英國 Brown Ale 啤酒主要用 English pale malt。

啤酒花又名忽布子，在植物學上學名為 Humulus lupulus 屬大麻科，是一種蔓藤性植物。早期使用啤酒花因其具有靜菌作用，所含的軟性樹脂和精油賦予啤酒特殊的芳香和苦味。世界啤酒花主要產地在歐洲、美國、蘇俄、英國，在中國大陸新疆省和日本也有少量栽植。啤酒花依產地和品種不同有 20 餘種，如釀造 Lager 式啤酒用的 Saaz、Styrian goldings、Mt. Hood，釀造 Brown Ale 啤酒式用的Kent Goldings、Fuggles。啤酒花和水解後麥芽汁一起煮沸，則軟性樹脂和精油便溶出來，而煮沸過程和時間的控製，會使軟性樹脂的許多成分起複雜化學變化，因此各家酒廠都有特定使用的啤酒花與煮沸程序。

酵母是大自然獻給人類的最佳禮物，啤酒釀造使用的酵母主要是 Saccharomyces calsbergenesis（又稱底層酵母），是 Lager 型啤酒所使用的酵母。其特性是在較低的溫度（攝氏 8 ～ 12 度）進行主醱酵程序，約一周後麥汁中大部分的糖被醱酵代謝成為酒精和二氧化碳，然後溫度降低到（攝氏 3 ～ 0 度）進行啤酒熟成，約三周到二個月，則為成品酒。早期歐洲釀製 Lager 型啤酒主要在冬天進行，用木桶製酒放在地下酒窖中進行熟成，現在德國有些酒館餐內仍販賣這樣的木桶裝啤酒。

另外一種酵母是 Saccharomyces cerevisiae（又稱頂層酵母），是由於醱酵過程中在啤酒表麵形成一層酵母泡沫頭。其主醱酵溫度在（攝氏12 ～20 度），熟成時間也較短，英國 Brown Ale 或部分的黑啤酒，都采用這種頂層酵母。雖然啤酒酵母的學名隻有兩種﹐但各家啤酒廠都有專用酵母來賦予啤酒不同風味。通常酵母依其醱酵力、特殊風味、擬絮性作為各家酒廠的選擇指針。近來遺傳工程技術也能透過基因改良，使得野生酵母變成更符合酒廠的需要。

最後談到水，大家都知道優良的水質能釀出獨特好酒。以前酒廠大都使用泉水、幹淨的山溪水或深井的水，現在則因為工業汙染，要找到純淨無汙染的水越來越難，因此包括許多老酒廠都改用城市的自來水，再加以處理，補充一些鹽類和礦物質使酵母更適合生長，賦予啤酒特殊的芳香。

啤酒的種類

前述提到啤酒原料中，大麥芽和啤酒花各約有 20 餘種，而存在自然界的酵母更是難以計數。在這麽多樣化的原料中要釀造出大多數人都覺得好喝的酒，是最難的，也是眾多啤酒廠努力追求的目標。目前在市麵上販賣較多的酒是 Lager 型，以 Pilsener 風味較溫和，是全世界風行的啤酒，代表性品牌如荷蘭 Heneiken，美國 Budweiser，台灣啤酒也屬此類。黑啤酒也是 Lager 型，口味較重、較甜，前幾年由於進口商大力促銷，使黑啤酒在台灣大賣，連公賣局也不得不匆匆推出黑啤酒來迎戰進口貨。進口商推出黑啤酒時，以補身體、不會引發痛風為訴求。國內黑啤酒市場中 Michelor Classic Dark（美國），Beck's Dark (德國)，是兩家暢銷名牌。其它 Lager 型啤酒有 Dortmund/Export、Munich、Helles、Vienna、American Lager、Buck。

啤酒的另一種主流是 Ale 型，此類啤酒如 Brown Ale、pale Ale 都是英國風味的啤酒、分別以 New castle 與 Bass 為代表品牌；另一種 Stout 則是用焙烤過的大麥芽為原料，有濃烈的焦味，但泡沫柔細，飲後甘醇，深受一些行家喜愛，較著名品牌是英國 Guinness。其它的 Ale 型啤酒是 Porter、Scottish Ale/British Bitter。

啤酒的製程

啤酒工廠主要分為三區：第一區是麥汁工廠（Brewhouse），第二區是醱酵與熟成工廠，第三區是過濾與包裝工廠。啤酒廠的年產能可高達六十萬噸，最低也有一百噸的酒吧型酒廠（Brewpub）。建廠價格依照工廠的自動化程度差異很大。公賣局竹南複興啤酒廠年產量二十一萬噸，耗資六十億元設備投資。

現在啤酒醱酵都采用直立式的圓筒錐底發酵槽，每槽容量可高達五百噸，建在室外，醱酵和熟成都可在同一槽中進行。

啤酒的包裝有桶裝生啤酒，玻璃瓶裝與鋁罐裝。德國啤酒廠大都采用桶裝生啤酒和玻璃瓶裝。瓶裝與鋁罐裝在裝瓶後需要經攝氏 60 度殺菌二十分鍾，以利儲存。由於一般民眾相信殺菌後的啤酒風味會起變化，因此德國人喜歡到酒館飲用保留了啤酒原味的桶裝生啤酒。拜現代化科技之賜，生啤酒經微過濾處理就能夠完全去除酵母或雜菌，因此市麵上現也有瓶裝或罐裝的生啤酒。啤酒（喜力，百威，太陽，嘉士伯，貝克等等）出品時附上古典杯，有必要時附一杯冰塊和冰夾。