正文
第二次發貼，這次葉脈版主的＂菜鳥發圖教程＂幫了我大忙了．菜鳥在此先行謝過！多謝版主！
醬鴨
這是從衣帶前輩那裏偷師的（可以去衣帶的 BLOG 裏找到製作方法）。不過第一次做的時候，因為買不到她所說的老抽（這裏是小地兒，中國人也沒有幾個），用了我這兒的老抽，味道極其不好，特衝，而且有酸味。
第二次自己改良了，用了一半的生抽和一半的老抽另外加了一點豉油雞汁（因為它比較有甜味而且較鮮），加了一點兒（大約 1TSP ）五香粉，花椒粉（ 1TSP ），香葉（四小片）浸泡。晾幹的時候用裝橙子的網兜吊起來，掛在衣架上放在太陽下曬了一天，鴨皮都開始滲油了，並且真正比較幹爽了（我這會兒是夏天，比較熱，一天就足夠了）。水開後，放入蒸鍋蒸 30 分鍾。這一次覺得味道還不賴了，醬香，微甜，並且有嚼頭。看看，賣相還行吧。
希望衣帶 JJ 不要生氣才好，我篡改了她的方子。 :P
鹽水鴨、鴨油餛飩
鹽水鴨我很愛，南京城裏遍地都是，每周都要吃兩次。南京的鹽水鴨是用老鹵製成，韓複興的鹽水鴨據說已經有上百年的曆史了。鹹鮮嫩香，特別是那個嫩，一般真是很難做。現在因為健康問題，鹽水鴨也在改良，買的時候要告訴小姐要淡鹹的或是普通的，淡鹹的味道不那麽鹹，香味也差那麽一點點，但是健康，現在很多人都吃那種。街頭小店走兩步有兩家，價格也是相當便宜。但是味道就是模仿不來，也所以湖南路的那家正宗店，價格翻了一倍每天仍然是要排隊才能買到。
在這裏就簡易方法用上了，從前單位食堂小廚師教給我的方法與衣帶 JJ 的做法一樣，就是用花椒炒鹽熱抹上鴨身，兩天就可以了，直接用蔥結，薑塊，料酒煮開小火煮半小時，燜 20 分鍾就可以了。撈出來，晾涼，斬切碼盤子裏就可以了。
剩下的鴨湯厚厚一層油，千萬別丟了，再煮幾個大餛飩，放多多的蔥花，一點點蝦皮，就是一碗很不錯的鴨油餛飩。上一次朋友一家來，來不及做飯，就這麽吃了，又鮮又香，很好吃。再加一句 “ 啊要辣油啊 ” ？嗬嗬，地道南京味出來了。
白斬雞
仍舊是私房裏看來的方子，但是忘了師出何處了（不好意思啊）。鮮嫩可口，我們家女兒愛得要命。唯一覺得有問題的是，我熬的蔥花鹽油，那個鹽不容易融在油中，化不開。我通常提前做，蔥油澆上去讓它慢慢融入雞中，吃前一個半小時左右。誰能有比較好的方法教教我？不想用醬油。
捆蹄
捆蹄是我老家挺傳統的鹵菜，在南京卻鮮見。即使有的鹵菜店能夠看見同名的鹵菜，但是也完全不一樣。老家的捆蹄是那種圓柱形的，外麵肉皮是深深地醬色吃起來有韌性，裏麵卻是細膩白嫩，鹹淡適中，很是可口。這是我們家裏很愛吃的菜，即使後來移居南京，經常也是會有老家的親朋來時帶給我們。在這兒當然不可能想到自己去做這個東西，在我的印象裏，鹵菜還是挺需要手藝的。不過，女兒最近總不愛吃肉類，牛羊肉最近幾乎不碰，豬肉還能吃一些，卻也不太想吃紅燒肉了。她過敏嚴重又不能吃魚蝦，逼得我隻好再去找找有沒有什麽其他豬肉的吃法。在其他網頁上找了這個簡易版捆蹄，雖然和老家的滋味不能比（那可是人家的祖傳秘方我想應該有獨特的配方），在這兒卻受到了好評。
買個小蹄膀，去骨，用花椒五香炒鹽，醃個兩三天。然後洗淨花椒鹽，用皮把瘦肉裹緊，用棉麻繩捆起來，我瞎捆，五花大綁，哈哈，反正不鬆就行了，自家吃嘛。扔鍋裏，放蔥，薑，八角，煮 2 個半小時。直到筷子一下子能捅進肉裏。拎出來，晾涼，切片。看看，賣相不太好，不過味道還不賴。
五花大綁的捆蹄
出鍋後切一片瞧瞧
醬鴨、捆蹄加送一份蜜汁番茄
謝謝大家！更加感謝私房裏的眾多無私的XDJM,咱們家的小飯桌越來越豐盛啦。祝私房更加興旺！
醬鴨
這是從衣帶前輩那裏偷師的（可以去衣帶的 BLOG 裏找到製作方法）。不過第一次做的時候，因為買不到她所說的老抽（這裏是小地兒，中國人也沒有幾個），用了我這兒的老抽，味道極其不好，特衝，而且有酸味。
第二次自己改良了，用了一半的生抽和一半的老抽另外加了一點豉油雞汁（因為它比較有甜味而且較鮮），加了一點兒（大約 1TSP ）五香粉，花椒粉（ 1TSP ），香葉（四小片）浸泡。晾幹的時候用裝橙子的網兜吊起來，掛在衣架上放在太陽下曬了一天，鴨皮都開始滲油了，並且真正比較幹爽了（我這會兒是夏天，比較熱，一天就足夠了）。水開後，放入蒸鍋蒸 30 分鍾。這一次覺得味道還不賴了，醬香，微甜，並且有嚼頭。看看，賣相還行吧。
希望衣帶 JJ 不要生氣才好，我篡改了她的方子。 :P
鹽水鴨、鴨油餛飩
鹽水鴨我很愛，南京城裏遍地都是，每周都要吃兩次。南京的鹽水鴨是用老鹵製成，韓複興的鹽水鴨據說已經有上百年的曆史了。鹹鮮嫩香，特別是那個嫩，一般真是很難做。現在因為健康問題，鹽水鴨也在改良，買的時候要告訴小姐要淡鹹的或是普通的，淡鹹的味道不那麽鹹，香味也差那麽一點點，但是健康，現在很多人都吃那種。街頭小店走兩步有兩家，價格也是相當便宜。但是味道就是模仿不來，也所以湖南路的那家正宗店，價格翻了一倍每天仍然是要排隊才能買到。
在這裏就簡易方法用上了，從前單位食堂小廚師教給我的方法與衣帶 JJ 的做法一樣，就是用花椒炒鹽熱抹上鴨身，兩天就可以了，直接用蔥結，薑塊，料酒煮開小火煮半小時，燜 20 分鍾就可以了。撈出來，晾涼，斬切碼盤子裏就可以了。
剩下的鴨湯厚厚一層油，千萬別丟了，再煮幾個大餛飩，放多多的蔥花，一點點蝦皮，就是一碗很不錯的鴨油餛飩。上一次朋友一家來，來不及做飯，就這麽吃了，又鮮又香，很好吃。再加一句 “ 啊要辣油啊 ” ？嗬嗬，地道南京味出來了。
白斬雞
仍舊是私房裏看來的方子，但是忘了師出何處了（不好意思啊）。鮮嫩可口，我們家女兒愛得要命。唯一覺得有問題的是，我熬的蔥花鹽油，那個鹽不容易融在油中，化不開。我通常提前做，蔥油澆上去讓它慢慢融入雞中，吃前一個半小時左右。誰能有比較好的方法教教我？不想用醬油。
捆蹄
捆蹄是我老家挺傳統的鹵菜，在南京卻鮮見。即使有的鹵菜店能夠看見同名的鹵菜，但是也完全不一樣。老家的捆蹄是那種圓柱形的，外麵肉皮是深深地醬色吃起來有韌性，裏麵卻是細膩白嫩，鹹淡適中，很是可口。這是我們家裏很愛吃的菜，即使後來移居南京，經常也是會有老家的親朋來時帶給我們。在這兒當然不可能想到自己去做這個東西，在我的印象裏，鹵菜還是挺需要手藝的。不過，女兒最近總不愛吃肉類，牛羊肉最近幾乎不碰，豬肉還能吃一些，卻也不太想吃紅燒肉了。她過敏嚴重又不能吃魚蝦，逼得我隻好再去找找有沒有什麽其他豬肉的吃法。在其他網頁上找了這個簡易版捆蹄，雖然和老家的滋味不能比（那可是人家的祖傳秘方我想應該有獨特的配方），在這兒卻受到了好評。
買個小蹄膀，去骨，用花椒五香炒鹽，醃個兩三天。然後洗淨花椒鹽，用皮把瘦肉裹緊，用棉麻繩捆起來，我瞎捆，五花大綁，哈哈，反正不鬆就行了，自家吃嘛。扔鍋裏，放蔥，薑，八角，煮 2 個半小時。直到筷子一下子能捅進肉裏。拎出來，晾涼，切片。看看，賣相不太好，不過味道還不賴。
五花大綁的捆蹄
出鍋後切一片瞧瞧
醬鴨、捆蹄加送一份蜜汁番茄
謝謝大家！更加感謝私房裏的眾多無私的XDJM,咱們家的小飯桌越來越豐盛啦。祝私房更加興旺！
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.
