【阿椿下廚】紫薯戧麵大饅頭 - 博客

紫薯戧麵饅頭 - 超簡化的山東戧麵大饅頭

我家是地道的南方人，但是卻非常愛吃麵食。吃饅頭的口味也象北方人，專愛那種實成有嚼頭，上海人稱“高莊饅頭”的戧麵饅頭。我家冰箱裏常年備有一包"利群"的戧麵饅頭。饅頭塗腐乳，是我家abc最愛的吃法~ 上星期根據那個台灣的孟老師的不做基礎發酵的理論, 試做了一些戧麵大饅頭。很成功, 成品順利通過阿椿家ISO-0009質量認證 . 拿上來獻獻寶~

↑ 饅頭大吧？ 9x13 inch的烤盤隻放了6個

基本原料：

1. 酵母2小勺(tsp) 、溫水1 1/4 杯(cup)、白糖半大勺(tbsp)
2. 中筋麵粉(All Purpose)3 1/2 ~ 4 杯, 白糖3大勺(tbsp)

基本做法 :
1. 把原料1中的酵母, 白砂糖, 水攪勻, 放在室溫下靜置5-10分鍾，直到表麵浮起一層的泡沫。

2. 把原料2中的麵粉, 糖攪勻, 加入酵母水揉均. 看情況適當加水和麵粉來調節麵的軟硬。揉好的麵軟一點呢，則蒸出來的饅頭鬆軟，麵硬一點則蒸出來的饅頭比較有勁道。我是做要戧麵饅頭, 所以麵團和得比較幹，跟做麵條的麵差不多硬。要是做包子的話，麵就和得軟一點。

4.接下來揉麵。麵盡量多揉直至光滑，這樣成品的表皮才會細致，但不需像麵包麵團那樣揉到起膜。

5. 揪成適當大小的小麵團若幹個。每個麵團再用力均勻地揉1~2分鍾後, 搓成高高聳起的圓柱狀。這樣蒸出來的饅頭就會很圓，很飽滿。

6. 完成的饅頭放在紙上(coffee filter or parchment paper ), 放到蒸鍋裏加蓋醒發, 這樣可以防止做好的饅頭表麵幹裂。15 - 20分鍾後, 發到原來的一倍大小即可開始蒸了.

7. 鍋內加涼水以中火開蒸！水開後視饅頭大小蒸15-20分鍾左右。

注:
1. 傳統的戧麵饅頭做法是先發一團較軟的麵(基礎發酵)，然後戧入30% - 50%的幹麵揉成很幹硬的麵團，揪成均勻的劑子，揉成饅頭，再次餳發(二次)後蒸的。這裏采用了不做基礎發酵的發麵法，直接揉成硬麵，所以免了戧麵這一步。

2. 揉麵可以手揉，也可以用機器揉。我是用Food Processor揉的. 揉麵我是不舍得用Kitchendaid Stand Mixer的, 尤其是這樣的幹麵, 很容易把機器燒掉。我的KA是Pro的, 功率不小，但我也不想冒這個險。個人認為，那些壞掉的KA，90%不是質量問題, 而是由於使用不當。

3. 網上有很多方子使用壓麵機把麵團裏的空氣壓出，來做出表麵光滑如Baby PG蛋的饅頭。由於不做基礎發酵，其實麵團裏含的空氣並不多。我覺得手揉整形出來的饅頭就夠足夠光滑了。
多一事不如少一事嘛, 能偷懶就偷懶了.

紫薯戧麵饅頭

做法 :
1. 紫薯削皮，切成小塊後用水衝洗去表麵的澱粉, 這樣不會發黑。濾幹，加一些幹麵粉拌一下。
2. 按上麵基本做法揉好麵團(第5步)，揪成小麵團，揉一些紫薯塊進去，整形醒發，然後上籠蒸。

大塊紫薯比較不容易揉到麵裏, 饅頭表麵也較難揉到光滑。要有點耐心。
但是做出的饅頭，掰開來可以看到大團的紫色，非常漂亮。

大塊紫薯怕蒸不熟，我先用微波爐叮到半熟再揉到麵裏。若是切得小的話(黃豆大), 直接揉到麵裏就好了。

雙色刀切饅頭

做法 :
1. 紫薯削皮切塊, 蒸熟壓爛。加入原料2中的麵粉, 糖攪勻, 加酵母水揉均.
適當多加一些麵粉，揉成軟硬適當的紫色麵團。

2. 再按上麵基本做法再準備一團白麵。

3. 取等量的紫麵團和白麵團揉至表麵光滑。
用保鮮膜蓋上醒5分鍾，讓麵團鬆馳一下。然後杆成兩張半厘米厚的長方形大餅。

4. 在一張餅上抹一點水，把另一張迭放上去。餅上再抹少量水，卷起來。
接縫朝下，切成適當大小的饅頭。

5. 頂頭的兩塊切口向下放，看起來就象兩朵玫瑰花。

6. 紫麵團因為多加了麵粉，會多出來一些來。可以做幾個紫色的大饅頭。

↑ 悲劇了!! 這一批饅頭我偷懶，沒有先將酵母用水花開就和麵了。結果整形醒發時, 饅頭表麵每一粒沒溶解的酵母都變成了一個小泡泡，成麻婆饅頭了。還好饅頭口感未受影響。

小知識

嗆麵饅頭 - 色澤光潤，吃口幹硬，麵香氣濃。做法與做其他饅頭不同，最大一個特點是要嗆入生麵，即把發好的麵攤開，直接揣入適量的生麵粉，邊揣邊揉，最好借用杠子，反複杠壓，直至把生麵和發麵揉成一體，即可備用，一般1500克麵發製的成團，約嗆入1000克生麵粉。

起酥油、泡打粉等對饅頭白度的影響

在製作饅頭的配料中加入起酥油、泡打粉、糖等主要以南方廣式饅頭為主。加入起酥油、泡打粉、糖等不但使饅頭表皮光亮、結構細膩、口感鬆軟微甜，體積較大，而且使饅頭的白度也有所增加。起酥油也屬於乳化劑，在此起到很重要的作用。

操作條件對饅頭白度的影響

嗆麵饅頭是在麵團發酵後再揉入適量的麵粉，嗆入麵粉的量多在10~20%之間，蒸出的饅頭體正、色白，既有一定的咬勁，又比較鬆軟適口。嗆麵饅頭的白度要好於一次成型法製作的饅頭。

在饅頭製作的配料中，加水量是十分重要的，它不僅影響到麵團的發酵速度，而且影響到饅頭的比容、結構、高度、表皮質量及色澤。在麵粉合適加水量範圍之內，饅頭的白度隨著加水量的增加而降低。

饅頭製作過程的操作條件，如溫度、濕度、蒸製過程的蒸汽量、麵團揉製的強度（轉速）、麵團揉製時間長短等對饅頭的質量都有不同程度的影響，其中麵團揉製時間的長短對饅頭的比容、結構、高度、表皮質量及白度都有一定的影響。在配料相同的情況下，一般而言，饅頭的白度隨著揉製時間的增長而增加，但也不是無限止的，如果揉製時間過長，饅頭的白度反而會下降甚至出現饅頭不起個、皺縮等現象。