全麥葡萄幹小糕餅 解說泡打粉和小蘇打 (圖)

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在一本書裏（《The Cake Book》）看到如何自製低筋全麥麵粉（應當也叫糕粉吧），和大家分享一下，因為你也許買不到全麥的糕粉，但是又想做些健康的烘焙。辦法就是在全麥麵粉裏摻一些玉米澱粉，比例是7/8杯全麥麵粉中放2大勺（TBS，tablespoon）玉米澱粉。說實話，我沒有實踐過，這個比例是書本知識。

今天這裏說一下什麽是泡打粉，因為我用泡打粉非常多。我在讀上麵提到的《The Cake Book》，作者是Tish Boyle。一邊讀一邊感歎自己走的那些彎路。在烘焙中用什麽材料都是有原理有講究的，隨便替換或是省略一些材料（在沒有理論基礎的情況下）容易導致失敗。對許多人來說可能不是問題，因為隻要嚴格按照菜譜就好了；但是對於我這樣不按照菜譜烘焙的人來說，對原料的了解和理解就比較重要了。以前不是很注意，覺得多實驗幾次就可以了，不是不可以，但是完全不需要reinvent the wheel。以前讀菜譜比較注重作者對食材味道和營養的描寫，卻沒有太注意哪些看上去枯燥的基礎知識。

泡打粉（baking Powder）是由小蘇打粉（baking soda），塔塔粉（cream of tartar）和澱粉混合製成的。在和液體混合以後會長生二氧化碳。烘焙用的泡打粉在和液體接觸的時候釋放一些二氧化碳，在入烤箱以後會二度釋放二氧化碳。泡打粉的保質期應當是一年，時間過久的話就會變得不太好用了。小蘇打粉（baking soda）隻是在和含有酸性物質的液體（比如酸奶，酸牛奶）時才會產生二氧化碳；而且隻要儲存在幹燥涼爽的地方，幾乎沒有保質期。泡打粉、小蘇打和酵母都是烘焙中用的酵素，不過發的物理和化學作用不同。

原料：

2杯全麥低筋麵粉（whole wheat pastry flour）

1大勺砂糖

2．5小勺（TSP）泡打粉

1/4小勺鹽

4大勺無鹽有機黃油

1個雞蛋

1/2杯紅色葡萄幹（如果不夠濕潤可以泡在溫水裏15分鍾）

2/3杯全脂有機牛奶

半個檸檬皮絲兒（lemon zest）

做法：

1、烤箱預熱200度（400華氏）；在一個烤盤上鋪好錫紙或是矽膠烤墊；

2、在一個大容器裏把麵粉、砂糖、鹽、泡打粉混合均勻；

3、把黃油切成小塊放到盛有麵粉的容器裏，用手或是專門的工具把麵粉和黃油處理成粗砂狀；

4、在另外一個碗裏打雞蛋，倒入牛奶；

5、把蛋液倒入麵粉容器，用橡皮勺或是筷子把麵和好，差不多的時候放入葡萄幹拌勻；不要太用力攪拌麵否則容易上筋；麵有點濕濕的感覺，不能成團；

6、用一個大勺子把麵舀出來，做成10個小餅（不要壓得太瓷實），放在烤盤中，入烤箱烤15、16分鍾就好了。

熱量：

每個小糕餅160千卡

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