日本的點心 ZT

　　日本的點心是在與中國唐朝建立交往之後才出現的。進入平安朝以後，日本朝廷舉行儀式擺放的八種唐點心是：梅枝（梅枝形點心）、蠍糊（蠍子形點心）、桂心（帶桂肉的點心）、粘臍（正中稍連接的點心）、吡咯（類似薄脆餅幹的點心）、錘子（類似煮米麵團子的點心）、團嬉（帶餡團子）、桃子（桃枝形點心）。日本平安時期，唐點心隻供應皇室、王侯、貴族。
　　日本平安末期，藤原明衛寫的《新猿樂記》（康平年間、1060年左右）中就曾描寫嘴巴很饞的猿樂女演員很愛吃點心。這些點心包括溫粘糕（煮粘糕）、團子、熟梅、胡仙等。平安朝的粘糕除上麵介紹的以外，還有山茶粘糕（《宇津保物語》、《源氏物語》）、草粘糕（《落窪》）。此外，藤原實資的日記（《小右記》）正曆一年，990）還提到過鬆果粘糕。以後從南北朝時期到室町時期，又出現了櫻粘糕、厥粘糕、瀝粘糕等等。當時，市場上還出售沙糖粘糕。從那時起，日本點心的樣子發生了很大的變化。
　　按照古時日本僧人的說法，點心就是“哄肚子裏的蟲子”的食物。可見當時日本人食用的點心種類繁多。根據一條兼良《尺素往來》（文明十年，1478年）記載：有碎蟾糟、雉鮮羹、雲檀羹、深閨羹、三峰尖、磐子麵、乳粘糕、卷粘糕、水晶包子、沙糖饅頭、汾檔餛飩、索麵、玉摻羹、角粟、亥兒春餅、紅糟。可見當時日本人將點心與小吃混為一談。
　　日本應曆四年（1541）林淨因來到日本，定居奈良。當時林淨因自製饅頭出賣，不久京都坊上的‘調齋坊“也開始出售沙糖饅頭、茶饅頭。羊羹也應運而生，它是將去了皮的小豆、小麥與鍋黑一道煉製而成。日本人稱這種羊羹為“蒸羊羹”。傳說煉羊羹是天正十七年（1589）由京都伏見駿河屋首創的。當時日本還不能製造瓊脂。
　　日本戰國時期及安土、桃山時期，荷蘭來到日本九州平戶和長崎地區。由於南蠻人的影響，西方點心開始深入日本人的生活。例如奶油蛋糕、麵包、餅幹、棒糖、口香糖、小粒糖果——金米糖等。直到今天，日本長崎製造的蛋糕質量仍為全國第一。小粒糖——金米糖已成為粗點心，日本全國各地均有出售，至今日本老式點心鋪仍製造、出售棒糖。江戶時期西式點心的材料主要為白糖和雞蛋，而不使用牛奶、巧可力。

今天的日本點心
　　今天，日本的點心大致可分為和式點心、中式點心、西式點心三種。
　　日本和式點心又可細分為幹點心、餡點心、粗點心三種。一般說來幹點心由糖豆類（小粒糖、五色豆類）、烤製類（餅幹、小方塊糯米點心類）、摸子類（落雁（用糯米、麵粉、白糖製成的點心）類）組成。餡點心則由蒸製類（饅頭類）、烤製類（小豆餡糕點、今川燒、金鍔等）、豆沙餡類（求肥（羊羹式點心）、羊羹等）、粘糕點心類（鶯粘糕（用薄批包小豆餡、外麵撒有綠色豆麵的點心）、櫻粘糕）等組成。粗點心亦稱雜點心，如今種類已經很少。
　　中式點心的集中代表就是月餅。
　　西式點心由五大類組成即巧克力類、糖果類、炸麵包圈類、餅幹類、西式餡點心類。
　　糖豆類：將真盛豆、五色豆、核桃、榧子等幹燥果實裹上一層糖衣，其樣子與果實原形相似。日本人也將蜜餞列入糖豆類。日本的蜜餞多以柑桔為原料。除柑桔外，還有取放的溫餑、長野的杏、甲府的葡萄。蔬菜蜜餞則有秋田的蜂頭菜、丸龜的茄子等。大阪八尾的桃村堂醃製的各種蔬菜蜜餞在日本全國享有盛名。現在日本的小粒糖——金平糖內什麽芯也沒有。過去曾加月桂。現在隻將結晶後的沙糖作為糖芯。
　　烤製食品：前麵介紹過的八種唐式點心，均用油炸過。日本人不喜歡過於油膩的食品。其原在於一，油價較高；二，簡單的烤製食品十分普及。傳說日本的弘法大師從唐朝學地製龜甲餅幹的方法。後傳教於京都某人。這便是製造日本酥脆薄片餅幹的始祖。初期的日本餅幹由小麥粉加甜味料製成。先將小麥粉與甜味料攪拌在一起，蒸後切成一定的形狀，入爐烤製。後來餅幹材料中還加入雞蛋及其它配料，其製作方法同今天的大致相同，如今日本人食用的餅幹則根據不同的配料以及餅幹的形狀形成名目繁多的種類。除了雞蛋以外，還有加芝麻、大豆、花生、綠紫菜等不同品種的餅幹。
　　除以小麥粉為主要原料以外，京都的“八橋”、金澤的“壽餅幹”、石動的“薄冰”等則是以糯米份（白玉粉）為原料精製而成的。具有關東地區風格的“草加”鹹餅幹是一種不加糖的糯米餅幹。還有一種日本特色餅幹稱“鬆風”。這種餅幹一麵沾滿芝麻，原料中配有適量的大醬，所以亦稱“大醬餅幹”、“大醬風鬆”。在日本鬆風餅幹是一種風流商品。
　　模子製品：將大米炒過，加入白糖，使之凝結為一體，這種食品的名字為“落雁”。除落雁以外，金澤的“長生殿”、鬆江的“山川”等也是具有代表性的模子製品。除米粉以外，還有以山慈姑為主要原料的奈良“背丹”。以米、小豆粉為主要原料的秋田“諸越”。諸越是日本較有名氣的模子食品。
　　除了大米以外，麥、豆等也可製落雁。麥落雁以群馬林館的產品最為有名。越前敦賀的豆落雁別有風格。白雪糕、越雪等是一種輕而薄的落雁。
　　蒸製品：日本的蒸製食品主要為各類饅頭食品。本來，饅頭是我國的主食。作主食用的饅頭可件肉餡、菜餡。作點心的饅頭則可加紅豆、綠豆製的豆沙。日本《七一番歌合》中就提到了菜饅頭（菜包子）以食米為主的日本人隻把饅頭作為一種零食點心接受下來，所以日本的饅頭均為餡饅頭（包子）。
　　接受林淨因影響的鹽瀨係饅頭亦稱“藥饅頭”。將麵粉、沙糖混在一起經發酵後入鍋蒸製。有時材料中還加入蕎麥粉、茶葉末、柚等。餡以小豆最為普遍。有時還加栗子和雞蛋。大阪虎屋係統的饅頭亦稱“酒饅頭”即把甜酒倒入麵粉中，使其發酵後，蒸製而成。
　　豆沙餡類：日本皮糖是將糯米粉（白玉粉）蒸熟、搗碎，加入沙糖、麥芽糖、製成豆餡。過去使用紅糖，所以製出的皮糖色如牛皮，亦稱“牛皮糖”。茶人討厭這種名稱，致而改稱求肥。現在我國人民正月裏吃的粘糕同日本的大不相同。即先將糯米搗成粉，上鍋蒸製而成。糯米份稱米粉。米粉可製各式各樣的日式點心。也有隻將米粉和沙糖攪拌在一起蒸製的點心。這種點心多為日本關東所產。
　　用粽葉包裹米粉便可製成日式粽子。今天日本人仍有食粽子的習慣。特別是每年五月五日。日本關東地區五月五日食懈粘糕（用懈葉包的帶豆餡的粘糕）者多於食粽者。日本的粽子多為牛角形。新瀉地區包的粽子為四角形。有帶餡粽子，也有無餡粽子。
　　傳說我國元朝末年有一姓陳的員外郎將一種稱為“透頂膏”的藥傳入日本。今天透頂膏以成為日本小田原的名特產品。它便是日本羊羹的前身。日本的羊羹共有三種。它們是蒸羊羹、練羊羹、水羊羹。蒸羊羹是將沙糖、小豆餡、麵粉等揣合在一起後蒸製而成的。練羊羹的做法是將小豆餡內滲入十二分的糖、瓊脂揣合後定型而成。水羊羹實際上也是一中練羊羹，隻是瓊脂的含量較多，適宜夏季食用。
　　粘糕點心：日本點心多起源於中國，而粘糕點心卻是日本人獨創的。《源氏物語》中提到的山茶粘糕就是一例。今天京都地區製作的山茶粘糕使用原料十分獨特即使用道明寺曬幹後儲藏的米飯。山茶粘糕內沒有任何餡子。
　　日本東部地區製的懈粘糕多用懈樹葉包裹。日本關西地區則多用山歸葉包裹粘糕。
　　蕨粘糕是用蕨粉製做的。外麵還要裹一層豆麵。奈良東大寺境內出售的蕨粘糕最為有名。一般說來，京都點心多為貴族式的，製作精細，放7至10日也不會變質。而江戶地區的點心則是大眾化的，不用花幾個錢便可買到。
　　粗點心：粗點心在日本並沒有明確的定義。古時除高級點心以外，禁止使用白沙糖。所以日本人習慣稱那些用紅糖製的點心為粗點心。現在紅糖反而成了珍品，裝在塑料袋內，擺在超級市場的貨架上。明治、大正年間的粗點心如今已高級化，它們如同高級市場內出售的民間工藝品一樣，裝在精致的盒子裏。日本人習慣稱它們為“過去的點心”。
　　中式點心：在日本長崎、東京、京都、大阪一帶常可見到的中式點心多為月餅。由於月餅皮像西式點心一樣，需要使用大量的食用油，所以日本人對它們進行了適當的改造。總而言之，日本人製作的中式月餅比起加著鬆子、杏仁、胡桃等幹果的北京月餅來，其味道就大為遜色了。
　　西式點心：明治初年木村屋點心鋪的老板製作的甜餡麵包，不是作為主食，而是作為一種點心被日本人接受的。最初被日本人接受的西式點心大概是餅幹。明治十一年東京銀座的風月堂開始生產西式餅幹。明治二三年第一家專門生產西式點心的糕點廠——森永糕點廠正式建成投產。
　　日本的西式點心大致上可以分為以下幾類：一，巧克力類。二，餅幹類。三，糖果類。四，水點心類。
　　第二次世界大戰結束以後，巧克力大量湧入日本市場。奶油巧克力、香味巧克力受到婦女、兒童的喜愛。今天的日本兒童特別喜愛各類西式糖果。如水果糖、牛奶糖、果仁奶糖、果汁軟糖等等。聞名於世的英國水點心，主要原料為牛奶、沙糖、雞蛋。而日本的水點心則多用瓊脂取代雞蛋。