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川菜中各種著名的複合味調製秘訣 ZT

(2007-10-23 14:36:04) 下一個
   川菜的味相當豐富,號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度,但若掌握了它們的配方及調製方法,基本上也能學得八九不離十。現在分別介紹如下(按其重量比例作為單位):

    1.魚香味: 蔥薑蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣醬2,糖1.5,醋1.5,醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、薑、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡,都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,幹辣椒0.3,四川豆瓣醬3,糖1,醋1,蔥、薑、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸。可製麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

    3.辣子味: 四川豆瓣醬1,糖0.3,醋0.3,蔥、薑、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可製辣子雞丁,辣子魚丁等菜。

  4.陳皮味: 花椒0.5,幹辣椒1,四川豆瓣醬3,糖2,陳皮2,醬油、味精、蔥、薑、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤幹的陳皮碾成的粉,可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、薑、蒜出香味後再煸 瓣醬,隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可製陳皮牛肉、陳皮雞等。

    5.椒麻味: 蔥白10,花椒2,醬油12,糖2,醋2,味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜,然後與蔥白一起剁成細泥,加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

    6.怪味:四川豆瓣醬1,芝麻醬1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,蔥、蒜泥各0.1, 醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調開芝麻醬,再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體,味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

  7. 酸辣味:酸辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分,前者比例為:四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、薑、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、薑、蒜和豆瓣醬, 再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香,微有甜味,後者酸辣爽口,上口鹹酸,下咽時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
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