為愛走天涯

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五仁,薯泥,豆沙月餅,附刷蛋液與蜂蜜液的比較(圖)

(2008-09-11 06:03:14) 下一個
 
 
 
 
今年中秋來得仿佛分外的早,熱氣騰騰的夏天還沒過去呢,中秋節就不聲不響的來到了。
 
 
 
 
 

今年做了三種餡兒的月餅,五仁,薯泥,豆沙,都很好吃,不過我最偏愛薯泥餡兒的。 做了月餅沒敢讓國內家裏人知道,不然,恐怕又要覺得我們漂泊在外麵連個月餅都買不上,可憐的很。。。。。。o(∩_∩)o…

 

餅皮的做法,仍然參考了愛廚姐姐的方子,特地在此鞠躬感謝愛廚姐姐。。。

這是愛廚姐姐的廣式月餅方子,(原帖見 http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=472418):

餅皮:
低筋麵粉100g,轉化糖漿 75g,花生油30g,鹼水半小匙,鹽少許。
低筋麵粉50g,花生油10g。
蛋黃液:隻取蛋黃,攪散之後直接刷,如果太稠,可以加幾滴油進去稀釋。
做法: 
1. 製作餅皮:
混合轉化糖漿75g、花生油30g、鹼水與鹽,攪拌均勻之後,倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀,

覆蓋保鮮膜,靜置1小時。再加入低筋麵粉50g,並加入花生油10g,揉勻即可。
2. 烤箱預熱至160 C/ 325 F。取一份餡料,包入鹹蛋黃,收口搓圓之後,取餅皮麵糰一份,

搓圓壓扁成圓片狀,放入餡料,一邊推薄餅皮、一邊用虎口收攏開口。然後在表麵薄薄地撲上

一層 麵粉,放入壓模中壓緊,扣出。排在烤盤上,先放入烤箱烤焙6分鐘,取出,刷上蛋黃液,

放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
3. 取出之後,靜置待涼,放入密閉袋或盒子中,放置1~2天回油之後就可以食用。

 

最後在烘烤的時候,325F/160度我覺得有點兒低了,到了時間月餅上色不足,所以從第二爐開始,將溫度調高到了375F/191度,結果出來的成品非常漂亮,圖片上可以看出來。這並不是說愛廚姐姐的方子不對,而是因為各家的烤箱有差別,所以要看具體情況而定。

 

 
 
 

這個是薯泥餡兒的

 

 

 
 
 
 

這個薯泥餡兒最好吃但是最難做,大概是因為我買的紅薯本身含水量太大,很難炒到粘稠,學習櫻班在最後階段加入兩大勺麵粉,效果果然好很多,亦在此鞠躬感謝櫻班。。。

 

原料:

4根紅薯
1/2杯紅糖
2大勺低筋麵粉
1/2杯色拉油

 

做法:

紅薯加水煮至軟爛,去皮,取薯肉,入不粘鍋翻炒,分三四次加入紅糖和色拉油,炒至粘稠,最後加入麵粉,翻炒均勻,起鍋,待冷後,便可做成薯泥小團子餡。

 

 

這個是五仁餡兒的

 

 
 
 
 
料:

1/2杯花生,切碎
1/4杯白芝麻
1/2杯杏仁,切碎
1/4杯核桃仁,切碎
1/4杯瓜子仁
1又1/2杯低筋麵粉
1/2杯色拉油
1/4杯水(或根據實際情況而定)

 

做法:

五種果仁先分別炒香,加入麵粉,油和水,揉成麵團,做成五仁小團子即可。

 

 

 
 
這個是豆沙餡兒的
 
 
 
 
 
 
 
 

原料:

200克幹紅豆
2/3杯紅糖
2/3杯色拉油

做法:

紅豆用水泡2小時後,加水煮到軟爛,用攪拌器打成稀糊,然後倒入不粘鍋翻炒,中間分幾次加入紅糖和油,一直炒到豆沙粘稠為止。 起鍋,待晾透後,做成豆沙丸子餡兒。

 

 

 
 
 
於刷蛋黃液和蜂蜜液的比較:

一直以來,我烤麵包的時候喜歡用蜂蜜加上同等體積的水調勻來刷麵包表麵,效果非常好,上色很均勻,而且如果在麵包剛剛出爐的時候再刷一次蜂蜜液的話,麵包就會一直保持非常誘人的色澤,就像這樣,(具體做法參看:牛奶小餐包 ):

 

 
 
 

所以,這次做月餅的時候,我做了個對比,一部分的月餅刷了蛋黃液,一部分刷了蜂蜜液。

烤出來以後,我發現刷蛋黃液的月餅上色稍微快一些,但是不太均勻,而且月餅和烤盤接觸的部分如果沾了蛋黃液的話,很容易發黑。 刷蜂蜜液的月餅上色比較均勻,我認為總體效果要比刷蛋黃液好很多。

下圖背景處的月餅是刷了蛋黃液的,前景處的月餅,則是刷蜂蜜液。

 

 
 
 
 

如果想要圖片裏麵這種月餅亮晶晶的效果,需要在月餅出爐的時候,在表麵上再刷一層蜂蜜液,這樣做雖然很好看,但月餅表麵就會變得比較粘手,還是那句話,要根據具體情況和個人喜好而定。 照片是做好後第二天拍的,基本上就是回油後的樣子了,如果出爐後再次刷蜂蜜,會粘手,不刷第二遍的話,跟正常做法的月餅回油後是一樣的,不黏手。

開頭和結尾處的這幾張月餅圖片中的月餅,都是刷的蜂蜜液,送入烤箱前一遍,出烤箱時一遍,能看出來,視覺效果。。。那是。。。相當的好啊。。。。。。 

這個浩大的月餅工程,整個過程耗時約6個小時,雖然很累,但做好了以後,超級有成就感,真是痛並快樂著啊!

最後的月餅成品,給姐姐和姐夫寄去了一盒,中秋節不能相聚,那就一起吃月餅吧!

 

 

 
 
 

但願人長久,千裏共嬋娟。

 












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閱讀 ()評論 (5)
評論
樂樂柔板 回複 悄悄話 請教
你說的減水在美國的中國超市能買到嗎?不用減水可不可以?
為愛走天涯 回複 悄悄話 回複littlepenguin的評論:
小企鵝mm,餅皮我沒有稱,應該差不多是用12克的餅皮包32克多的餡料,因為餅皮和餡的體積大小比例差不多是1比4的樣子。你在過程圖裏麵可以看到,用的餅皮量也不多,一定要慢慢的很小心的用虎口往頂上收攏,皮兒的確是特別薄,但是壓出來的花紋會很明顯,烤了也不會消失。
糖漿的問題,我是自己嚴格按方子做的,不知道你買的什麽糖漿?
為愛走天涯 回複 悄悄話 回複貼心寶貝的評論:
我說老鄉啊,我想換成量杯的來著,但是月餅皮這種東西,太精細,用體積來量的話,會很有大出入的,用重量來計算,是能夠保證效果的,真的,不騙你啊!
貼心寶貝 回複 悄悄話 我說老鄉啊,你做的時候能不能也將那克換成杯啊,勺的啊,那無論誰都都可以用那方子了。咱看著你的美圖口水直流啊,可沒量重的,還是做不成啊!55555。。。。。
littlepenguin 回複 悄悄話 小小,今年的月餅同樣成功啊,讚。我看到了你的月餅方子,也去看了下愛廚的原方,我的問題是,你真的用12克的餅皮包32克多的餡料嗎,在我看來那是“不可能的任務”啊。另外,我的餅皮很散,仿佛是豆腐渣製成滴,不知是怎麽回事,難道是我買來的糖漿太幹嗎?盡管問題多多,我老人家騎虎難下,最後也顧不上多大皮包多少餡,好歹統統包上烤了,加上沒有模子,製成了一批很不像月餅的東東。僥幸的是味道還不錯,還不至於我老人家自產自銷...
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