炙鍋 將鐵鍋在旺火上燒紅(又稱“辣鍋”),再將冷油倒入,用炒勺在鍋內攪動,使油在鍋內四處濺散,或提鍋旋轉,讓油在鍋四方流淌,然後潷去油。炙後的鍋油潤光滑,原料下鍋後受熱均勻,不巴鍋黏結。既方便操作,又能保證菜品清爽幹淨。
碼味 又稱“打底味”,就是用鹽、醬油、蠔油、料酒、薑蔥汁等調料,將原料醃漬或浸漬一定時間,使原料入味,起到除腥增香的作用。碼味要根據不同的菜肴原料的質地、形狀的大小來決定碼味的時間長短。
碼芡 又稱“上漿”,即在原料上敷上一層薄薄的芡粉,以保持原料的鮮味、水分和營養成分加熱過程中不致流失,並使原料在熟後形態飽滿光潤、質地細嫩。
碼芡多用於質地脆、嫩的瘦肉、肝腰、肚頭等,一般在下鍋前即碼即炒,以輕漿薄欠為宜。
掛糊 又稱“穿衣”,即在原料表麵裹上一層澱粉糊,猶如給原料穿了一件“衣服”,起到保護原料內部水分,保證鮮味和營養成分不流失的作用。掛糊主要用於炸製菜肴,成菜具鬆脆酥香的特點。
烹滋汁 即將幾種調味料,加入適量水豆粉(生粉)調勻,在原料至熟斷生時,適時的烹入鍋中,起到稠汁上味、收汁亮油的作用。烹滋汁多用於炒、溜、爆、熗、炸、滑一類菜品。
勾芡 又稱“扯芡”,即在燒、燴、羹湯一類菜肴中,勾入適量水豆粉,增加湯汁的黏度和濃度,使原料巴味,色潤鮮亮,並起到保持菜肴溫度的作用。
收汁 根據不同的菜肴,收汁有2種方法。其中的炸收多用於幹燒和涼菜的炸收類菜肴,要求將湯汁收幹入味,炒、爆、溜、炸則利用澱粉的糊化作用,起到收汁亮油的作用。
掛汁 又稱“澆汁”,即將鍋內烹製好的味汁,澆淋在盤中的菜品上,多用於酥炸、蒸製的菜肴,如老幹媽豆豉酥魚、什錦雜燴、八寶釀雪梨等。
入味 又稱“進味”,指在加熱過程中,調味品的味道滲入到原料內部中,俗話說:“這個菜燒入味了”或“菜進味了”。原料進味有一個烹製過程,多在燜、燒、煨、、蒸之中逐漸滲入原料內部。
梭油鍋 又稱“跑油”,即將一些半成品原料或醃漬碼味後的原料,投入油鍋中略炸一下,起到“定型”“緊皮”“上色”的作用,以便利下一道工序的烹製。
如燒白(扣肉)、豬肘、雞、鴨等。一般以將原料表皮炸呈“雞皮皺”,色呈棕紅為度。
出一水 又稱“飛一水”或“焯一水”“泹一水”。即將原料放入沸水鍋中略煮一下即撈出鍋,起到祛腥除異的作用。出一水應根據原料形狀的大小、質地老嫩、成菜要求來掌握時間。出水時應保持水寬、火旺、湯沸,並及時撇去浮沫,保持原料的清爽幹淨。
尾油 又稱“明油”,指在菜肴起鍋前勾入少許的熟油,使菜肴油亮光鮮,多用於燒燴、炒溜、湯羹一類的菜肴。一般使用熟雞油、邊化油、麻油或色拉油。
斷生 指原料烹製到初熟,但還末完全熟透的狀態。不同的原料呈不同的初熟狀態:綠葉菜初熟剛“塌秧”“倒楞”,即菜葉發蔫微;瓜、豆莢菜還帶一點生脆質感;雞、瘦肉內部剛剛“斷紅”,即沒有血水流出。
散籽 指經過碼味上漿的肉絲、肉片、肉丁、肉花等各種不同形狀的原料,經過下鍋翻炒彼此呈獻分散、互不粘連的狀態。這時原料已呈初熟狀態,可下味料、配俏入鍋烹炒成菜了。