愛吃粗糧

香椿

　　樹上蔬菜名貴佳肴

　　香椿味苦性寒，不僅具有清熱解毒、澀腸止血的作用，還能健胃理氣、美容駐顏，經常食用，可起到很好的疏肝理氣、健胃的作用。

　　香椿的營養

　　香椿又名椿花、香椿頭、香椿芽。春末夏初，正是香椿芽上市的大好季節。香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃鬱，營養之豐富遠高於其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。早在漢代，香椿就曾與荔枝一樣作為貢品，深受皇上及宮廷貴人的厚愛。香椿不僅營養豐富，經常食用還可使人心情愉悅。

　　香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。它的葉、皮、根、果實都具有一定的醫療功效。把鮮香椿與等量大蒜，加少許食鹽，搗碎，敷於患處，可治瘡癰腫毒；把香椿、杉木、楓樹三者的嫩葉各等分，水煎，去渣飲服，可治絲蟲病；香椿皮性涼，具有除熱、燥濕、止血等功能；香鈴子可用於治療風寒感冒、胃腸塞滯、脘腹脹悶、風濕性關節炎等症。

　　香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用於治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿係統感染的良藥。

　　現代研究發現，香椿含有的維生素C為番茄含量的2倍以上，蛋白質質優量豐，蛋白質含量為2.8%，其氨基酸模式與人體接近，生物學價值高，且穀氨酸、天東氨酸呈鮮味，含量高，故作為調味用特別適宜。

　　香椿對多種致病菌如金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、大腸杆菌、綠膿杆菌、傷寒杆菌、痢疾杆菌有抑菌作用。香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；穀雨後，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。

　　每百克香椿的營養成分

　　每100克香椿含水分85.2克，蛋白質1.7克，碳水化合物10.9克，含鈣96毫克，含維生素C 40毫克，含磷135毫克，胡蘿卜素700毫克，以及鐵和B族維生素等營養物質。

　　主婦小幫手

　　陽春三月，正是采食香椿的季節。不少專家都提到，香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。那麽我該如何挑選香椿呢？

　　第一，嗅。先嗅其味，有香椿的清香味，有臭味的是臭椿樹上摘的那不能吃，但葉子是相同的。

　　第二，看。香椿選購時應挑選枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以內為佳。

　　第三，辨。辨認嫩與老，用手指甲掐一掐根，一掐就斷為嫩，掐不動為老。不過穀雨前的都不算老，過了穀雨香椿的根就咬不動了。

　　如果想長期保存，可以用開水略燙一下，用細鹽搓一搓，裝在小塑料袋內入冰箱冷凍室內，隨用隨取，終年可食。

　　家庭廚房

　　香椿芽營養豐富，為菜中珍品。它含有誘人的芳香物質，頗能增進食欲。可以鮮品炒食，也可醃製加工。主婦們怎能錯過這一美食呢，自己動手，學做幾道美味吧！

　　［香椿牛肉絲］

　　“美味用料”鮮香椿250克，黃牛後腿肉200克，生薑3克，生粉10克，植物油、黃酒、精鹽、白糖、麻油、味精各適量。

　　“美味做法”1.鮮香椿除去老葉、黑葉後，擇成5～6厘米長，洗淨，瀝幹。

　　2.牛肉剔去筋膜，逆其絲縷切成細絲，擠幹血水，加上黃酒、精鹽、白糖、適量水，順一個方向攪打透，待水分已被肉絲吸收，再加少許水再攪，並加入水生粉，攪拌至上勁，放入冰箱冷藏1小時左右。

　　3.植物油100克，六成熱，爆香薑片，牛肉絲拌入少許精製油後，倒入油中劃散，見肉絲泛色，倒入漏勺瀝幹油。

　　4.鍋中留餘油50克，燒至七成熱，投入香椿，隨即加入精鹽、白糖，用旺火急炒，見香椿泛碧綠色，倒入牛肉絲炒和，調入味精，淋上麻油起鍋。

　　“美味特色”香椿清爽，肉絲鮮嫩。

　　［酥皮香椿］

　　“美味用料”香椿、鹽、澱粉、食用油、花椒鹽、雞精、雞蛋、麵粉各適量。

　　“美味做法”1.香椿洗淨晾幹，用鹽水稍醃大約10～20分鍾即可，擠去水分撒上一層幹澱粉；

　　2.雞蛋去清留黃加入麵粉、幹澱粉、適量的水攪拌成糊，加入食用油拌勻後即成酥皮糊。

　　3.坐鍋點火放油，油五、六成熱時，將香椿逐個黏上糊，放入鍋內炸至金黃色撈出裝盤，食用時加上調料即可。

　　“美味特色”外皮金黃、酥脆、碧綠、芳香。

　　［香椿滑蛋海鮮粒］

　　“美味用料”蝦仁、香椿、雞蛋、蔥、薑、鹽、醋、料酒、雞精、蜂蜜各適量。

　　“美味做法”1.香椿過水燙熟切成小段放入盤中，蝦仁放入雞蛋中，加入蔥花、鹽、料酒、雞精攪拌均勻。

　　2.坐鍋點火倒入油，放入雞蛋蝦仁炒熟，取出放在香椿上，食用時搭配用薑末、醋、蜂蜜調成的汁即可。

　　“美味特色”鮮嫩爽口，酸甜微鹹。

　　［煎香椿餅］

　　“美味用料”麵粉500克，香椿芽250克，雞蛋4個，蔥花10克，精鹽5克，味精2克，香油5克，化豬油100克。

　　“美味做法”1.香椿芽擇洗幹淨，入沸水中焯後切碎，放入一碗內，磕入雞蛋，放入精鹽、味精攪勻待用。

　　2.油鍋上火燒熱，下入蔥花炸香，倒入香椿蛋，炒熟鏟碎，淋入香油攪勻成餡。

　　3.麵粉入盆內，加適量清水和成稍軟一點的麵團，揉勻，分成10等份；雞蛋香椿餡分成10等份，分別包入麵劑子中，按扁成0.5厘米厚的圓餅狀。

　　4.平底鍋上火，涮一層底油，放上餅坯，煎至一麵呈金黃色後，再翻轉煎另一麵，直至煎熟，逐個煎完即成。

　　“美味特色”色澤金黃，外焦裏嫩，風味獨特。

　　香椿小偏方

　　香椿味苦、性溫，具有消炎止血、澀腸固精的功效，食療作用比較好。

　　一、治療絲蟲病。香椿50克，杉木嫩葉50克，楓樹嫩葉50克，分別洗淨，入沙鍋，加水，文火煎煮20分鍾，取汁去渣，調入醋1 湯匙，成年人每次飲服60～70克，每日2次。

　　二、治療癤瘡腫痛。鮮香椿葉50克，大蒜50克，二味混合，同搗碎，加精鹽少許，拌勻，濕敷患處，每日1～2次。

　　三、治療小兒疳疾。香椿樹白皮60克，洗淨曬幹，研成末，以粟米適量淘洗幹淨，煮成濃汁，和香椿皮末為丸，丸如梧桐子大小，每次服3～4丸，米湯送服。

　　四、治療魚刺鯁喉。椿樹子燒灰存性，研開，取10克用黃酒15克送服。

　　五、治療眼目昏糊。椿樹莢適量，燒灰淋水洗頭，每日1次，連用半年至1年。

　　六、治療唇上生瘡。椿葉搗爛和酒飲，或敷在患處。

　　七、治療慢性腸炎。椿白皮焙幹研末，每次服9克，1日2次，開水送服。

　　八、治療尿道感染、膀胱炎。椿根皮、車前草各30克，黃檗10克，加水煎服。

　　九、治療胃潰瘍出血。椿白皮燒灰存性，金銀花藤40克，加水煎服。

　　十、治療便血、白帶、下痢。香椿根皮200克，滑石粉200克，共為末，調蜜丸。

　　飲食誤區

　　香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，且含量遠高於一般蔬菜。而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有一定的安全隱患。那麽，該怎樣才能避免飲食誤區，吃到安全又營養的香椿呢？

　　誤區一：直接食用不新鮮的香椿芽。如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麽不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鍾左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。

　　誤區二：直接把香椿芽放在冰箱裏速凍。香椿芽是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，長年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究表明，焯燙50秒鍾之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的隻有35%。

　　誤區三：醃製椿芽兩三天就食用。有些人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰。焯燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一周之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。

　　誤區四：香椿芽不能和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麽不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。

　　總之，挑嫩芽、鮮吃、焯燙、慢醃，就能保證香椿的食用安全性。香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮；穀雨後，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。

　　中醫認為，心情的好壞與肝的疏泄功能有著密切關係，肝失疏泄，肝氣鬱結的人常表現為心情抑鬱或煩躁易怒。經常食用香椿疏肝理氣，可使人心情愉悅。香椿味苦性寒，不僅可清熱解毒、澀腸止血，還能健胃理氣、美容駐顏，經常食用，可起到很好的疏肝理氣、健胃的作用。但香椿為發物，多食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或者不食。