茶經

五之煮

　　凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蝦蟆背，然後去火五寸，卷而舒則本其始，又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。

　　其始若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之，不能駐其指，及就，則似無穰骨也。炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。既而，承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。

　　其火用炭，次用勁薪。其炭曾經燔炙，為膻膩所及，及膏木、敗器不用之。古人有勞薪之味，信哉！

　　其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石地慢流者上；其瀑湧湍瀨，勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山穀者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井取汲多者。

　　其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，無乃<鹵臽><鹵監>而鍾其一味乎？第二沸，出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫以所出水止之，而育其華也。

　　凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。如棗花漂漂然於環池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水湄，又如菊英墮於樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，<目番><目番>然若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春{艸敷}”，有之。

　　第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜，如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，或留熟（盂）以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗，次之，第四、第五碗，外非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

　　茶性儉，不宜廣，則其味黯澹，且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨也。其味甘，檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。