實習菜譜（農家小吃）

3.岐山臊子麵

　　陝西關中農家傳統小吃。陝西最具代表性的臊子麵，當屬岐山臊子麵。岐山臊子麵產於西府岐山縣，它與一般麵條不同，可以說是陝西麵食一絕。它的特點：手工擀麵，又薄又光；臊子原輔調料多樣，湯汁濃香；按照當地農家食俗，每碗麵少湯多，隻吃麵不喝湯。關中西府農家每逢婚喪喜慶大事或逢年過節，都用臊子麵款待賓客。下麵是岐山臊子麵的標準製法。

　　熟製方法煮

　　原料

　　麵粉500克、豬五花肉或後腿肉280克、雞蛋300克，水發黃花菜、水發木耳各150克，豆腐100克、香菜100克、韭黃50克、鹽25克、紅醋100克、辣椒麵50克、胡椒粉10克、料酒8克，蔥、薑、鮮湯適量，堿3克。

　　製作工藝

　　1.製臊子：將肉洗幹淨後，切指甲片，起鍋將肉片炒到變色後烹入料酒，依次加入醬油、五香粉、紅醋、鹽、辣椒麵和蔥薑炒香後，再加少許的鮮湯用小火將臊子煨熟。

　　2.製底菜、漂菜：將豆腐切成小丁，用鹽水氽一下待用；將黃花菜切成0.4厘米長的小段，水發木耳撕小，再將黃花菜、豆腐、木耳一同入鍋加蔥煸炒，加鹽、味精、胡椒粉定底味出鍋即成底菜。將雞蛋打散攤成蛋皮切小象眼片，韭黃切小段，香菜去老根切小段成漂菜。

　　3.和麵、擀麵：將麵粉置於案板上開窩，再將堿用溫水化開加入麵粉內和成麵團揉光後，餳麵。餳好後擀成0.1厘米厚的大圓薄片，擀開後切成細條（0.13厘米寬）即成。

　　4.製酸湯：鋁鍋加清水，燒開後，加鹽、紅醋、味精、少許醬油和五香粉定味後加入紅油，即成酸湯（湯要保持微滾）。

　　5.煮熟調味：將麵條煮熟後，撈入碗中，先放上底菜，再放肉臊子，澆上酸湯，調紅油後，撒上漂菜即成。

　　風味特點

　　酸辣香、薄筋光、煎稀汪。