縣域多姿

第七章 黴豆腐

　　黴豆腐又名豆腐乳，是一種經過微生物發酵的大豆食品，已有上千年的製作曆史，滋味鮮美，風味獨特。千百年來，黴豆腐一直受到人們的喜愛。

　　在永豐農村，有一個關於黴豆腐的傳說：很久以前，有一個做小本生意的光棍，平時生活很簡單，每頓飯隻要有塊白豆腐就可以了。有一年冬天，他正在吃飯，同伴又來催他上路。由於匆忙，他顧不上收拾，就把吃剩下的那塊白豆腐放到鹽罐裏蓋起來，急急忙忙地走了。哪曉得一去就是半個月。回家那天，他又累又餓，趕緊做飯，記得上次還剩下半塊豆腐，他揭開鹽罐，可豆腐已發黴，長了寸把長的毛。他已經餓得不想動，沒辦法，他隻好舀起飯，用筷子試著沾一點長毛的豆腐來嚐，想不到此豆腐竟有一股說不出來的香味，他越吃越舍不得放下筷子。他驚奇地看著這鹽罐裏發黴的豆腐，暗想，豆腐擱在鹽巴裏，蓋封好，時間一長，就會變成又香又好吃的黴豆腐。於是，他在家做起黴豆腐生意，不料生意非常火爆，賺了一大筆錢，還娶了個美貌的媳婦。

　　相傳北宋每逢皇室慶典，百官進貢山珍海味，奇珍異玩，唯獨歐陽修將故鄉（永豐縣沙溪鎮）特產黴豆腐敬皇宮，宋神宗品用後，大加讚賞，其後神宗用餐，少不了這碟小菜，並列入禦膳之列。

　　原公安部副部長、雲南省委書記周興是永豐籍人士，也最喜歡吃家鄉的黴豆腐、臭雞蛋（鹽浸），多次要恩江鎮的親戚寄黴豆腐到北京。

　　那麽，永豐黴豆腐是怎樣做成的呢？

　　俗話說心急吃不了熱豆腐，其實心急同樣吃不了黴豆腐。因為黴豆腐的製作工藝較長，從做豆腐到變成黴豆腐需要10多天的時間；天氣涼的季節，則需要更長的時間。做黴豆腐對豆腐的細嫩、幹濕要講究，豆腐要做成中豆腐或老豆腐，不能太嫩，否則做出來的黴豆腐不成形。做時先要將豆腐隔著紗布把它壓幹，使其不再滲水，再切成一寸見方，晾放幾個小時，使它更幹一點。然後找個幹淨的竹曬籃或籮筐，在裏麵鋪一層去除葉子並切平的稻草。把豆腐塊鋪在稻草上，放滿一層，又接著鋪一層稻稈，再鋪豆腐，依次進行，最上一層鋪稻草，最後用薄膜封嚴口，用繩懸掛在梁上讓它發酵生黴，長出一層黃白色的毛絨，再將發黴的豆腐蘸上辣椒末和鹽，裝進瓦罐或瓷壇裏，倒上一點生茶油，過個十來天就可以開罐食用了。

　　黴豆腐富含人體所需要的多種氨基酸、蛋白質、碳水化合物及礦物質。因為製作精細，所以具有軟韌、細膩、可口之特點，香、麻、辣之風味，加之采用了透氣而不滲漏、久放而不失香的紫砂陶罐和瓷壇裝封，使其色、香、味俱佳，深受人們的喜愛，是招待客人之佳肴，饋贈親友之上品，堪稱“永豐一特”。