尤溪農耕文化薈萃

第九章 民間醬作

　　尤溪的民間醬作有醬油、紅醋、豆醬、麥醬、豆腐乳等。醬油、紅醋是常見的調味料。

　　醬油的主要原料是黃豆，製作時，將黃豆洗淨、浸泡、蒸熟後，將其晾冷，拌入綠曲，平攤在藶上，約一兩厘米厚。而後將它們放置在製作間內，讓其發酵，這時要注意控製好溫度，不得高過30℃（可以發酵後長出的菌絲顏色來掌握，菌絲呈白色，溫度適宜，菌絲發黃，溫度偏高）。一旦溫度上升到25℃，就得翻動藶上的醬料，讓其溫度下降。待全部發酵後，將醬料倒進水池淘洗，漂去浮沫，撈出醬料，瀝幹水分，拌入食鹽，而後攤在潔淨的地麵上，再勻撒上一層食鹽，周圍用麻袋圈起以保持溫度。此後，醬料的溫度還會回升，同樣不得超過30℃，溫度上升到覺得燙手後，便將所有醬料裝入醬油楻，麵上再撒上一層厚厚的食鹽，將楻蓋好。五六天後，再淋入熱的濃鹽水，拔去楻下部的出口塞，此時，流出的第一道醬油即優等醬油，氨基酸含量高達1.4g/100ml，此後再淋入熱的濃鹽水，第二道流出的是一等醬油，氨基酸含量仍有0.4g/100ml，第三道、第四道的醬油，質量就差些。可把第二、三、四道的醬油調配後，做成不同品級的醬油。流出的醬油還應加熱沸騰，而後才能盛入醬油缸，加上缸罩，露天擱置，讓其冷卻，注意不能讓醬油濺到雨水，否則會生潛。

　　紅醋的原料是大米、穀殼、糠、白曲（不同於釀酒的白曲）。製作時，將大米淘洗幹淨，略加浸泡後放入炊楻隔水蒸熟，晾冷後和入穀殼、糠、白曲，裝入若幹個醋缸（視製作量定缸數，另多備一個空缸），讓其發酵；發酵後醋胚會發熱發酸，此時，逐個將醋胚倒騰入空缸，倒騰過程亦即降溫過程；待其再一次升溫後，再做一次倒騰功夫，一般倒騰三次便可，每倒騰一次，酸度便增加一次，最後，舀出醋液，加入淨水，便成噴香的紅醋。

　　豆醬、麥醬的民間製法是，在霜風將起前，將黃豆或麥子洗淨、浸泡、蒸熟後晾冷並加入酵母，裝入敞口缽頭讓其自然發酵，待其長出長長的白色菌絲後，用細竹簽將菌絲除去。而後，待霜風將至時，煮一鍋糯米稀粥，將粥湯淋入已發酵的醬胚裏調勻，移到室外讓日光曝曬，夜裏也留置室外露天打露，遇雨則將其蓋住，仍留置室外，次日無雨再打開，繼續日曬，如此曬了六七天，醬色呈橙黃色即成。

　　豆腐乳是將幹豆腐（俗謂豆腐臘）平攤在簸箕上，引種少許酶菌，讓其在恒溫下長出白色的菌絲，待菌絲長到寸許長時，除去菌絲，裝入陶甕，浸以黃酒、酒糟等調味品，而後封口，貯藏個把月後便可食用。