尤溪農耕文化薈萃

第六章 民間釀造

　　尤溪在唐代就有采用民間傳統工藝釀酒的作坊，宋代以來，釀造業逐步發展，民國時期，私營釀造已有相當規模。而農家自釀糯米紅酒更為普遍，幾乎家家戶戶都可自釀。

　　傳統釀酒主要是釀製以糯米為原料的黃酒，尤溪人因其酒色呈暗紅色稱之為紅酒，釀造紅酒須用優質糯米和優質紅曲為原料。紅曲以大米為原料，製作時，將大米過篩，除去雜質和碎米，浸入清水12小時後去水蒸熟，加入曲青、曲母和紅糟拌勻，或盛籮入窖，或攤在窖中，每日衝一次石灰水，調節好溫度，讓其發酵，6天後即可出窖曬幹。尤溪的紅曲以新橋的南芹、上井和中仙的東華、長門、善鄰等地的最負盛名。製酒時，將優質糯米蒸熟晾涼，按7.5公斤糯米、2公斤紅曲的比例，拌入紅曲，置於酒壇中，加入13—15公斤優質泉水，封口移置陰涼處讓其發酵釀製。紅酒以存貯的時間越久越好，多年陳釀色紅透綠、濃香清亮。尤溪阪麵的蓬萊老酒、洋中的桂峰紅酒尤為出色。

　　尤溪阪麵鄉的街麵村，農家有用大米、小米（粟仔）和白曲自製“熬酒”的，這種酒可祛暑去風濕。熬酒的製法是：先將秈米、小米洗淨，煮熟、潷去水，和入適量白曲，裝入甕裏，封好口，讓其自然發酵；一星期後即成醴漿，將其倒入火鍋，鍋上坐上特製的木楻（無底），楻的上部再坐一口小鍋（鍋底洗淨）封住楻的上口，楻的上部有一個半片竹片做的導流槽，導流槽正對鍋底以承接沿鍋底流下的酒液，導流槽外部出口正對酒甕，大鍋底下加火蒸煮醴漿，醴漿揮發成蒸汽上升，小鍋內注入冷水，蒸汽遇冷即結成酒液不斷滴入導流槽而被引入楻外。小鍋內的水不讓變熱，要不斷地更換冷水。起初流出的酒液酒精度較低，待第一鍋冷水變熱後，立即換一個甕承接，此後流出的酒液，度數較高，最後一鍋冷水變熱時，流出的酒液度數低、味薄。待大鍋內的醴漿被煮成酒糟時，酒也差不多出淨了，即可停火。而後，將濃淡酒液加以勾兌，就可兌出適口的熬酒了。可見，熬酒是一種蒸餾酒，色淡味醇，喝多了也會醉人。