尤溪農耕文化薈萃

第三章 風味食品

　　尤溪的風味食品主要以米類和麵粉為原料。常用的米類有秈米（俗稱“飯米”）、粳米和糯米三種。二十世紀七十年代以前偶有人種小麥，現在基本沒人種了，所用麵粉靠外來供應。秈米主要用於製作米漿類食品，如粉幹、粉條、鍋邊糊、成粿、九重粿、米凍、菜頭粿等，製作這類小吃，都要先把秈米用水浸泡後磨漿烹製。粳米主要用於製作粿類食品，如白粿、艾粿、粿餃等，製作時都要先把粳米浸泡後蒸熟，舂成粿坯（現在也用機器絞），然後再製成各種成品。糯米主要用於製作“時”類小吃和各色糖糕（也叫年糕）等。麵粉主要用於製作麵類小吃。

　　粉幹：尤溪粉幹始於明代中葉，以新橋粉幹（俗稱“四九都米粉”）、中仙粉幹為佳。近年來，團結安洲嶺的粉幹質量尚佳。粉幹是用秈米製成的。秈米浸透12小時磨漿後漉去水分，壓幹粉碎，加入10%的米飯和勻，再製成粗條米糅，放入蒸籠蒸熟後揉成粿團，而後通過壓條機將粿團直接壓成細長條，下到鍋內沸水燙煮去漿後撈出，盤在竹編的篳上，使之成為通透的片狀，曬幹即可，也有不經燙煮去漿直接曬成粉幹的。由於製作工藝的不同，製成的粉幹耐煮性差別很大，口感也就不同。早先粉幹交易可以兩斤幹穀換一斤粉幹。過去，粉幹是尤溪人年節和待客的主要食品，可炒、可煮，若待客，炒成的粉幹裝碗後，尤溪人喜歡在碗麵上撒上些醋薑絲。管前的泥鰍、紅糟、辣椒煮粉幹，風味獨特，其做法是，先備好泥鰍（必須是水田裏捉來的活泥鰍），將泥鰍養在清水裏讓它吐盡泥味，煮之前還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精、茶油，使這些調味品的味道進入泥鰍體內；煮時先用冷水煮泥鰍，加入草藥泥鰍蔥（即石菖蒲，有香味）文火燒鍋，這樣煮出的泥鰍又軟又滑，口感極好，然後在泥鰍湯中加入已經燙過的新橋粉幹，再放進紅糟、生薑、食鹽、味精、紅酒、胡椒粉、蔥花等調味料，煮開後裝碗即可。如此精心烹製的泥鰍粉幹，鮮、嫩、軟、滑、香，極負盛名。

　　鍋邊糊：鍋邊糊是用秈米磨漿製成的。製作時必須先備湯料，湯料用豬骨、幹貝、蟶幹、蝦仁煮成，湯成後撈出豬骨，幹貝、蟶幹、蝦仁瀝幹備用；旺火燒鍋，鍋內放適量水，開鍋熱後，在鍋邊刷一圈食油，再勻淋上一圈薄米漿，加蓋，待米漿熟成片後自行卷起滑入鍋內水中，掀蓋，往鍋內添碗清水，再如上操作數次待鍋內量足時，將備用的湯倒入，加入適量的幹貝、蝦仁、蟶幹、紫菜、熟肉絲、白醬油，煮沸後舀出盛裝，再撒上蔥花、胡椒粉、香油即可食用。製作鍋邊糊，以二十世紀三十年代至五十年代城關人毛聿全（當地人稱其為“五弟公”）製作的最負盛名。

　　九重粿：九重粿，亦稱九層粿。其做法是將秈米用清水浸泡一夜後磨成稀漿，加入食用堿、食鹽等攪拌，然後將米漿分九次入籠逐層蒸熟；晾冷後切成方塊或菱形塊，食時可蘸用醬油、老酒、味精、辣椒、蔥頭油等調製的佐料，且可逐層揭開食，饒有趣味。

　　菜頭粿：菜頭粿（寓意好彩頭）是尤溪農家春節時必自做的食品之一。現在，城裏每天都有小吃攤、店賣煎炸菜頭粿的。做法是將晚米（即二季秈米）浸泡加水磨成濃漿，加入已調味燜熟的白蘿卜絲（俗稱菜頭絲）和蝦米、精鹽、味精等攪拌均勻；然後倒入蒸籠（必須墊以炊布）或金屬四方粿盤，隔水旺火蒸熟。晾後切塊即可食，也可再經鍋煎或油炸後食，煎炸後的菜頭粿外皮酥香、口味鮮美。如用芋頭絲取代白蘿卜絲，則可製成芋頭粿。

　　粿餃：尤溪的粿餃以梅仙的為佳。粿餃也稱粿夾，它是將熟白粿團攤開做皮，包上用水發筍幹和豬肉、蝦幹、蔥頭等炒成的餡，捏合成半月形餃子狀蒸熱後再在外表抹上用醬油、味精、老酒、蔥頭油拌和而成的調料即成。這種食品多肩挑沿街叫賣，獨成一種風味。

　　燙麵：麵條早先是手工製作，麵粉加堿水和好，揉成麵團，然後在麵板上反複折疊碾壓、攤薄，若加工白麵則碾得更薄，約一毫米。然後在麵上撲上幹番薯粉，折疊成長條狀，再用麵刀將其切成細條狀，展開即成白麵或切麵。切麵由於條形粗如筷子，外地人戲稱之“筷子麵”或“大條麵”。生切麵必須先在大鍋沸水燙煮一次，待麵浮起，不論熟否，即撈出用冷水衝涼、瀝去水分，分成若幹團，靜置三小時以上待用。白麵一般燙著吃，即將白麵投入沸水中，燙煮幾分鍾；另在碗裏盛上高湯（一般用豬骨頭熬煮成的湯料），將鍋中燙熟的白麵撈出，盛入湯料中，加入蔥、油、醬、醋、味精即可食用。若再佐以一盤豬骨頭肉蘸蒜頭醋食，那就更美了。因為從熬過湯的豬骨頭上剔下的肉，肥少瘦多，無油膩感。切麵一般是熱拌吃，當然也可煮、炒著吃。若拌著吃，先要備好調味料，即蒜頭醋、鹽、醬、蔥頭油（事先用蔥頭和豬油在熱鍋中熬成），再將半成品的切麵在沸水中燙熟撈出裝碗，加入調料拌勻即可。二十世紀五十年代前，除小吃店外，居家不常吃麵，隻待麥收後的端午節，尤溪人才吃麵賞新。有的用雞蛋打勻後和麵加工成的麵條，稱為雞蛋麵，但不常吃。

　　煮麵：煮麵有多種煮法。其中韭菜黃鱔麵和薺菜麵最具特色風味。韭菜黃鱔麵是將鱔魚絲、半成品切麵和豬骨頭湯調料後一同煮熟，用澱粉勾薄芡後再投入事先炒好的韭菜、筍絲、肉絲等拌勻即成，其特點是鱔魚鮮嫩、麵條柔滑、韭菜香濃。薺菜麵是將白麵幹和薺菜同煮而成的，做時先將鍋燒熱，下入食油和薑末爆香，再下入洗淨的薺菜（不切段）炒片刻，衝入大量肉湯煮開，再用鍋鏟將薺菜改小，投入白麵幹，調入鹽、味精煮熟，出鍋時再加入少許胡椒粉、老酒即成；如果不用薺菜而改用紅莧菜，即可煮成莧菜麵。這兩種麵食頗具農家風味。

　　九腸：九腸也稱“久長”，是一種類似抻麵的尤溪傳統小吃。之所以稱“久長”，乃寓意好事又久又長。九腸可現拉現煮，亦可先拉好氽熟成半成品的九腸麵晾涼待用。食時可熱拌如同拌切麵（條形較切麵粗），也可熱炒或湯煮。九腸麵有韌性、有嚼勁、有獨特的麵香味。

　　油卷：油卷皮薄餡美，酥香可口、油而不膩，食時佐以老酒最宜。每到傍晚，縣城的街角巷口都可看到手藝人在支起的一口大鍋裏煎烤著油卷，蔥香、醬香、花椒香四外彌漫，誘人食欲。其做法是以麵粉、豬肉、幹豆腐、豆醬和蔥為原料，先將麵粉加入少許精鹽用清水和成麵團備用。五花豬肉去皮切丁，加醬油、豆醬、鹽、味精、花椒調勻醃漬，幹豆腐切成小方丁，蔥切成蔥花晾軟，再將麵團擀成長方薄片，均勻地鋪上醃製好的肉餡、豆腐丁、蔥花，再卷捏成長條，切成十厘米長的段，即成半成品，鍋置旺火上，倒入一碗水，鋪上竹篦，鍋的四周刷上豬油，將半成品逐個豎排在鍋邊，再勻灑上清水，加蓋，中小火煎燒至熟即可取出食用。

　　炸老鼠：炸老鼠是一種油炸麵食，並非真鼠。做時將麵粉加鹽和味精調成糊狀攤在一塊鐵片上，包入已炒熟並調好味道的豬五花肉末、蘿卜絲、韭菜等餡料，用另一鐵片將麵糊、餡料包裹成兩頭小、中間大呈紡錘形的半成品，推入油鍋中炸至金黃色，熟透時撈出即成。

　　春卷：春卷是尤溪人喜歡的風味食品。先將麵粉加入少許精鹽調成稀麵泥，將平底鍋燒熱，用手將麵泥不停地翻動，往鍋裏一沾、一貼、一攤，即提起麵泥。這時鍋裏的麵已烤熟，用另一手將其揭起即成春卷皮，逐張逐張地摞起。將春卷皮買回家後，即用綠豆芽、薑絲、肉絲、蔥段加調味料，炒熟起鍋。吃時，將春卷皮平攤在桌麵上，再放上炒熟的餡料，將春卷卷成條狀，即可食用。也可將卷好的春卷在油鍋裏炸一下，即成炸春卷。

　　卜鴨：卜鴨是尤溪風味的熟食品。製作時，先用少許精鹽放入淨鴨腹腔內入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上勻抹精鹽調味；在鍋內撒進一層約二兩左右的生米和少許茶葉，鍋內放一支架，再將煮熟的整鴨架在支架上，蓋上鍋蓋；加一陣旺火，一見冒白煙，聞到焦味時，立即退火；讓鍋內保持煙熏片刻後，一見冒黃煙立即揭蓋出鍋，再將煮鴨時的鴨湯調上鹽等佐料灌在鴨肚裏，讓其入味後倒去鴨湯，此時，鴨肉表皮呈金黃色，肉香飄逸。切塊裝盤，即可食用。此法也適用於卜兔。

　　板鴨：尤溪板鴨比較有特色的是農家臘鴨、文峰板鴨和水東板鴨。板鴨的原料都是選用兩三斤重的半番鴨，製作時先將鴨子殺淨晾幹後，切去鴨爪、翅尖，從鴨腹處剖開，用醬油、精鹽、味精、五香辣椒粉等醃製入味，再用竹片將鴨身撐展開呈平麵狀，再做進一步加工，由於加工的方法不同，有臘鴨、板鴨之分。臘鴨，即將平展開的鴨身，懸掛在柴火灶灶門口的上方，用煙及灶口餘熱熏烤而成，其特點是肉色紅潤、肉質耐嚼。板鴨，則是將平展開的鴨身在炭火上烘烤，邊烘烤邊往鴨身上刷料汁，烤至鴨身麵上呈醬紅色，熟透即成，其料汁就是用上述醃製時用的那些調料拌入香油而成的。其特點是熏香濃鬱，肉質鮮嫩，味辣不膩，水東板鴨就是這樣做成的。文峰板鴨製作時將上述調料拌以薈油醃製，再將平展開的鴨身在米糠、茶籽殼、木炭混合燃燒的火上燜烤，熟透後取出風曬幹即成，其特點是色澤金黃、肉呈瑪瑙色、味道香濃、越嚼越有味。

　　卜糟兔肉：卜糟兔肉是尤溪西濱一帶農家待客的一道特色菜。做法是將整隻淨兔肉去頭、去爪後切成四塊，放入鍋中加精鹽、味精、料酒、生薑片、蔥白煮熟後撈起；鍋中撒上大米和茶葉，倒入豬油，鍋內擱一支架，將熟兔塊置於架上，蓋上鍋蓋，在鍋底中間燒火，這時鍋內的大米和茶葉緩燒成煙，熏透兔塊後取出；鍋中下豬油、薑片、紅糟煸炒出香味，衝入煮兔的湯，加入醬油、味精、白糖、料酒、蔥白、辣椒粉燒沸，再投入兔肉燜燒；待鍋內湯汁較稠時，淋上麻油，取出兔塊，切成小塊裝盤即可食用。此菜呈糟紅色，兔肉軟嫩，香味濃鬱，富有山區風味。

　　此外，尤溪的風味食品還有中仙的珍珠粉、苦蕨幹、米櫧凍、苦櫧凍以及夏令的萱草凍等。

　　§§第九篇 工藝篇