尤溪農耕文化薈萃

第二章 節令食品

　　尤溪人的節令食品因時而異，品種多樣。主要有白粿、糍粑、年糕、鹹粿、米凍、湯圓、艾粿、粽子等糧食複製品。

　　白粿是春節和端午節常用的食品，一般是農家自做。每當農曆臘月，家家戶戶舂白粿，給即將到來的春節增添了氣氛。白粿是用粳米做成的，因而粳米又俗稱粿米，先用大鍋將水燒開，然後將事先淘淨浸泡的粳米倒入沸水中，煮到三四成熟即用笊籬撈起，倒進石臼或木楦（新橋一帶），用硬質木製的舂槌搗爛，俗稱“打米生”；搗成板結後，再撕扯成塊，裝入飯甑（俗稱炊楻），坐鍋隔水蒸熟；起鍋後撒上些食鹽，再倒入石臼，舂搗成白膩的粿；然後整塊粿坯起出，放在事先備好的大簸箕上（簸箕事先要用茶油或蜂蠟抹過以防粘粿），再從粿坯上揉捏出一團一團的小粿團，用手壓揉均勻後放在粿印上壓印出扁平的粿塊即成。粿印印模的圖案一般是壽桃，也有其他團花圖案。粿塊一般是圓形的，但也有做成桃形的有蒂有尖（西濱後豐一帶）。辦喜事時，也有將白粿揉搓成小圓柱狀，俗稱“粿卵”。過年的白粿品類較多，餅狀、一麵印有桃形圖案的叫“粿桃”，壓成的長條形中間指壓出一凹槽的叫“銀錠”，捏成元寶形的叫“粿元寶”。尤溪人過去一年難得做一兩次白粿。因此，臘月舂白粿，量都做得很多，可以吃到來年一二月。這些白粿往往放入缸中浸泡在淡鹽水中保存，俗謂“浪粿”“淫粿”。

　　“時”，也稱糍粑，是用糯米做成的。將糯米炊熟後倒進石臼，用舂粿槌搗爛成泥，再把它揉搓成一小團一小團的，粘裹上備好的熟豆粉即成。裹“時”的熟豆粉是用黃豆、芝麻炒熟後加蔗糖磨碾成的。

　　成粿（金粿）、米凍是用秈米製成的。先將浸泡一小時許的米和水磨成漿，磨漿時可加入些茴香同磨以增加粿的香味。若製成鹹粿，米漿中加入食鹽和食用堿液（也有用稻草、黃竹等燒成灰浸洗出的液體代替），再將漿在鍋裏煮成稠糊後，退火燜一二十分鍾後起鍋，然後再用手揉捏成紡錘形的團狀，裝入蒸籠蒸熟即成。若製米凍，則在米漿中加入食鹽、石灰水（將塊狀生石灰放置在一個小甕內，加少許水，讓其變熟成熟石灰粉備用。用時取熟石灰加熱水沉澱後所得的水）或食用堿水，在鍋裏不停地炒動，以防粘鍋，且邊炒動邊添入熱水，直至炒熟，退火燜上一二十分鍾後起鍋，裝盛在盆碗裏，晾冷即成，吃時再將其切成塊，煮湯、煎炒均可。

　　艾粿是用秈米或粳米製成的，所用的艾草（鼠曲草）一般是春天剛長出的，莖上有白絨毛的綿艾。用秈米做的，製法同成粿，隻不過在炒漿時加入艾草即可；用粳米的做法同白稞，隻是在粳米中加入焯水瀝幹的艾草。

　　年糕、湯圓、粽子均用糯米製成。做年糕時須在糯米中加入些粳米（六兩糯米加四兩粳米）或秈米（七兩糯米加三兩秈米），以免製成的年糕太軟不好煎炸。製年糕、湯圓時，都應先將米磨成漿，再漉淨水分。將這漉後的濕粉搓成丸即成湯圓，也可裹入芝麻、花生等做成的餡製成有餡的湯圓；將漉後的濕粉和以花生仁、糖，裝入墊以豆腐皮或箬葉的模型，再在麵上撒上芝麻，壓入紅棗、花生仁，上籠蒸熟後即成年糕。

　　白粿、成粿、菜頭粿、米凍、年糕，是春節常用食品。清明芎時，食艾粿。農曆正月二十九，尤溪人有在早餐食“九糜”的風俗，“九糜”即用秈米、粳米、糯米三種米和赤豆、豇豆、綠豆、花生仁、紅棗、龍眼等九種輔料混合煮成，取“三九至尊”之意，以保全年身體平安。端午節則吃粽子和麵條，粽子是用箬葉（俗稱粽葉）裹糯米製成，根據不同口味可裹成堿水粽、鹹粽（即龜黍）等，堿水粽是在糯米中拌入些堿，成粽則在糯米中加入花生、豇豆、臘肉、鹹肉等；隻包糯米，沒有其他輔料的叫白粽，有混以豇豆或豆泥的叫豆粽、豆沙粽；堿水粽食用時常蘸糖。農曆七月十五中元節（俗稱“七月半”），除吃白粿外，還有吃鹹粿、九層粿（秈米製成）的。中秋節，家家戶戶吃月餅。立冬那天，農家喜舂糯米時為食，以慶豐收，俗謂“交冬時”。冬至日，早餐則吃湯圓，俗謂“冬至丸”。現在，隨著糧食的增產和人們生活水平的提高，這些過去隻有節令時才吃的食品，已成了日常調節口味的常見食品了。

　　尤溪人還有一個食俗，那就是誰家自養的豬宰了，這家人就會炒一鍋“鴨血祭”，分送左鄰右舍賞食。鴨血祭的製法是，先將糯米、秈米炒熟磨成粗米粉，再用豬骨頭、豬肺煮一鍋湯，加入米粉邊炒邊調，加入熬好的蔥頭油，炒成糊狀，即可起鍋盛碗分食。