尤溪農耕文化薈萃

第一章 日常飲食

　　飲食在人類生活中占有十分重要的地位。尤溪人日常路遇熟人時，就以一句“吃了沒”相互致意。老輩人常把就業謀生稱作“賺食”“討食”，而且把“食”看作堪與氣節相提並論的大事，甘願餓死，也不去做這件事（指有失氣節的事）。

　　尤溪是水稻產區，盛產稻米，高寒地區一年一熟，洋麵地區一年兩熟，因此，尤溪人的主食以大米為主。農曆六月收割的早秈稻加工而成的大米稱早米，十月收割的晚秈稻加工而成的大米稱晚米，單季秈稻（中稻）加工而成的米亦稱蜀季米，此外，還有粳稻加工的粳米（俗稱大禾米、粿米）、糯稻加工的糯米（俗稱酒米）。煮米飯用秈米，打白粿用粳米，釀酒用糯米。

　　尤溪人煮米飯，一般是水燒開後，把淘淨的米下到鍋裏，煮沸幾分鍾（時間長短因人而異，喜吃硬飯的時間短些，喜吃較軟飯的，時間略長些）後，用笊籬將大米漉起，盛在木製的炊楻（飯甑）裏，隔水蒸熟即成米飯。一般的家庭是將一日三餐的飯早上一次性蒸熟，中餐及晚餐加熱一下便可。農家為了節儉，男勞力或當日有幹重活的輔助勞力，一日三餐皆吃幹飯，婦女及老幼早餐則吃稀飯（糜）。煮糜的方法是漉米飯時不將鍋中的米飯撈淨，留下一些和適量的米湯熬成糜，多餘的米湯舀起，或留作湯用，或作豬食料。粳米、糯米隻作粿，很少用作米飯。二十世紀五十年代後，隨著糧食的定量供應和集體食堂的興起，如上述隔水炊熟的米飯在城鄉居民家庭和單位食堂裏已很少再做了。代之以燜飯（大米直接在鍋裏加入適量的水燜成）和燉飯（大米放在飯缽或飯盒裏加水再隔水蒸成）。如今，用電飯煲、高壓鍋煮飯日益普及。

　　此外，尤溪人還有個習慣，由於上山下田勞作，離家太遠，中午回家吃飯往返太費時間，早晨離家時就將中飯帶去，俗稱“帶晝（幹糧）”。這種幹糧有時也做成飯團，即將蒸熟的米飯加點鹽，揉捏成團狀。

　　尤溪人除食用米飯外，還吃雜糧。雜糧主要有番薯（甘薯）、大麥、小麥、高粱、小米（犬尾粟）、粟籽、佘禾（山禾）、玉米、苦麥、蕎麥等。番薯除直接蒸熟吃外，還常加工成薯幹或薯絲、薯片、薯粉。番薯幹由番薯蒸熟後切成條曬幹而成，隨時可食；番薯絲、番薯片是將生番薯洗淨後刨成絲或切成片曬幹而成，食用時往往摻入大米熬成番薯粥或煮成番薯飯；薯粉是由生番薯洗淨粉碎搗成漿裝入布袋，將清水衝入布袋，反複衝洗，所得漿水經沉澱去水而得的澱粉（即番薯粉），這種澱粉曬幹後即可備用，或加工成粉絲（俗稱番薯幹），或衝入沸水製成羹，或用作烹調勾芡佐料。大麥、小麥加工成麵粉後，可製成線麵、麵條（俗稱白麵、切麵）。高粱、粟籽一般不直接食用，而是加工成粉後，做成粿或糊食用。現在，麥子、高粱、粟籽、苦麥、蕎麥、佘禾等，已很少有人種植了，食用的麵粉多從外地調入，番薯等雜糧僅作調節口味或保健食品食用。

　　主食之外的副食，尤溪人一般稱為“配菜（下飯菜）”。副食是極其豐富的，有新鮮的時令蔬菜，有農家自己加工的醃漬菜、豆製品，有禽畜肉、蛋和各種水產品，還有野生的筍、菇、蕨等。在反季節蔬菜問世之前，尤溪的各種時令蔬菜有：夏天的甍菜（空心菜）、莧菜（有白、紫二種）、小白菜、茄子等，冬天的芥菜、芥藍菜（甘藍）、包菜（卷心菜）、大白菜、花菜、菠菠菜（菠菜）、蘿卜等，還有夏天的金匏（南瓜）、白匏（有長形、圓形、葫蘆形三種）、絲瓜（有棱的八角瓜和無棱的綿瓜）、苦瓜、冬瓜、黃瓜、醬瓜、甜瓜和各種菜豆（四季豆、豆莢、豌豆、豇豆、刀豆等）。民間常在房前屋後、牆邊壁角栽種金匏、白匏、冬瓜、絲瓜。由於這些匏、瓜都是蔓生的，人們常用竹、木搭成瓜棚匏架，讓其自然攀爬蔓延。此外，山裏林間還有許多野生的食用菌，如紅菇、香菇、草菇、木耳、冬菇等。其中筍的種類極多，有貓兒筍、綿筍、黃筍、甜筍、苦筍、石筍、篙筍等。另有一種綠筍，是夏令極佳的食品，其中個短頭大、形似馬蹄的馬蹄綠筍，品味最佳。這些野生的食用蕈、菇、木耳、筍都是純正的綠色食品，而且還有一定的藥用保健功能。芋蕷（有紅芽芋、白芽芋、竹芋、九頭芋、檳榔芋、紅芋等）、薯子（有小薯、大薯之分，小薯又稱淮山）、馬鈴薯、魔芋等也是常見的食品。

　　尤溪民間有加工醃漬菜的傳統。所謂醃漬菜，也稱作鹹菜，可佐餐，也可作烹調菜肴的輔料。常見的醃漬菜有：芥菜或蘿卜葉醃製成的菜鹹、糟菜，蘿卜醃製的蘿卜幹、蘿卜絲，筍醃製的鹵筍鹹，薑用糖醋漬成的醋薑等。其中，糟菜、醋薑的醃製頗有尤溪特色。糟菜的做法是芥菜、蘿卜葉曬成七八成幹時，用拌有鹽的黃酒糟抹擦在菜幹上，把它揉軟，再團成團，裝入甕中塞緊，甕口用黃泥封死，而後整甕擱置在陰處，醃製一個月後即可食用，糟菜的口味因酒糟的不同和醃製習慣的不同而異，有的酸些，有的香些。醋薑的做法有二：一是將鮮嫩薑搗碎，加少許鹽揉之，將滲出的水分泮去後，浸入調配好的糖醋液，即可取用；一是將嫩薑用鹽揉軟後再壓榨去水分，而後將鹽漬過的薑曬去表麵的水分，再裝入備好的鐔、罐等容器內，再加入調製好的糖醋（須沒過薑麵），而後將口封好，醃漬一段時間後即可食用。菜鹹的做法是，將鮮嫩的芥菜曬一天，減少水分，而後切成條段狀，下鍋加油鹽等，有的還喜歡加些桔子皮燜煮個把小時，待水分自然收幹後，攤在鍋內，用餘炭火焙烤至火熄後取出。食用時，再加蔥、油等調料，炒或蒸均可。

　　尤溪人擅養家禽、家畜。肉用的雞、鴨、兔、豬肉、牛肉、羊肉是常見的肉食品。白斬雞、臘鴨、板鴨、卜兔（熏烤成的兔肉）是尤溪民間常見的風味食品。尤溪是山區，離海遠，過去很難吃到海產品，即使有也是福州販人的鹹魚醃魚。但淡水魚卻很豐富，有溪河放養的，也有池塘飼養的，常見的有草魚、鰱魚、鯉魚、鱅魚、鯽魚、鱖魚、鱸魚、石斑魚、鮮（鱔）魚、泥鰍等，此外，還有龜、鱉、蟹、蝦、螺、蚌、蜆、蛙（俗稱水雞、石蟲東）等。現在，隨著交通的日益便捷，鮮海產品已越來越豐富了。

　　尤溪人常用的地產調味品有蔥、蒜、韭、薤（蓖頭）、薑、芹菜、辣椒、醬油、紅糟、米酒、蒜茸醋（俗稱蒜頭醋）、紅糖、茶籽油、菜籽油、花生油、豬油等，其中，蓖頭和蒜頭醋是尤溪人最喜歡吃的。蓖頭的吃法是，將薤葉的青綠部分除去不用，留下墓頭鱗莖和嫩葉，在沸水中焯熟撈出，拌上少許食鹽，再將蓖頭逐個盤成團，盤時每個蓖頭搭配上一兩根醋薑絲，裝盤即可食用。尤溪人設宴時，桌麵上常有這色冷盤。蒜頭醋的調配，是將蒜泥和醋、鹽拌和浸漬成的。尤溪人食用雞、鴨、魚、肉時，最喜歡用它來蘸著吃，味道獨特，吃麵食時，也喜歡用它來調味。

　　菽在尤溪有很多種，常見的有黃豆、黑豆、白豆、綠豆、奏豆、豇豆、蠶豆等。黃豆、白豆、黑豆可製豉、醬、豆腐、豆幹、醬油；綠豆可製成粉絲，也可發豆芽；赤豆、豇頭可加工成豆泥做餅餡。用黃豆製成的食品還有豆漿、豆花（也稱豆腐腦）、豆窩皮（腐竹）、豆腐乳等。

　　尤溪人吃飯時十分講究禮節。首先按輩分、年齡、長幼依次圍坐，長者坐首席，晚輩舉筷前要先招呼尊長。一家圍坐而吃，用餐時兩肘不能橫向左右伸張，夾菜時隻夾麵前的，咀嚼不宜有聲，也不多說話。碗裏的飯要吃幹淨，不能剩下飯粒。吃完飯後，把碗筷輕輕放在麵前，且稍往裏送，而後對桌上的其他人說“大家慢慢吃”，才可離席。吃飯時，禁止打罵孩子，俗謂“有殺罪，沒餓罪”。平時吃飯，忌把筷子插在飯中央，因為喪俗祭奠死人時才在白飯中間插一雙筷子。

　　尤溪人尚飲茶，且以本地自炒自製的綠茶為主。尤溪本地茶以產於湯川鄉赤墓村的普濟岩茶（又稱苦竹茶）、中仙鄉華口村的水仙茶、阪麵鄉漈頭村涪頭山的仙茶、中仙鄉西華村的明山聖王茶，以及台溪鄉東山村的東岩雲霧茶、阪麵鄉的蓬萊銀螺和蓬萊銀曲茶最為出名。農家待客喜用冰糖茶，即在茶裏加一塊冰糖。夏令，農家常用淡竹葉、魚腥草（俗名竹茶）、香茹（俗名黃蘆）衝沸水泡成涼茶飲，可去暑、防暑。不慎傷風感冒（俗稱“赤水”）了，則衝一杯生薑紅糖茶，即可出汗而痊愈。

　　尤溪人平時還十分注意食療保健，常以雞、鴨、兔、豬、羊肉配合當歸、黃芪、人參、生地、紅棗、生薑、黑豆、紅菇等中藥，或燉或囊或煲或煨，達到祛病健身的功效。尤溪人還有食草根湯以補體健身的習俗，可用的草根有烏根（山白芷）、撲粒鹽根（鹽膚木）、臭籽根（山蒼子）、山炙芪根（細紋勾兒茶）、烏雞杜梨根（地稔）、高雞杜梨（野牡丹）、牛那奶根（粗葉榕）、土杜仲根（疏花衛茅）等，食用時將這些草根熬成的湯與豬、鴨、雞、兔等動物肉品一起燉煮，煮熟後喝湯吃肉。現在尤溪洋中已將草根湯作為商品生產，取名“元生湯”，其主要成分有茵陳蒿、毛天仙果、花眉跳架、七裏香、老公挑鹽、薑母子（山雞椒）、青筋藤（鐵牛入石）等，能補肝腎、強筋骨、滋腎潤肺、平肝明目。在保健上還發現了不少土方草藥，就地取材療治一些疾病，如風寒感冒，采些紫蘇葉，挖點山柴胡、山蒼子根，煎汁加紅糖，吃下就好；肚子痛則用菖蒲頭（根莖）加鹽燉服，可去氣；風熱感冒，用蒲蠅習（雞眼草）幹品煎水服，可清熱；中暑或痢病，用蕨料，或楓樹葉搗爛，加蜂蜜衝開水服。