中國古代飲食

27、膾炙人口的東坡肴饌

　　提起蘇東坡，無人不知他是北宋時一位才氣橫溢的文學家、畫家、書法家。曆來研究蘇東坡的人，多從這幾方麵探討他的成就及其對後世的影響，很少有人從飲食文化的角度來研究他，殊不知他對我國烹飪科學文化也有很大貢獻。蘇軾不僅是一位知味善嚐的美食家，是著有《酒經》、《黃州寒食詩帖》，《老饕賦》等的飲食著述家，還是一位精烹善調、親手創製過許多名饌佳肴的烹飪大師。蘇軾愛吃，自稱為饞嘴的“老饕”。他生長在天府之國的四川，一生宦海沉浮，曆居京城汴梁、陝西關中、山東密州、江蘇徐州、常州、湖北黃州、浙江湖州、杭州乃至嶺南惠州、瞻州等地，嚐遍了南北名饌佳肴，他又處處留心，觀察各地的烹調方法，甚至親自動手烹製，從而積累了豐富的烹飪經驗，創製了許多名饌。後世流傳與蘇東坡有關的膳饌很多，現僅舉幾例，分述如下：

　　東坡肉

　　宋人吃豬肉，大都不把豬肉煮爛。可能是蘇東坡較早發現爛煮的豬肉比健肉好吃，他便到處宣傳。由於他的名望高，這件事便在知識分子中傳為美談。周紫芝的《東坡詩話》中曾詳記其事說：

　　東坡性喜嗜豬。在黃州時，嚐戲作食豬詩雲：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，先洗鐺，少著水，柴頭罨煙煙不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。每日早來打兩碗，飽得自家君莫管。”此是東坡以文滑稽耳。

　　蘇軾用這種“慢著火，少著水”的方法燉豬肉，開始時，隻是為了適應自己的愛好。後來，他曆遊南方各地，常常自己動手烹製此肉，與朋友們共享，人們都覺得特別好吃，於是“東坡肉”就在廣東、浙江一帶廣為流傳，直到今日。

　　其實“東坡肉”的概念，不應限於紅燒豬肉，還應當包括後代的爛蒸羊肉。因為蘇軾同時把慢火爛煮的原理用於羊肉的烹製。《東坡誌林》裏有一道蒸羊肉的菜，也強調要“爛”。文中說：“爛蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。”即是說把羊肉蒸得爛熟，用筷子夾不起來，隻好用羹匙舀著吃，味道才美哩。

　　東坡羹

　　東坡羹實際上是以野生薺菜與米糝為主要原料的粥。這種食品既好吃又能治病。蘇東坡在給他的好友徐十二的信中說得特別詳細：

　　今日食薺甚美，念君臥病，古醋酒皆不可近，惟有天然之珍，雖不甘於五味，而有味外之美……君今患瘡，故宜食薺。其法；取薺一二升許，淨擇，入淘了米三合，冷水三升，生薑不去皮，捶兩指大，同入釜中，澆生油蜆殼，當於羹麵上，不得觸，觸則生油氣不可食，不得入鹽、醋。君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也。天生此物以為幽人山居之祿，輒以奉傳，不可忽也。

　　這可以說是蘇東坡發明的一道食療湯。陸遊曾經烹製食之，並作詩，題目是《食薺糝甚美蓋蜀人所謂東坡羹也》，首句雲：“薺糝芳甘妙絕倫”。

　　其實，“東坡羹”並不隻“薺糝”一種，還有以下兩款：

　　一曰“玉糝羹”，是以山芋作主料而烹製的。蘇軾寫到此羹時說：“過子忽出新意，以山芋作糝，色、香、味皆奇絕，天上酥陀則不知人間決無此味。”並寫詩讚之：

　　香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。

　　莫將南海金碨膾，輕比東坡玉糝羹。

　　“金碨玉膾”是隋、唐、五代直到宋時南方的名肴，蘇軾認為比不上“玉糝羹”。

　　另一曰“蘆菔羹”，其主料是極其平常的蔓菁和蘆菔根，味道卻極美。蘇軾在他的《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》詩中寫道：

　　我昔在田間，家庖有珍烹。

　　常餐折腳鼎，自煮花蔓菁。

　　中年失此味，想象如隔生。

　　誰知南嶽老，解作東坡羹。

　　中有蘆菔根，尚含曉露清。

　　勿語貴公子，從渠嗜膻腥。

　　蘇軾稱讚這種羹湯比那些用膻、腥的羊、魚烹製的羹湯還要香得多。《山家清供》在記述“菜菔羹”時說：“景客驪塘書院每食後必出菜湯，青白極可喜。飯後得之，醍醐甘露未易及此。”可見林洪對這種羹的評價也是很高的。

　　東坡豆腐

　　“東坡豆腐”是膾炙人口的一款素菜。據《山家清供》記載，烹製方法有兩種：一是將豆腐先用蔥油煎，然後再加入研碎的榧子一二十枚和醬料一起烹煮，另一種是用純酒來煮。這種烹調方法傳到後代，在配料和燒製上逐漸有了改變。

　　芹芽鳩肉膾

　　芹芽鳩肉膾，是以冬季的“雪花芹菜”和斑鳩肉雜以別料經細切而烹製的。《東坡八首》第三首後四句：“泥芹有宿根，一寸嗟獨在，雪芽何時動，春鳩行可膾。”自注：“蜀人貴芹膾，雜鳩肉為之。”有人說這一名菜也是蘇東坡的拿手菜。

　　東坡餅

　　“東坡餅”並不是蘇軾創製的，但與蘇軾有密切關係。蘇東坡在黃州做官時，有一次赴何秀才宴，宴間，有一種油酥餅吃起來酥脆異常。他問主人這種餅叫什麽名稱。主人回答：還沒有給它命名。蘇軾遂吟詩一首雲：

　　野飲花前百事無，腰間惟酒一葫蘆。

　　已傾潘子錯煮水，更覓君家為甚酥。

　　由於蘇軾對這種酥餅的喜愛和吟詠，後人就以他的名字命名為“東坡餅”。

　　東坡“蜜酒”

　　蘇東坡愛飲酒，也親自釀酒。宋時流傳的名酒中就有蘇東坡的“蜜酒”。張邦基在他的《墨花漫錄》裏寫道：蘇東坡生性喜酒，但酒量不大。他在黃州時，曾用蜂蜜釀酒，還作了《蜜酒歌》。這種蜜酒的做法是：每次用蜂蜜四斤，煉熟，加入熟水使達到一鬥，攪勻，再將好麵曲二兩和南方白酒餅子曲一兩半搗細，用生絹包起來，與蜂蜜汁一起裝入甕中密封。大暑天要冷裝，天氣稍涼時要溫裝，天冷時要熱裝。裝甕後一二日，蜜汁發酵呈現沸騰狀態，再過幾天後，沸騰狀態停止而清亮了，就可以飲用。剛釀成時帶有濃厚的蜜味，澄清半月左右，就成為很美的酒了。如果你在蜜汁剛剛沸騰時再煉蜜半斛放冷投入，釀出來的酒就更妙了。後人曾按此法試釀過，果然味甜如醇醪。不過喜歡喝烈性酒的人，恐怕不會喜歡這種酒。

　　蘇軾發明的蜂蜜釀酒法，為我國釀酒業開辟了一條新的途徑。特別是他所著的《酒經》為中國飲饌史增加了新的篇章。

　　蘇東坡讚賞的肴饌

　　蘇軾重視吸收別人的烹調經驗。當時四川一個村寺裏有一位酒肉和尚精於烹飪，特別是蒸豬肉的方法有獨到之處，並寫了下麵一首詩：

　　嘴長毛短淺含碩，久向山中食藥苗。

　　蒸處已將蕉葉裹，熟時更用杏漿澆。

　　紅鮮雅稱金盤飣，軟熟真堪玉箸挑。

　　若把膻根來比並，膻根隻合吃藤條。

　　這首詩記述的是蒸豬肉。用蕉葉把肉包起來，一則可以避免肉味和營養散失，而且蕉葉的青香味被肉吸收，再用杏漿一澆，顏色金黃，形似飣盤，堪稱一款色、香、味、形俱美的菜肴。蘇軾嚐此肉，看了此詩豈肯放過。隨即把它抄錄下來，作為烹肉技法之一種。

　　蘇軾作為一代美食鑒賞家，他的食趣非常廣泛。他對家鄉的名產有著濃厚的感情。例如他的老家四川到處是竹，他既喜歡觀賞綠竹，又喜歡吃竹筍。他的詩中有“無竹令人俗，無肉令人瘦”的名句。後來被人演義為“若要不俗又不瘦，除非筍炒肉”。蘇東坡若在世，對這一演義恐怕也是不會反對的。他對四川的菠菜、韭黃也很留戀。“北方苦寒今未已，雪底菠薐如鐵甲。豈知吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。”北方氣候嚴寒，露天越冬的菠菜被凍得像鐵甲一樣，於是他懷念起氣候溫暖的四川，冬天蔬菜豐富，菠菜芽長得非常茁壯。“青高黃韭試春盤”是講他在家鄉用韭黃製作春卷。據說用韭黃作春卷也是蘇軾發明的。

　　蘇軾對肴饌的喜愛和品評並不局限於他老家四川的名饌。他在陝西鳳翔做官時，對關中的麵條和大麥仁加豆子合煮的麥仁飯評價也很高。他有詩讚美關中的麵條說：“湯餅一盂銀絲亂，蔞蒿如筍玉箸橫。”詩中的“湯餅”即今之麵條。《東坡文集》中記述大麥仁飯稱：

　　今年收大麥二十餘石，賣之價甚賤，而粳米適盡，乃課如婢舂以為飯，嚼之嘖嘖有聲，小兒女相調雲“是嚼虱子”。日中饑，用漿用淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落氣味。今日複令庖人雜小豆做飯，尤有味。

　　這種紅豆麥仁飯係關中農村百姓常吃的，蘇軾對它也產生了興趣。他在廣東時，對吃蛇的態度，就和唐代韓愈大不一樣。韓愈貶官潮州時，對吃蛇硬是接受不了，庖人買回蛇來，他讓放了。蘇軾到了嶺南，就入鄉隨俗地習慣吃蛇了。他在《古意》詩中寫道：“平生嗜羊炙，況味肯經飽。烹蛇啖蛙蛤，頗訝能稍稍。”他對吃河豚特別喜愛。他說吃了河豚，死了也值得。

　　蘇軾雖然以“饞嘴”出了名，但他並非曆史上那些食前方丈的侈穈之徒，仍然注意節儉，他的《節飲食說》稱：“自今日以往，早晚飲食不過一爵一肉，有尊客，盛饌則三之，可捐不可增。有召我者，予以此告之。主人不從而過是，吾及是乃止。一曰安分以養福；二曰寬胃以養氣；三曰省費以養財。”