中國古代飲食

26、楊萬裏索食豆豉

　　《開東野語》記載：宋代有一位來自江西的讀書人，以知識淵博自負，一日求見詩人楊萬裏。見麵數日以後，楊萬裏對他說：“聽說你是江西來的，可帶有‘配鹽幽菽’，能不能給我少許？”這位讀書人聽了莫明其妙。原來他根本不知道“配鹽幽菽”是什麽，就向楊萬裏求教道：“我讀書不多，不知‘配鹽幽菽’為何物。”楊萬裏拿出一部字書，翻到“豉”字，下麵的注釋就是“配鹽幽菽”。此人才明白楊萬裏要的是江西的豆豉。

　　豆豉為什麽又稱“配鹽幽菽”？“菽”是豆的古稱，“幽”是密閉的意思，“配鹽”是從《食經》“作豉法”“用鹽五升”而來。也就是說，將豆子蒸熟，加鹽等調料，放在密閉的缸裏，使其在適宜的條件下生黴，使豆的主要成分——蛋白質分解成氨基酸。據劉熙《釋名》：“豉，嗜也，五味調和，幽之而成，乃可甘嗜，故齊人謂‘豉’聲同‘嗜’也。”這說明豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。可見嗜食豆豉是當時的一種風尚。

　　豉大約始於秦漢。秦以前的書中沒有豉的記載。但《史記》、《漢書》記豉就多起來了。有些人製造豆豉還發了大財。《史記·貨殖列傳》說：“糵麴鹽豉千合，比千乘之家。”《漢書·食貨誌》有“長安豉樊少翁，王孫大卿為天下高訾。”“訾”同資，“高訾”就是多資財。可知那時嗜豉的人一定很多。製作和出售豆豉是一種很能賺錢的生意。

　　製豉的方法以《博物誌》所載“作豉法”為最早。其法是：“以古酒為泄，豆暴令極燥，以麻油蒸，蒸幹複暴，三過而止，然後細搗椒屑篩下。”看來，這與我國民間今天製豆豉的方法大同小異。隋唐時期，豆豉有鹹淡兩種。陳藏器說：“蒲州豉味鹹，做法與諸法不同，其味烈；陝州有豉汁，經十年不敗。”可見我國唐代，製作豆豉的技藝曾得到了進一步發展。到了宋代，全國湧現出很多豆豉之鄉，除上述江西豆豉外，四川的豆豉也很有名，陸遊詩中“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香。”就是稱讚四川豆豉的。

　　豆豉味鮮，不僅可作調料來用，還可以單獨佐食。唐皮日休“金醴可酣暢，玉豉堪咀嚼。”以及明人吳懋謙“提碦餉山家，山僧意獨加，色甜堪晚飯，香滑佐流霞。”都是把豆豉當做下飯佐酒的菜來使用的。今天，人們飲食中使用豆豉就更普遍了。三秋大忙季節，米飯就豆豉，是農家的家常食品。用豆豉與大白菜、蘿卜、包菜、馬鈴薯、芋頭等素菜均可燒、炒、燴、煨。據說，豆豉與豆腐同燒，別有田園風味。