中國古代飲食

21、嶺南名食象鼻炙

　　“象鼻炙”是唐代嶺南一些少數民族的風味食品。古代，人們把象體中不同部位的肉分屆十二屬相中的子鼠、醜牛、寅虎、卯兔等，隻有象鼻肉才能代表象肉的特色。還說象的膽囊不是附著在肝上，而是隨著月令而轉移，例如正月為寅月，膽囊即轉移到“虎肉”上，二月為卯月，膽囊又轉到“兔肉”上，以次類推。這當然是古人的杜撰之詞。但認為象鼻肉質量最好，卻是古今公認的。早在《呂氏春秋·本味篇》中就提到“旌象之約”。約就是象鼻。明謝肇《淛五雜俎》也說：“象體具百獸之肉，惟鼻是其本肉；以為炙肥脆甘美。”上古時期，象這種動物，可能中原一帶也有，唐代以後，我國北方就很見少了。但在嶺南，不僅野象很多，而且雲南一帶的豪族都養象，主要作為運輸使役之用。據劉恂說，廣之潮州和循州一帶，野象很多，人們捕到野象，爭食其鼻，尤其講究烘烤成“象鼻炙”，肥脆甘美。因為當時北方人很少見到此味，所以作為特有食品記入《嶺表錄異》一書。