中國古代飲食

19、“熊白啖”與穆寧的家法

　　“熊白啖”是唐代一道色、香、味俱佳的菜肴。它由唐憲宗時的給事中穆質親手創製。其主料為熊脊部的肥肉與瘦的鹿肉幹兒，加上調味品合烹而成。這道菜的創製，與穆寧的家法有關。

　　史書上說，唐代士大夫中家法最嚴的有兩個人，一個是唐玄宗開元間的宰相韓林，另一個就是穆寧。穆寧是一位頗有才幹、性情剛直的大臣。安史之亂時，他與顏真卿一起，招兵抗擊叛軍。史思明曾遣使以高官厚祿誘他投降，他憤然殺掉來使，誓不附敵；以後為官不附權貴，屢遭謫貶，仍然剛直不阿。他有四個兒子，長子穆讚，官至禦史中丞；次子穆質，官至給事中；三子穆員，四子穆賞，都有才德。穆寧對四個兒子自幼管教甚嚴，同家僮一樣看待，稍有不是，就加以責打。大曆七年，穆寧任和州刺史時，四個兒子曾一度在家侍奉父親。穆寧讓四個兒子輪流在廚房裏為他辦理膳食，叫做“值饌”。端上來的飯菜不合他的口味兒，值饌的人就免不了一頓責打。盡管四個兒子都千方百計地采購市上的好肉好菜，小心謹慎地烹製菜肴，但卻很難避免刑杖之苦。因此，輪到誰值饌，誰就發愁。

　　有一天，輪到給事中穆質值饌，他看到廚房裏放著一塊雪白的熊脊肉，還有殷紅的鹿肉幹兒，靈機一動，覺得把這兩種肉搭配在一起烹製，或許可以成為一道好菜。於是他和哥哥弟弟一起先在廚房裏作了試驗。果然烹成的菜，肥瘦綜合，紅白相間，不僅好吃，而且好看。於是就進一步改進，終於烹成了一道美味佳肴，取名“熊白啖”。穆寧一嚐，確實不錯，竟將這菜吃得一點不剩。

　　穆質的哥哥、弟弟們看到父親對今天的菜肴如此滿意，就在廚房裏對穆質說：“你今天值饌，非但可以免於挨打，恐怕還要受到獎賞呢。”穆質也不免喜形於色。哪知穆寧進餐一畢，卻命令身邊的仆人說；“去到廚房裏問誰今天值饌，叫他帶上棍杖前來見我。”穆質隻好捧著刑杖來見父親，穆讚、穆員、穆賞等弟兄三人也為此事納悶。穆寧一見，不容分說，先是一頓痛打。打畢之後，才訓斥穆質說；“既然你會烹製如此美味的佳肴，為什麽以前不給我製作？”這時穆質才明白挨打的原因，覺得很冤枉，也不敢辯解，還得拜謝父親的教訓。

　　穆寧家法嚴厲，曾受史家褒揚。但這種封建家法嚴到十分悖謬的地步，又被時人傳為笑柄。

　　有趣的是，穆寧的四個兒子，由於父親的嚴教，十分和睦，時人給他們兄弟四人各贈一種食品名稱作為雅號，稱穆讚為“酪”，穆質為“酥”，穆員為“醍醐”，穆賞為“乳腐”。這樣的雅稱，在曆史上也是少有的。