中國古代飲食

18、唐代烹飪美術作品“素蒸音聲部”

　　孫中山先生說：“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，而悅口之味何獨不然？是烹調者，亦一美術之道也。”孫中山明確地指出烹調也屬於美術的範疇。他認為，把悅口的美味佳肴排除在美術的範圍之外是不公平的。不過，孫中山先生在這裏隻是講了美饌佳肴可以悅口這樣一個方麵的屬性。其實烹飪大師的絕大部分作品，除了悅口之外，還兼有悅目等屬性。我們知道中國烹飪作品曆來講究色、香、味、形、器。味是供味覺器官——舌頭品嚐的；香是供嗅覺器官——鼻子享受的；色、形、器都是供視覺器官——眼睛觀賞的。一道色、形俱美的肴饌，不僅能誘人食欲，同時又是具有明確主題思想的觀賞藝術作品，例如紅案廚師烹製的“魚戲芙蓉”、“熊貓戲竹”等，都能給人以精神享受。特別是那些花式拚盤，“花籃式”、“扇麵式”、“蝴蝶式”、“孔雀開屏式”等等。在造型上有平麵式、立體式；在藝術構思及工藝要求上，講究主題新穎，構圖、配色、雕刻、拚擺精美。

　　現代一般人隻覺得紅案廚師的作品要求色、形之美，白案廚師烹製的麵點類食品在造型方麵似乎沒有多大的講究。其實在我國古代，特別是唐宋以來，對麵點類食品色澤、造型方麵的要求並不次於紅案的菜肴。唐中宗時尚書右仆射韋巨源舉辦的一次“燒尾宴”中的麵點類食品，充分反映了這一點。這次“燒尾宴”上的食品名稱，流傳下來的共有五十八種，其中麵點類食品就有二十五種。這二十五種麵點，都有色澤、造型方麵的嚴格要求，如“水晶龍鳳糕”要求糕體白亮如水晶，上麵要有栩栩如生的龍鳳圖案來點綴，“火焰盞口磄”的上部，要像正在燃燒的火焰一樣的顏色和形狀，“曼陀樣夾餅”成型後，要像曼陀羅果成熟時那樣的顏色和四瓣裂開的形狀。特別值得一提的是一組名叫“素蒸音聲部”的食品。這組食品是用麵粉包著餡料，用籠蒸熟的，就是今天的包子一類。其餡料取材之奇，麵粉之精以及滋味要求之美，姑且不說；僅就造型而言，也是令人驚異的。它要求製成由七十人組成的樂舞場麵，既有彈琵琶、鼓琴瑟、吹笙簫的樂工，又有身著羅綺，翩翩起舞的歌女，各人有各人的服飾、姿勢、動作和表情。資料中特別提到：這七十個人都要像蓬萊仙女那樣漂亮的女子。試想，這樣一組麵點食品，誰能說它不是一種高級美術作品呢。

　　“素蒸音聲部”這組工藝食品以及與之相應的同類食品被載入韋巨源的“燒尾宴”中。這一方麵說明中宗時期（實際是韋後執政），官僚們生活之奢華和對樂舞興趣的濃厚；另一方麵也告訴我們，中國烹飪講究造型美是源遠流長的。