中國古代飲食

17、“李環餳”及其來曆

　　“李環餳”，是一種配有乳油的工藝考究的硬飴類甜食，因係唐代武臣李環家廚師創製而得名。李環的曾祖父是唐高祖李淵的祖父李虎，李淵取得政權後，曾命李環出使突厥，後來調任荊州都督，官至散騎常侍。李環家有個技藝高超的廚師創製了這一名食，後來流傳到民間，先在東都洛陽應市，逐步普及到山西、陝西等地。這種食品是後世奶油飴糖製品的濫觴。

　　“李環餳”從上市到普及的過程，唐代《資暇集》的作者、隴西李濟翁深知其來龍去脈，有如下的記述：

　　唐文宗大和年間，李匡義十六七歲時，住在東都洛陽。一個月光如晝的晚上，李匡義上街散步，經過綏福裏，看見一家新開業的飲食店正在忙著熬製一種食品。他進店詢問。主人說：“這是一種乳飴，今晚製作，明早出售，六十文錢一斤。你要買的話，請明天來。”次日李匡義就到該店買回數斤，確實滋味非凡。幾個月後，“李環餳”就成為整個洛陽市上爭相購買的食品。

　　唐文宗開成初年，李匡義的叔父李聽之任河中（治所在今山西永濟縣蒲州鎮）節度使時，從洛陽聘請技師，到蒲州開了一個專門經營“李環餳”的店鋪。此後，“李環餳”又在蒲州逐漸普及。再後，關中的奉天縣（今陝西乾縣）也有經營“李環餳”的飲食店。李匡義說這是原來李環部下的軍人從李環家中學來技術而傳到奉天的。但是他們沒有學到這種食品工藝中的精妙。因此所製的餳，質量和風味都比不上洛陽和蒲州地方的。