中國古代飲食

8、《嶺表錄異》中記述的唐代嶺南山珍海錯

　　《嶺表錄異》是記述唐代我國南方氣候、環境、物產、民俗的書籍。《唐書·藝文誌》稱：“劉恂所撰”。劉恂其人，大概因為官職甚微，新、舊《唐書》均無傳。據唐末、宋初學問僧讚寧的《筍譜》和宋人馬端臨的《文獻通考》等書說：劉恂於唐昭宗時出任廣州司馬，任期滿時，唐室將亡，京城一片混亂，遂留居南海，著《嶺表錄異》。由於這部書係劉恂憑親目所睹，親耳所聞或親身經曆的第一手材料寫成，具有較高的史料價值。台灣省出版的《叢書集成新編》將它列入地理類。綜觀全書，有百分之六十以上的內容與飲食有關，或記飲食原料，或述特異饌饈，或錄炊、餐器具，或談飲食風尚，為我們研究一千多年前我國南方飲食風貌提供了可貴的資料。

　　從飲食原料的角度看，《嶺表錄異》中反映的唐代嶺南飲食原料，以水產類最多。計有鯔（音資）魚（跳癲）、嘉魚、鱟（音後）魚（亦稱“東方鱟”、“中國鱟”），黃臘魚（橫魚）、竹魚、烏賊魚、石頭魚（亦稱“石首魚”）、比目魚、雞子魚、癳（音鹹）魚（即？魚，一名黃頰魚），鹿子魚（鹿角魚）、狗瞌睡魚（鯧魚，南方俗呼？魚）、鯇魚（草魚，一名癴魚）、章舉（章魚）、鯢魚、蠔（牡蠣）、水母（海蜇）、海鏡、瓦屋子（貝之一種）以及各種蛤類、蚌類、蟹類、蝦類等數十種。可見一千多年前，我國南方人民對水域中生物的認識和食用已很廣泛，大大豐富了中國飲食的內容。其次《嶺表錄異》對我國南部沿海一帶特有的果、菜、禽、獸類飲食原料也多有記述。如南人用以製作美食的鳥獸類鴞（製鴞炙）、孔雀（製脯、臘）、鷓鴣（製脯、羹）以及潮州（今廣東潮安）、循州（今廣東惠州市東）一帶人喜食的野象鼻等；果、菜類有偏核桃、石栗、尤眼、枸櫞子（佛手柑）、椰子、山薑等等，總計七十餘種。

　　劉恂所記飲食原料，不隻羅列品名、性質和用途，往往還詳述生產、捕撈等方法。如他記述鯇魚時，指出此魚以草為食，並介紹了新州（今廣東新興縣）、瀧州（今廣東羅定縣）開鑿荒地為畦，既養鯇魚，又種水稻，既收魚利，又獲稻穀的做法。為我國稻田養魚的最早記載。他記載南方蟻類極多，其中有一種螞蟻，顏色黃，腳長，個兒大於常蟻，專吃樹中的蛀蟲，當地有人專買這種螞蟻放在柑樹上，讓它吃掉樹中的蛀蟲，保證柑子豐收。這也是我國勞動人民利用生物防治果樹病蟲害的最早記述。他記載鯔魚時，標題為“跳”，包含兩層意思：“癲”為以魚類製成的食品，說鯔魚兒用鹽加工後為下酒美肴，“跳”則特寫鯔魚的特性和捕撈的方法，說沿海漁人每年仲春，站在岸邊高處，觀望鯔魚群的到來。魚群來時，密如雲陣，寬度和深度，都達二三百步。漁人看到後，立即將船開到魚群前麵，橫擋住魚群，不用撒網，鯔魚兒受驚，紛紛自動跳入船中，不一會船艙即滿。書中類此記載頗多。故有人稱《嶺表錄異》類《齊民要術》。

　　《嶺表錄異》中對絕大多數飲食原料，都記有加工烹調和食用的方法。如記嘉魚，說此魚肥美，每炙（燒烤）時，要以芭蕉葉隔火，防止魚脂滴於火上。記述竹魚說，此魚烹製羹臛尤美。指出癵魚不腥，最宜為膾，其他魚是比不上的。記述癆魚（前人注釋說，即鯧魚，癆係南方土音）時，標題為“狗瞌睡魚”。其意在於突出此魚食用方法和特點。說這種魚形似癶魚，而腦上突起，連背而圓，肉肥如凝脂，隻有一根脊骨。烹製時，加上薑、蔥，煮之以粳米，其骨自軟，吃的時候沒有可拋棄的骨和刺。其所以叫“狗瞌睡魚”，意思是說，狗在地下等著吃人們唾出的魚骨，等得乏困以至瞌睡了，也無人唾出什麽骨頭。記述枸櫞子（即香櫞，一名佛手柑）說，這種果子形如瓜，皮似橙而金色。當時已運入長安，京城貴族之家因其來自遠方，視為珍品，在筵席上常作陳列品。南方手巧的婦女們，常取其肉雕刻成花鳥形狀，再用蜂蜜浸之，是待客時一種美術工藝性的食品。

　　《嶺表錄異》記載當時嶺南少數民族的特異飲食風俗，也是饒有趣味的。如有一種菜肴叫做“蝦生”。其製作方法是，以很小的活蝦為主料，再配以生切的癷萊（即綽菜）、蘭香（澤蘭，一名水香）和蓼草（古人用作調味品）。先將活蝦用濃醬、醋一潑，將生菜蓋在上麵，用熱鍋覆一下。因蝦未死，吃時有的蝦跳出碟外。當地人待客，很重視這道菜肴。又如有一種羹叫做“不乃羹”，是用羊、鹿、雞、豬等肉連骨頭一起放在一個鍋內燉煮，煮到湯汁肥濃時，將肉和骨頭撈淨，再給湯汁中調以蔥、薑及其他調料。這本是一種高級羹湯，特異的是，在宴會上飲用這種羹，不能用口去喝，而要用鼻子去吸。羹盆中放有一個銀杓，可盛一升（唐製），另有一個細管，主人先從盆中舀出一杓，將細管一端插入湯中，一端插入鼻中，一吸而盡，然後再依次讓客人如法吸飲。北方人參加這種宴會，往往難以接受。還有一種食品當地人稱為“聖齏”。是吃水牛肉時必食的一道菜肴。據說當時南方人好食水牛肉。有時請客，殺一隻水牛，不論用炰的方法或炙的方法都行，總要一飽為快。吃罷牛肉，必食“聖齏”。這種“聖齏”，是用牛胃中取出的尚未變成糞的細草為主料，再加以鹽、酪、薑、桂等調料做成。據當地人的經驗，食水牛肉後，再食此菜，肚子不脹。少數民族好客，北方去的客人到那裏，他們多以此宴招待。但北方人對水牛肉還勉強吃得下去，對這種“聖齏”實在難以下咽，往往鬧出許多笑話。

　　《嶺表錄異》中還記述著南方少數民族加工稻米的方法和場景。有一篇題曰“舂堂”，說當地人舂米的方法，是將一根很粗很長的圓木，刻成一個大槽。將稻子放入槽中，槽兩邊各排十人，男女間立，手持木杵舂米時，邊舂，邊用木杵敲擊槽沿，要有節拍，槽聲聞於數裏，非常悅耳。劉恂說他聽這種富有音樂感的聲音，比李白詩中所描寫的“長安一片月，萬戶搗衣聲”還要有趣。此類記述，豈止是糧食加工技法的介紹，簡直是一幅幅嶺南少數民族的風俗畫。

　　除了飲食原料以外，《嶺表錄異》中還記載了嶺南特有的燒食器、土鍋鑊以及可以製作高級餐具、酒具的瑇瑁（玳瑁）、琥珀、犀牛角等。從一定意義上說，劉恂的《嶺表錄異》猶如我國唐代的一部“飲食風俗誌”。