中國古代飲食

1、《詩經》、《禮記》中反映的先秦時飲食原料

　　巧婦難為無米之炊。飲食原料是膳饌酒漿的基礎。一個國家，一個民族的飲食文化生活是豐富多彩，還是貧乏單調，首先取決於飲食原料的種類的多少。中國古代飲食文化發達，飲食品種異彩紛呈，爭奇鬥妍，這固然與其烹調技藝之精湛有著重要的關係，但與飲食原料之豐富也是分不開的。因此，探討中國古代飲食風貌，首先得了解中國古代飲食原料的狀況。

　　中華民族曆史悠久，在不同的曆史時期，由於科學水平和生產力發展水平的不同，人們對自然界動、植諸物的認識、利用也不同，加之自然生態的變化，人們的飲食原料組成結構以及由此而產生的飲食習尚也在變化。從飲食原料品種講，總的趨勢是隨著曆史的發展日漸增加的，但具體品種之間的比例變化卻很大。例如，後世野生蔬菜、果品、禽、獸在食料中的比例越來越小，像先秦時宴會上必備的鹿、麕（音軍）、雁、砅（音晏），鴿、菖蒲、苦荼等，唐宋以來已不作為必備之物，今天更加少見了。又如上古時作為主食的菰米，宋以後日趨淘汰，今日已鮮為人知。另一方麵，自西漢絲綢之路開辟以後，我國從西域諸國又先後引進許多飲食原料。這些原料與中國原有食料互相配合，經過中國烹飪大師們的巧妙烹製，不斷豐富了中國的膳饌，促進了飲食習尚的發展變化。

　　我國地域遼闊，各地的地理環境與氣候、物產、差異很大，不同地區的飲食原料品種及比例關係亦有顯著的差別。這對各地方飲食風尚的形成也有很大的關係。

　　我國先秦諸子百家之書，尚無飲食專著。不過，飲食既是每個人的第一需要，是社會生活中的最普遍的現象，因此那些反映古代社會生活的書籍，也就難免要涉及飲食問題。在先秦儒家的經典中，《詩經》、《禮記》、《儀禮》諸書反映當時飲食原料最多。《詩經》收錄了商朝到春秋時期的三百零五篇詩歌，其中的《國風》多屬民間歌謠，有些直接描寫勞動人民的生活方式，提及稼穡、采集、狩獵、割烹之事，較多地涉及了當時人們的飲食原料；即使出自統治階級的《雅》、《頌》之類的詩篇，因多係宴會或祭祀中的樂歌，也多側重於反映貴族們的飲食生活。《周禮》本是記述周王室官製和春秋戰國時各諸侯國有關製度的書，但其天官塚宰的屬官中“膳夫”、“庖人”、“內饔”（音雍）、“外饔”、“亨（音意同烹）人”、“獸人”，“砆（音意同漁）人”、“鱉人”、“臘人”、“食醫”、“酒正”、“醢（音海）人”、“醯（音希）人”以及地官司徒的屬官“牧人”、“牛人”、“充人”等等，大都是專為王室貴族的飲食生活服務的，從側麵體現了當時飲食原料的豐富。《儀禮》一書，在闡述不同等級、不同身份的人物舉行的各種性質、各種規格的宴會時，也列舉了眾多的飲食原料。我們對上述幾部書中所反映的飲食原料作了粗略的統計，共有一百四十多種。這些記述，基本上可以囊括殷商至戰國時期我國中部地區人民的主要飲食資源，反映了當時人們對於動、植諸物的認識和利用情況，而且可以看出當時我國中部各階層人們的飲食結構、風尚和烹飪科學水平。

　　“五穀”、“六穀”、“九穀”都是上述諸書中經常提到的名詞。什麽是“五穀”？鄭玄在注釋《周禮·天官·疾醫》“以五味、五穀、五藥養其病”時說，“五穀”指的是麻、黍、稷、麥、豆。趙岐注《孟子·滕文公·上》：“樹蓺五穀”說“五穀”是稻、黍、稷、麥、菽。這裏不包括麻，卻有稻，菽又指豆類的總稱。《周禮·天官·膳夫》中又提到“六穀”。什麽是“六穀”？鄭玄的注釋是稌、黍、稷、粱、麥、砇（音孤，菰米）。《三字經》卻說是稻、粱、菽、麥、黍、稷。《周禮·大宰》中又有“……以九職任萬民，一曰三農，生九穀……”的提法。鄭眾說“九穀”包括黍、稷、秫、稻、麻、大麥、小麥、大豆、小豆。鄭玄又說不包括秫和大麥，應包括粱和菰米。上述這些學者的注釋雖然不盡相同，但都沒有超出春秋戰國以前我國已有穀物的範圍。這一點可以從《詩經》等書的原文中得到證明。“九月築場圃，十月納禾稼。黍稷重樛，禾麻菽麥”（《詩·國風·豳風·七月》），“彼黍離離，彼稷之苗”（《詩·國風·黍離》），“爰采麥矣，沫之北矣”（《詩·國風·桑中》），“王事靡監，不能蓺稻粱”（《詩·國風·鴇羽》）；“還，予授子粲兮”（《詩·國風·鄭風·緇衣》），宋儒朱熹說這句詩裏的“粲”指的是上等粟，“誕降嘉種，維秬（ju音巨）維秠（音披），維穈（音門）維芑（音起）。”（《詩·大雅·生民》）這句詩中的“秬”，毛亨說是黑黍，“秠”，毛亨說是一殼中有二粒米的黍，又說“穈”也是黍的一種，幼苗時為赤色；“芑”是幼苗期為白色的黍。《詩經》中提到穀物的詩句比比皆是，從中可以看出，在新石器時代先後定居下來從事農業生產的我國中部地區人民，先秦時期已以糧食為主要飲食原料，而且今天我國食用的穀物，除了西漢張騫等人從西域引進的胡麻、胡豆等少數品種外，在春秋戰國時期已基本齊備。不同的是，當時黍、稷、菽等類比重較大，小麥的比例不如今天多，早已被淘汰的菰米和不再用來做飯的麻籽，在當時則是蒸飯、煮粥的常用穀物。

　　需要指出的是，殷、周時代被稱為“肉食者”的士、大大以上的貴族，也是以食穀物為主的。作為最高統治者的天子，盡管講究“膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百二十罋（甕）”，實際上還是以糧食為主要原料。《周禮·天官·膳夫》稱：“膳夫掌王之食、飲、膳、羞，以養王及後、世子。”注曰：“食，飯也，飲，酒漿也，膳，牲肉也，羞，有滋味者。”就是說，王室的食品，首先是飯，其次是飲，然後才是用肉類製作的醓（音貪）、醢、脯、臘以及蔬菜製品菹、齏之類。“凡王之饋，食用六穀。”明確指出王室的主食就是用黍、稷、稻、粱、菰米、麥等製作的。貴族經常飲用的名目繁多的酒和酏（音夷），也是用穀物釀製或煮成的。即使以各種肉類製作的醢（肉醬），也離不開糧食做輔助原料。所謂“珍用八物”（即周代的“八珍”），居首位的叫做“淳熬”，就是拌肉醬的稻米飯；居第二位的“淳母”，就是拌肉醬的黍米飯。《周禮·天官·籩人》稱：“羞籩之實，糗餌粉餈。”鄭眾說：糗是把稻米與大豆合在一起熬成的，餈是把豆子捶成屑煮成的。鄭玄說：此二物是把稻米、黍米搗成粉熬成的。二說雖有小異，但都認為穀物是主要原料。

　　畜牧業從新石器時代開始，到了商、周已初具規模。“馬、牛、羊、雞、犬、豕，此六畜，人所飼。”（《三字經》語）這六種畜禽在《詩經》裏頻繁出現：“誰謂爾無羊？三百維群；誰謂爾無牛？九十其惇”（《詩·小雅·無羊》）；“濟濟蹌蹌，絜爾牛羊。以往蒸嚐，或剝或亨，或肆或將”（《詩·小雅·楚茨》），“躍躍毚兔，遇犬獲之”（《詩·小雅·巧言》）；“擇有車馬，以居徂向”（《詩·小雅·十月》），“女曰雞鳴，士曰昧旦”（《詩·國風·鄭風》）。隻是驢、騾、鵝、鴨等在上述書中甚少出現。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋……膳用六牲。”注釋說：六牲就是馬、牛、羊、豕、犬、雞。不過從當時文獻資料看，馬已作為駕車的役畜，較少食用。

　　當時的烹飪科學，對上述家畜、家禽的食用方法已頗有研究。古人不僅已經懂得不同齡不同性別的畜禽，其肉質的老、嫩、滋味各不相同，在高級筵宴或重要的祭祀時專門選用羔（幼羊），犢（幼牛）、豚（小豬）等肉質細嫩的家畜，在製作不同食品時，按照需要，有的專選雄性，有的專選雌性，而且已經懂得分檔取料的常識，能夠把牛、羊、豕肉分解為前體的肩、臂、臑和後體的膊、骼以及所謂正肩、脡肩、橫肩、短脅、正脅，代脅等等，對其內髒的肝、胃、腸等也能分別製作成炙品、膾品、脯、臘、醓醢、羹臛等眾多的食品。例如炙品要選用較好的肉；膾品要用新鮮的嫩肉；“八珍”中的“肝膋”專用狗肝製作；“脾析”（食品名）要用牛百葉製作等。他們還總結出鑒別健壯的畜禽和有病畜禽的經驗。如天官所屬的“內饔”就有“辨腥、臊、膻、香之不可食者”的任務，認為：牛如果無故夜間鳴叫，其肉必然惡臭；羊的毛如果過長而且結成疙瘩，其肉必膻；犬的股際毛脫落者，其肉必臊；鳥類的羽毛失去原有的光澤顏色，聲音不如原來清脆悅耳者，其肉有腐臭的味道；豬的目光不明亮而且睫毛集結者，其肉必腥；馬的脊部變黑、前肢發抖者，其肉就有螻蛄似的臭味兒。上述這些都說明當時對家畜、家禽的食用已有相當的研究，較之殷商以前是很大的進步。

　　應當闡明的是，當時家畜、家禽肉類還很不充足，廣大庶民百姓是很少食用的。這大概正是古時把士大夫以上稱“肉食者”的原因。《禮記·王製》中規定：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬、豕，庶人無故不食珍。”這種規定雖未必嚴格貫徹，但它說明畜禽肉類的短缺。戰國時孟子對梁惠王說：如果能采取好的政策，把雞、狗、豬等飼養業發展起來，那麽七十歲以上的老年人就可以有肉吃了。可見當時最受尊敬的老者也很少吃到肉，青壯年、庶民吃肉的可能性就更小了。這種以糧、菜為主，肉食比例極小的飲食結構，在我國廣大農業區一直延續到現在，仍未根本改變（牧區除外）。

　　在春秋戰國時期，狩獵仍是人們獲取食料的重要門路之一。野味在飲食原料中仍占一定的比例。《詩經》、《周禮》、《儀禮》等書中提及的野禽、野獸類飲食原料有鶉、鵲，鳧、鴻、鴞、鵜（音題）、鹙（音秋）、兔、鹿、麕，麋、獾、狼、野豕、豺、狐、熊等五十餘種。《周禮·天官·庖人》：“掌共（供）……六獸、六禽。”鄭司農說這六獸就是糜、鹿、熊、麕、野豕和兔。鄭玄認為六獸不包括熊而包括狼。至於六禽，鄭眾說是鴻、鶉、砅、雉、鳩、鴿。當時統治階級對這些野味入饌已有相當的講究。例如“八珍”中的“搗珍”專用鹿、麋、麕肉（牛、羊肉亦可，其他肉不用）。《周禮·天官·獸人》：“冬獻狼，夏獻麋，春秋獻獸物。”注釋中說，因為狼是山間之獸，山主聚，所以狼的油脂性凝聚，聚則溫，故冬天進獻；麋是澤獸，澤主銷散，故麋鹿的油脂性散，散則涼，故夏天進獻。春秋兩季寒溫適中，各種獸類都可以進獻。古人還認為，狐去掉頭，狸去掉正脊後，均可作食品。戰國時期，人們對於熊掌、鹿尾等的營養價值及特殊滋味都有了認識，為統治者所嗜食。

　　商、周以來，特別是春秋、戰國時期，不僅捕撈魚類的工具和技術不斷改進，而且出現了人工養魚。因此，江、河、湖、海中的水族動物越來越多地被人們認識和利用。《詩經》等書中提到的水族類飲食原料，有鱣（音氈）、魴、鰥（音關）、砊、鯉，鱒，砋（音嚐），鯊、鱧、砎（音偃）、鮪、砏、砐以及鱉、龜、蛤、蟹等數十種。大概因為魚類食物原料較之陸地上的動物原料稀少，因此古人對此尤為重視。天官塚宰所屬，有專門為王室貴族服務的“砆（音漁）人”，主管捕撈魚類和鑒別魚類的優劣，同時還從庶民中征收魚類以供王室食用或祭祀。又有“鱉人”，專管捕撈藏於泥中的鱉、龜、貝、蟹、蚌等有甲殼的水族動物，還負責從庶民中征收上述動物供王室使用。當時許多魚種被列入名品，為人們所重視。《周禮·天官·膳夫》：“共祭祀之好羞。”注釋說：好羞指的是像荊州的砓（音詐）魚、青州的蟹胥等非常之物。“豈其食魚，必河之魴？豈其取妻，必齊之薑？豈其食魚，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？”從側麵反映了當時人們已十分重視魚中名品——黃河的魴魚和鯉魚。據說周宣王派吉甫北伐？狁（音險允，古民族名），得勝回來，宣王盛宴招待時，就特意備有鯉魚膾等，即《詩·小雅》中的“吉甫燕喜，既多受祉……飲禦諸友，炰鱉膾鯉”。

　　我國人工種植瓜菜，從新石器時代起，到商、周時不斷發展。當時不僅有長年固定的菜圃，還有季節性的菜田。《詩·國風·七月》：“九月築場圃，十月納禾稼。”注釋稱：築場圃意思是“築場於圃”。就是說秋收時所用的打穀場，在春、夏之際是被用來種瓜菜的園地。但從《詩經》、《周禮》等書中可以看出，野菜、野果在人們飲食原料中占很大的比例。“參差荇菜，左右流之”（《詩·國風·關雎》），“於以采蘩，於沼於沚。”“於以采砢，南澗之濱”（《詩·國風·召南》）。荇、蘩、砢都是野生的水菜。“陟彼南山，言采其蕨。”“陟彼南山，言采其薇”（《詩·國風·召南·采砢》）。蕨菜是一種營養價值較高，滋味很美的山間野菜，今天仍為人們所食用；薇據說其子可食。“誰謂荼苦，其甘如薺”（《詩·國風·穀風》）。荼是苦菜，《詩經》中提到的野菜、野果還有葑（蔓菁）、唐（蒙菜）、芑（芑萊）、菲（土瓜，莖可食）、莫（莫菜，始生可以為羹）、砤（{音續，據說係水菜）、蘞（音簾）、藿、葍（仲春采之可食）、砨（音逐，一作牛砪，仲春采之可食）、水芹、堇、蒲（菖蒲）、筍、茆（鳧葵，堪為菹、醬）、鬱、砫、萇楚（一名銚戈，又稱羊桃）、桑葚、栗、榛（一稱蓁，子可食），棘（酸棗）等數十種。

　　上述這些野菜、野果，在當時並不隻是下裏巴人的食物，其中大部分也是士大夫乃至天子、諸侯日常生活及宴賓、祭祀時所用的菜肴原料。在春秋戰國以前，還沒有植物油，也沒有炒菜，當時吃菜的方法，一般是煮之為羹或製成菹（酢菜、醃菜）、齏（細切的醃菜）等。天子、諸侯們的宴會上講究陳列十多個乃至幾十個豆（盛菜肴的高腳盤），豆中所盛的主要是醢、菹、齏。而這些菹、齏大多是用野菜製作的。如《周禮·天官·醢人》：“掌四豆之實”。其中所列的“昌本”就是把菖蒲根切為約四寸長醃成的菜；“菁菹”就是醃蔓菁，“茆菹”就是醃鳧葵，連苦菜、薺菜、水芹等都是天子，諸侯們用以製菹、烹羹的原料。

　　西周以來，人們烹製食品越來越重視調味品的使用。天然的調味品原料逐漸被人們認識和利用，人工製造的調味品也顯著增加。鹽是人們最早使用的調味品，在周代人們更重視區別它的品質和用途。周室的天官塚宰下設有“鹽人”，專管鹽之政令，以供百事之鹽。如祭祀時，選用“苦鹽”、“散鹽”；宴客時則用“形鹽”和“散鹽”；王之膳羞要供“飴鹽”。據說“飴鹽”質量最好。當時對植物性調料使用範圍也擴大了。《詩·唐風》中提到椒聊，即花椒；《禮記·內則》常提到薌，薌就是紫蘇；《詩·秦風》：“采苓采苓”，苓即甘草，當時也作為烹調中的原料；此外像茱萸、桂皮、薑、韭、蔥、蓼等在春秋時菜肴烹製中都是常用的植物性調味品。當時的烹飪大師們對這些調味品的不同性質都很熟悉，烹什麽食品該用什麽調料，都有講究。如蓼這種香料，在烹製“八珍”中的“肝膋（音遼）”時，堅決不能使用，而在烹製小豬、雞、魚、鱉時，卻必須用蓼。

　　人工製造的調味品主要有醋和醬兩大類。大概在殷商以前，人們還不會釀醋，《尚書·說命》中說；“若作合羹，爾維鹽梅”，就是說用酸梅來增加酸味。而周代釀醋技術已列入議事日程，天官塚宰下設有專職官員叫做“醯人”（醯即醋），專管釀醋（也包括醃菜）。醬也是周代新興的調味品。《周禮·膳夫》：“凡王之饋……醬用百有二十甕。”可見對醬的重視。《禮記·內則》中規定，烹製雞、魚、鱉等都要用醬，吃魚膾必用芥醬。孔子說：“魚膾，非芥醬不食。”與《禮記·內則》的記載是一致的。至於烹製甜食，當時距離人工製造蔗糖還很遠，主要用蜜、飴，也用棗、柿等來代替。

　　需要附帶提及的是，當時人們業已懂得用冷藏的辦法防止食物腐敗。天官的屬官“淩人”就是主管冷藏肉類食品原料的。《詩·國風·七月》：“二之日鑿冰衝衝，三之日納於淩陰。”淩陰就是冰室。他們把天然的冰塊鑿下來，放於背陰的冰室，用以冷藏肉類，延長貯存時間。這是我國最早的冷庫。