中國古代飲茶藝術

3.“爭新鬥試誇擊拂”——古人的鬥茶

宋代的鬥茶，無論是茶葉加工的形式，煎水的要求，還是鬥茶所用的工具，鬥茶的效果，和唐代以來的煎茶都有許多相似之處。不過，鬥茶在各方麵的要求更加嚴格，更加精致，程序更加繁複。同時，鬥茶強調一個“鬥”字，有達到鬥茶最佳效果的具體標準，所以更強調人力的作用。在鬥茶者達到理想要求時，能夠得到一種強者所具有的勝利感，自煎自鬥者，也能在其中得到慰藉，在對世事的疲倦和無聊中，找到一種精神上的自我調節方式，為生活增添樂趣。所以，鬥茶比起其他品茶方式來說，更能給人帶來精神上的愉悅。

鬥茶，在五代時可能已經出現，最先在福建建安一帶流行，蘇轍《和子瞻煎茶》詩中說：“君不見，閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”，就是說的該地的鬥茶。北宋中期，鬥茶已逐漸向北方傳播開來。蔡襄著《茶錄》，專講鬥茶時對茶的加工要求、鬥茶的工具、鬥茶的方法等等，從而起了推波助瀾的作用。北宋中期以後，已經風靡於全國，從高踞於廟堂之上的達官貴人，到行吟於澤畔山頭的文人墨客；從策肥禦輕的公子哥兒，到車水賣漿的一般平民，無不以鬥茶為樂事。北宋末年的宋徽宗著《大觀茶論》，又對鬥茶加以總結和提高。“城中好高髻，四方高一尺”，從此人們，特別是文人士大夫更加樂此不疲。稍晚於蔡襄的詩人晁補之，在一首詩中說當時是“爭新鬥試誇擊拂”以至於“風俗移人可深痛”。到北宋晚期，更是有過之而無不及。南宋人對鬥茶仍然表示出極大興趣，這在當時人的詩文中有充分反映。元代稍衰，到明代才基本絕跡。

鬥茶，看起來也不過是我國古代眾多飲茶方式中的一種。但是，宋代人為什麽卻如此孜孜以求，如癡如醉，並且留下了許許多多描寫鬥茶而其中又充滿哲理、耐人尋味的詩文篇什呢？這和當時的時代精神、人們的心理素質是分不開的。宋代所具有的，或者說是更明確的時代精神，就是重視人的內省功夫，把前人認為尋常的東西，放到某種哲學範疇中去解釋，讓人們重新去認識它，重新去理解它，並從中推闡出淺顯而又是深奧的哲理來，然後去遵循它，去追求它，通過內心的沉思使自己的心理得到淨化。試看宋代那莊嚴肅穆、一絲不苟、澄心靜慮、麵壁參禪式的鬥茶，不正反映了那個時代所特別強烈的重視內省功夫的時代精神和心理素質嗎？

鬥茶，看起來是一種奢侈和浪費，但鬥茶也可以說是我國古代品茶藝術的最高表現形式。人們對鬥茶材料和工具精益求精的要求，是為了取得鬥茶的最佳效果——鬥茶藝術美。正如創造書法、繪畫藝術美需要消耗筆墨等等一樣，這種消耗能給人帶來美的享受。從這個角度來說，人們在創造鬥茶藝術美的過程中所消耗掉的時間和材料以及對材料加工的精細要求，又有其合理的一麵。

宋人鬥茶對茶具、煎水的要求，上麵已有敘述，這裏主要談談鬥茶的程序以及鬥茶時出現的最佳效果。

宋代鬥茶用的也是餅茶，鬥茶之前的加工程序，除了一般不再炙以外，也要經過碾、羅而製成極細的茶末，這些也是鬥茶者自己動手。唐代的餅茶，原材料比較粗放，如陸羽《茶經》所述，當時用來製成茶餅的材料，包括茶芽、茶筍、大葉，而宋代鬥茶所用的餅茶，主要為建安北苑所產的選料極為講究，加工極為精細的餅茶，這在第一章已有敘述。人們在用這種茶餅做鬥茶材料之前，還有一個鑒別的過程。因為這樣的餅茶在製造時，有時為了增加茶餅的光澤，還要在茶餅表麵用油膏加以塗飾，時間長了，表麵就有“青、黃、紫、黑之異”。辨別這種餅茶質量的高低，蔡襄說要像醫生觀察病人的氣色那樣，“隱然察之於內”，以茶餅“肉理潤者為上”。宋徽宗總結了鑒別茶餅的三個標準，一是以色辨，要求茶餅“色瑩徹而不駁”；二是以質辨，要求茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結”，就是質地縝密而不鬆散，拿在手裏有一定重量；三是以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”，也就是唐人所說的“拒碾”，可見茶餅質地的堅密和幹燥。達到以上要求，就“可驗其為真品也”。建安所產的茶餅，有時也並不是全用上等芽茶製成，甚至有摻入其他植物嫩葉的，如黃儒《品茶要錄》“入雜”條中所說，當地所產的茶餅，有摻入柿葉的，還有摻入桴欖葉的，說“此二葉易致，又滋色澤”。這種摻雜了的茶餅，碾碎入湯後，湯中有“隱隱如輕絮”的纖維狀葉筋，用來點茶時，茶麵湯花不細膩，鑒別的方法是，“側盞視之，所入之多寡，從可知矣”。因為有纖維狀葉筋沉浮於盞內，所以可以看得出來。蔡襄《試茶》詩有“雪凍作成花，雲間未垂縷”，末句詩中的“縷”，就是指茶湯中纖維狀的雜物。

茶餅上碾之前，先用幹淨紙包起來捶碎，碾時，要“熟碾”，也就是細碾，要用力而時間不能過久，並且捶碎的茶餅要立即碾用，否則會導致茶湯“色昏”。碾後的茶末，再放進茶羅中羅，務求末細，這樣，入水後能浮起，湯花也能凝結，可以“盡茶之色”。

宋代鬥茶，用瓶煎水，對湯候的要求和唐代是一樣的，而茶末則是直接放在茶盞中，先調膏，再注入第二沸過後的沸水，所以我們前邊曾說，這種方法開後代瀹茶飲法的先河。所謂“調膏”，就是看茶盞的大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調膏之前的茶盞，還須“熁盞”，已見前。蔡襄說：“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。”宋徽宗也說：“盞惟熱，則茶發立耐久。”

衡量鬥茶的效果，一是看茶麵湯花的色澤和均勻程度，一是看盞的內沿與湯花相接處有沒有水的痕跡。湯花麵要求色澤鮮白，有所謂“淳淳光澤”，民間把這種湯花叫做“冷粥麵”，意思就是湯花像白米粥冷後稍有凝結時的形狀，所以鬥茶的茶麵通常也叫做“粥麵”。湯花均勻程度適中，叫做“粥麵粟紋”，就是像白色粟粒一樣細碎均勻。如黃庭堅詩“銀粟翻光解破顏”，秦觀詩：“侵尋發美鬯，猗狔生乳粟”，描寫的都是茶麵湯花的粟紋。湯花保持時間較長，能緊貼盞沿而不散退的，叫做“咬盞”；散退較快，或隨點隨散的，叫做“雲腳渙亂”。湯花散退後，盞的內沿就會出現水的痕跡，宋人叫做“水腳”。如蘇軾詩：“沙溪北苑強分別，水腳一線誰爭先？”就是指這種狀況。湯花散退早，先出現水痕的鬥茶者，就是輸家。蔡襄說，鬥茶，“視其麵色鮮白，著盞無水痕為絕佳；建安鬥試，以水痕先者為負，耐久者為勝。”說的就是上述衡量鬥茶效果的兩個標準，而又以後一標準最為具體。兩人相鬥，決勝負不止一次，例如鬥三次有兩次先見水痕者為負，當時鬥茶的行話是：“較勝負之說曰：相去一水、兩水。”晁補之《次韻魯直謝李中丞送茶》詩中“建安一水去兩水，相較豈如涇與渭？”說的也是這個意思。宋代鬥茶用的建盞盞沿下有折線，所注的水到此線為止，而蓬勃煥發出來的湯花卻能高於這個折線，所以湯花一退，水痕馬上就能看得出來。

要想創造出鬥茶的最佳效果，關鍵還在於人的操作，操作的主要動作是“點”和“擊拂”。

“點”是把茶瓶裏煎好的水注入茶盞中。宋人詩文中，往往把鬥茶叫做“點茶”，可見“點”在鬥茶整個過程中是很重要的一環。執壺往茶盞中點水時，要有節製，落水點要準，不能破茶麵。蘇虞的《十六湯品》中，有三品是“注以緩急言者”，是專論點水注湯的。一種叫“中湯”，“中”是和諧調適之意，得“中”的湯叫做“中湯”，要求注時有節製，該注時注，不該注時就停下來，注時水從壺嘴噴薄而出，形成水柱，不得斷斷續續；不注時，一發即收，不得有零星水滴淋漓不止。“欲得湯之中，臂任其責”，要特別注意持盞腕臂的靈活運轉，這樣才能注出“中湯”。一種叫做“斷脈湯”，注湯時手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時斷時續，時有時無，好像“人之百脈氣血斷續”，不能達到茶湯的“勻粹”。還有一種是“大壯湯”，當時要求“一甌之茗，多不過二錢，茗盞量合宜，下湯不過六分”，就是說鬥茶時一盞中的茶末最多不過二錢，而一盞之所注入的水不得超過整個盞容量的十分之六，這樣才算合宜。如果注湯時不加節製，“快瀉而深積之”，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關係，所以叫做“大壯湯”。

“擊拂”相當於唐代煎茶中的“攪”，不過不像唐代那樣用筷子之類的東西在茶釜中攪拌，而是用特製的小掃把似的工具——茶筅，動作也有一定規範，要旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，這一步也很重要，所以古人往往又把鬥茶叫做“擊拂”。手持茶筅擊拂茶湯，叫做“運筅”，往返運筅，或擊茶湯，或拂湯花，在宋人詩中，也常見吟哦。如胡仔《苕溪漁隱叢話》載子蒼《謝人寄茶筅》詩：“看君眉宇真龍種，尤解橫身戰雪濤”，把茶筅比做“龍種”，把人們運筅擊拂比作“戰雪濤”。又載盧駿元詩：“到底此君高韻在，清風兩腋為渠生”，這是把茶筅比做高人韻士，對此腋下生清風，實際上是說人們往複運筅，或擊點，或掃拂，手臂張弛，使人腋下生風。

人們進行點和擊拂，是一手執壺，一手執筅，幾乎同時而擊拂稍後，兩相配合，以創造出鬥茶藝術的最佳效果。

記述點和擊拂操作過程最詳細的，是宋徽宗《大觀茶論》中的“點”條。他先記述了因點和擊拂不得當而失敗的方法，一種叫做“靜麵點”，一種叫做“一發點”。所謂“靜麵點”，就是在調膏時，茶末和水還沒有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時又不加節製，這樣茶膏的色澤就煥發不出來；同時，另一隻手持筅擊拂水麵又太輕，這樣茶麵沒有蓬勃湧起的足夠湯花，不能凝結成粥麵粟紋那樣的效果，所以叫做“靜麵點”。所謂“一發點”，就是邊注水邊擊拂，操持過重，無輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉地使用茶筅，以致還沒形成粥麵而茶力已盡，雖然在擊拂時也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現水痕，所以叫做“一發點”。

要創造出鬥茶的最佳效果，既要注意調膏，又要有節奏地注水，同時茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。

在茶盞中調膏，得掌握茶末與水的比例，一盞中茶末二錢，注入適量的水，加以均勻攪動，使茶膏像融膠那樣，有一定的濃度和粘度，這時，開始向茶盞中注入煎好的沸水。注水須有緩急、多少、落水點的不同，要適時變化。這種變化，共有七次，一次叫做一湯。第一湯，順茶盞四周注下去，不得直接點注在盞中的茶膏上，在將點未點時，另一隻手持茶筅攪動茶膏，手腕以茶盞中心為圓心轉動，手指則撚動茶筅，隨點隨擊，由輕至重，力透上下，起著一種像曲母發酵麵團那樣的效果，以發茶力的根本，初步出現湯花。第二湯，注湯時，落水點在茶麵上，沿茶麵四周注之，不能間斷，急注急停，不得有水滴淋漓，以免破壞初步出現湯花的茶麵的整體性；另一隻手持筅繼續擊拂，這時茶麵湯花已漸漸煥發出色澤，如珠璣相間了。第三湯，注法和第二湯一樣，但擊拂要漸漸輕而勻，茶麵湯花要細膩如粟粒、如蟹眼，並漸漸湧起。這時，已得茶色的十之六七。第四湯，注水要盡量少一些，茶筅轉動的幅度要大而慢，這時，茶麵湯花如雲霧一樣升起。第五湯，點水可適當多一些，茶筅的擊拂要均勻而又無所不至，茶麵上的湯花還沒有泛起來的，要特別加以點擊；有的過於泛起而高於他處的，要用茶筅輕輕拂平。這時茶麵如凝冰雪，茶色至此已盡顯露。第六湯，隻是點水於湯花過於凝聚的地方，目的在於使整個茶麵湯花均勻，運筅宜緩而輕拂湯花麵。第七湯，是看整個茶盞中注入的水夠不夠茶盞容量的十分之六，看茶湯的濃度如何，可點可不點，茶筅的擊拂到此也可以停止。由於茶筅在盞中一直旋轉用力的原因，茶湯在盞中旋轉並形成一種向上的離心力，使湯花如“乳霧洶湧”，高出盞麵，而四周的湯花卻不因茶湯的旋轉而旋轉並緊貼盞沿四周，就是上麵所提到的“咬盞”，作用是湯花能持久，不易散退，因此不會出現水痕，從而達到鬥茶的最佳效果，也就是點出了茶中的“三昧”，能點出這種最佳效果的高明點茶人，被稱為“三昧手”，如蘇軾《送南屏謙師》詩：“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。”

表述既有層次又有速度的動作，文字的能力是有限度的，以上所述，洋洋近千字，但在實際操作中，也許不過一兩分鍾時間，這也是說書人常說的“說時遲，那時快”吧。鬥茶的最終目的，還是要飲，要為人們所品嚐、享用，特別是要吸掉茶麵上的湯花，對湯花，宋徽宗說：“宜勻其輕清浮合者飲之”，“雖多，不為過也。”

最後，鬥茶者還要品茶湯，要做到味、香、色三者俱佳，才算是鬥茶的最後勝利。對味、香的要求，鬥茶和煎茶比起來，沒有特殊之處，但由於茶餅製作工藝上的不同，也有一些差別，大致說來，鬥茶所用的茶餅，經過榨壓後茶汁去盡，湯味偏於清甘，未榨的茶餅，湯味偏於淳厚。當時人們對鬥茶的湯色，要求為純白色，青白、灰白、黃白又等而下之。宋人曾說，之所以出現其他色澤，是茶餅在加工過程中所發生的偏差造成的：色偏青，是因為蒸時火候不足，榨時去汁未盡；色泛灰，是因為蒸時火候太過；色泛黃，是因為采造不及時；色泛紅，是因為烘焙過了火候。這些都會影響鬥茶效果。

對鬥茶人來說，如果點和擊拂手段高明，而擇泉水得當，即使所用的茶餅質量較差也能取勝。北宋江休複說：“蘇木翁嚐與蔡君謨鬥茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用竹瀝水，遂能取勝。”所謂“竹瀝水”，是取天台山的泉水時，“斷竹梢屈而取之”，所取的水，“盛以銀甕”，並且不能雜入其他水，“若以他水雜之，則亟敗”。

在宋代，鬥茶也叫做“茗戰”；見之於當時人的詩文，更多的是叫做“點茶”、“點試”，因為作為一種飲茶方式，它並不限於兩人或兩人以上的相互“戰”、“鬥”，更多的情況下則是自煎、自點、自品。宋代詩文中也常見“分茶”一詞，如楊萬裏詩：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”，把“分茶”和“煎茶”相區別，也是指的鬥茶。

鬥茶創始於建安一帶民間，由於它的技巧性強，趣味性濃，所以迅速地被文人士大夫所吸收並加以提高，在工具、材料、鬥法上，都不厭其精、不厭其巧。而鬥茶時所出現的白色湯花與黑色兔毫建盞爭輝的外觀景象，茶味的芳香隨茶湯注到心頭的內在感受，不僅能給人以物質上的享受，更重要的是能給人帶來精神上的愉悅。試看當時人留下的有關的詩句：

金鼎浪翻螃蟹眼，玉甌絞刷鷓鴣斑；

津津白乳衝眉上，拂拂清風產腋間。

——僧惠洪

蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作鬆風鳴；

蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。

——蘇軾

空花落盡酒傾缸，日上山融雪漲江，

紅焙淺甌新火活，龍團小碾鬥晴窗。

——蘇轍

鷓鴣碗麵雲縈宇，兔褐甌心雪作泓；

不待清風生兩腋，清風先向舌端生。

——楊萬裏

茶的藝術美給人帶來的身心享受，發之而為文、而為詩。今天讀起來，猶覺回味無窮。