中國古代飲茶藝術

3.古人飲茶用水的實踐

明代張大有《梅花草堂筆談》中有一段文字，對茶與水的關係作了精辟的描述，他說：“茶性必發於水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶隻八分耳。”意思是說茶的特性——色、香、味，必須依靠好水才能顯現出來。稍次的茶，用特別好的水瀹飲，茶性借之而充分顯現，就變成了上好的茶；反之，用稍次的水瀹上好的茶，茶性不能充分發揮，有十分好處的茶，也隻能顯現出八分，變成較次的茶。

由於古人品水經驗的積累，使人們已能充分認識到好的水質的特征和產地，一旦有機會得到，總是不遺餘力地去追求，這方麵有不少記載。

唐宋時，有關取用惠山泉的記載最多。惠山的得名，是因西域惠照和尚曾在此山結廬傳道，而惠山泉的發現和利用，和陸羽、敬澄二人分不開。唐代獨孤及有一篇《惠山新泉記》文中說：“無錫令敬澄，字源深，考古案圖；有客陸羽，多識名山大川之名，與此峰白雲相為賓主。”二人相得甚歡，於是合力“雙墾袤丈之沼，疏為懸流，使瀑布下鍾，甘流湍激”。從此惠山泉名噪天下，劉伯芻和陸羽都品評為天下第二泉。劉伯芻品為第一泉的揚子江南零水艱險難汲，陸羽品為第一泉的廬山穀簾水又較為僻遠，而無錫惠山泉，處於江浙富庶之地，人煙稠密，得之較易，所以在唐時已極為有名，並流傳了許多人們取用惠山泉的故事。

唐代無名氏所著《玉泉子》記載，李德裕做宰相時，最喜惠山泉水，他在京師長安為官，卻利用權勢，從江蘇無錫直到長安設“遞鋪”（即類似驛站的專門運輸機構），為他運送惠泉水，鬧得勞民傷財，他的政敵們也以此為把柄對他進行攻擊。一次，一個雲遊和尚告訴他：惠山泉水雖然甘美，但從千裏之外致之京師，水味早失，現在長安城內有一眼井，“與惠山泉脈相通”，水味相同，可以用來代替惠山泉。李德裕聽了大笑說：“真荒唐也！”和尚告訴李德裕，井在長安城內昊天觀常住庫後，不信可以取來試一試。李德裕存心考考和尚的品水功夫，命令手下人準備了十瓶水，其中一瓶是惠山水，一瓶是常住庫後的井水，其他八瓶是一般的水，讓和尚當麵品嚐。和尚一一嚐過之後，取出惠山泉水和常住庫井水，告訴李德裕，這兩瓶水的水味相同，其他隻是一般的水。李德裕“大為奇歎”，立即命令“停水遞”，於是“人不告勞，浮議乃弭”。從此，他在長安為官時，就飲用常住庫後的井水了。

北宋京城開封的達官貴人和文人學士們，也極力推崇惠山泉，常常是不遠千裏，舟車載行，運到京師，為了防止長途跋涉，水味變質，他們在實踐中摸索出“拆洗惠山泉”的辦法。周輝《清波雜誌》卷四記載，當時人運送惠山泉水“至於汴都”，“用細沙淋過，則如新汲時，號‘拆洗惠山泉’。”“用細沙淋過”，也就是用細沙將水過濾一下，去其雜味。惠山泉水也是當時人們相互饋贈的禮品。大文學家歐陽修花了十八年時間，收集全國各地的金石文字，編成了《集古錄》一千卷，又寫了一篇序。序文寫好以後，請他的好朋友、大書法家，也是品茶藝術的提倡者蔡襄用毛筆寫下，然後刻在石頭上。歐陽修稱讚這篇序文寫的“字尤精勁，為世所珍”。為了酬勞蔡襄，他精心準備了四件禮品，一為鼠須栗毛筆、一為銅綠筆格、一為大小龍團茶、一為瓶裝惠山泉水，算作潤筆。蔡襄接受了這些禮品很高興，歐陽修記說：“君謨大笑，以為太清而不俗。”當時人還把和惠山泉味相似的水叫做“惠通”。蘇軾政治上失意，被流放到現在的海南島，流放處有一間叫做“三山庵”的道庵，庵內有一泉，蘇軾品嚐過後，認為和無錫惠山泉水不相上下，大發感慨地說：“水行地下，出沒於數千裏外，雖河海不能絕也。”於是把庵內的泉水題名為“惠通”。

惠山泉不易得，到了明代，講究品茶的文人們慕惠山泉之名，以“自製惠山泉”來代替真惠山泉。明代朱國楨記述這種辦法是，把一般的泉水煮開，放到大缸內，把水缸安置在庭院太陽曬不到的地方，到月色皎潔的晚上，打開缸蓋，受夜間露水的滋潤，經過這樣三個夜晚，用瓢輕輕地將水舀到瓷壇中。據說用這樣的水“烹茶，與惠泉無異”（《湧幢小品》），因此叫做“自製惠山泉”。古人認為無錫惠山泉之所以清甘益茶，在於其地產錫，而錫古人又認為是“五金之母”，最能養茶。清代劉獻庭《廣陽雜記》一書中引《楮室記》說：“惠山泉清甘於二浙者，以其地有錫也。”劉獻庭則說：“餘謂錫與茶之性最相宜，錫瓶貯茶葉，香氣不散，錫壺煎水久，則土下沉皆成堿也。”他又記載當時河南汝南一帶人淘井之後，“皆以夾錫錢鎮之，每井率數千錢，問其故，一老兵曰：‘此邦饒風沙，沙入井中，人飲之則成癭，夾錫錢所以製沙土也。’”這是古人對無錫惠山泉水認識的進一步深化。

唐劉伯芻品為第一泉的揚子江南零水，在唐以來的文獻中，又多說為中泠水。古書記載，長江之水至江蘇丹徒縣金山一帶，分為三泠（或寫作零），有南泠、北泠、中泠之稱。中泠水在金山附近的亂流夾石中，而金山聳峙在大江之中，長江至此，水勢洶湧，急渦巨漩，至為難汲。自唐以來，達官貴人、文人學士，或指派下人代汲，或自己冒險自汲，都對這種泉水表示出極大興趣。宋初李昉等人所編的《太平廣記》一書中，就記載了李德裕曾派人到金山汲取中泠水來煎茶。到了明、清時代，金山已成為旅遊勝地，金山上有佛寺，即著名的金山寺，民間廣為流傳的白娘子、小青“水漫金山寺”的故事就發生在這裏。人們來這裏遊玩，遠眺大江東去的壯麗景色，自然也要品嚐一下這兒的天下第一泉。明代陳繼儒《偃曝談餘》記載，因為泉水在江心亂流夾石中，“汲者患之”，但又為了滿足人們的好奇心，於是寺裏的和尚“於山西北下穴一井，以紿遊客”。唐、宋人對泉水的準確位置沒有留下記載；見於明代人文獻中，如張大有《梅花草堂筆談》才有比較詳細的記載，他說：“予聞中泠泉故在郭璞墓，墓上有石穴罅，取竹作筒，鉤之乃得。郭璞墓故當急流間，難為力矣！”這是得之於傳聞，非親身經曆，自然不甚翔實。

清代的張潮，親自去過金山，並且和一個姓張的道士深入江心汲中泠水而品之，後來把這一經過寫成《中泠泉記》，記述極為詳細，文字也是妙筆生花，繪影繪神，是一篇反映古人品茶用水實踐的絕好文獻。現稍加注釋，錄之以示讀者，借以說明古人對煎茶用水的刻意求精。

中泠泉記

中泠，伯芻所謂第一泉也。昔人遊金山，吸中泠，胸腋皆有仙氣，其知味者乎！

庚辰春正月，予將有澄江（今雲南澄江縣）之行。初四日，自真州（今江蘇儀征）抵潤州，舟中望金山，波心一峰，突兀雲表，飛閣流丹，夕陽映紫，躊躇不肯□（音義，整船向岸意）岸，但不知中泠一勺，清澈何所耳？

次日，覓小舟，破浪登山。周石廊一匝，聽濤聲噌□（音爭弘），激石哮吼。迤□（彎彎曲曲意）從石磴至第二層，穿茶肆（即茶市）中，數折，得見世所謂中泠者，瓦亭複井，石龍蟠井欄，鱗甲飛動。寺僧爭汲井水入肆。是日也，吳人謂錢神誕，爭詣寺中為壽，摩肩連衽，不下數萬人，茶坊滿，不納客，凡三往，得伺便飲數甌。細啜之，味與江水無異，予心竊疑之。默然起，履巉（音蠶）陟險，窮盡金山之勝。力疲小憩，仰觀石上，蒼苔剝蝕中，依稀數行（即石上刻文），磨刷認之，乃知古人所品，別在郭璞墓間，其法於子、午二辰（即半夜、正午），用銅瓶長綆（音梗，繩）入石窟中，尋（一尋八尺）若幹尺，始得真泉。若淺深先後，少不如法，即非中泠正味。不禁爽然汗下浹背，然亦無從得銅瓶長綆如古人法，而吸之、而飲之也。

郭公爪發，故在山足西南隅洪濤巨浪中，亂石峋嶙，森森若奇鬼異獸，去金山數武，徘徊躑躅，空複望洋，蓋杳乎不可即矣。

日暮歸舟，悒怏（音邑央）若有所失，自恨不逮古人，佛印（一僧名，與蘇軾善）談禪，東坡解帶，爾時酒甕茶鐺，皆挾中泠香氣，奈何不獲親見之也！

越數日，舟自澄江還。同舟憨道人者，有物藏破衲（出家人衣稱衲）中，琅琅有聲，索視之，則水葫蘆也，朱中黃外，徑五寸許，高不盈尺；傍三耳，銅紐連環，亙（亦繩）丈餘，三分入環，耳中一縷，勾蓋上銅圈，上下隨綆機轉動；銅丸一枚，係葫蘆傍，其一綰（係結意）蓋上。怪問之，秘不告人，良久，謂餘曰：“能從我乎？願分中泠一斛。”予躍然起，拱手敬謝。遂別諸子，從道人上夜行船。

兩日，抵潤州，則譙鼓鳴矣（即初更）。是夕，上元節（即今之元宵節）。雨後，遲月出不見，然天光初霽，不甚晦冥。鼓三下（即三更，子時），小舟直向郭墓。石峻水怒，舟不得泊，攜手彳亍，躡江心石。五六步，石竅洞洞然，道人曰：“此中泠泉窟也。”取葫蘆沉石窟中，銅丸傍鎮，葫蘆橫側；下約丈許，道人發綆上機，則銅丸中鎮，葫蘆仰盛；又發第二機，則蓋下複之，筍闔（意如契合）若膠漆之不可解。乃徐徐收銅綆，啟視之，水盎然滿。

亟旋舟就岸，烹以瓦鐺，須臾沸起，就道人癭瓢微吸之，但覺清香一片從齒頰間沁人心胃，二三盞後，則熏風滿兩腋，頓覺塵襟滌盡。乃喟然曰：“水哉！水哉！古人誠不我欺也！嗟乎，天地之靈秀，有所聚，必有所藏，乃至拔而為山，穴而為泉。山不徒山，而峙於江心；泉不徒泉，而巽乎江水（巽義為入，言中泠泉潛於江水之下）。層疊之下，而顧令屠狗賣漿、菜傭傖父，皆得領茲山，味茲泉，則人人皆有仙氣矣。今古以來，真才埋沒，劣贗（偽意）爭傳，獨中泠泉也乎哉！”

次日辰刻，道人別去，予亦發棹渡江。而鄰舟一貴介，方狐裘箕踞，令俊童敲火，煮井上“中泠”未熟也。

道人姓張，其先蓋蜀人雲。

文章所述，極富傳奇色彩，然而又是活生生的現實。特別是所記道人汲水的水葫蘆，構造極為精巧，堪稱一件精美的工藝品，現據文中所記，再為撮述如下。

文中所記的水葫蘆，由三部分組成：一銅丸、一壺身、一壺蓋。銅丸是用來隨時調整壺的重心並增加整個壺的重量的。壺身直徑五寸左右，帶蓋高約一尺，壺身有三銅環紐，蓋上一。一繩剖而為三，用以係壺身的銅環；別有一繩，係蓋上的銅環，牽動繩子，壺蓋可以隨繩上下活動。銅丸則係在壺身一側，繩的另一頭係在壺蓋的銅環上，也可以隨時牽動。把葫蘆沉入中泠泉窟中，因銅丸在壺的一側，所以壺傾斜下沉，開始注水，再牽動係蓋的繩子，使銅丸居壺頂中央，這樣壺的重心在中間，壺身在水中心直立，就可以注滿水。又牽動係蓋的繩子，使壺蓋落下正好蓋住壺口，不使壺中的水傾蕩潑灑，這時就可以收繩取上水葫蘆了。這種在深水中汲水的工具，可惜作者描寫得還不十分詳細。張潮在《虞初新誌》中記載人們汲取金山附近江心深水的工具，和上述的水葫蘆構造差不多，他說：

吾鄉趙桓夫先生，謂金山江心水與郭璞墓無異，因以兩巨舟相並，中離二尺許，以大木橫亙其上，中亦空二尺許，如井狀。以有蓋錫罌一，上係大長繩，別一小長繩係其蓋，繩之長凡若幹丈。縋於井，繩盡，先曳小繩起其蓋，而水已滿罌，徐曳大繩，則所汲皆江心水矣。

清劉獻庭《廣陽雜記》中也記載了一種從深水中汲水的工具：

黃河之水，泥沙在上，其下乃清流也。靖逆侯張勇，令人於蘭舟橋施百尺之繩，而沉桶於底，桶上有蓋，以機約之，桶至底而機張，蓋啟水入，繳之而上，而機複閉其蓋，濁水絲毫不混也。

並說用這種黃河水烹茶，“美過金山第一泉”。

古人飲茶，當然也不是凡茶務求名茶，凡水務求名泉。隨得隨飲，適意處自然可人。有以渭水煎茶的，如白居易詩：“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”；有以湘水煎茶的，如李群玉詩：“吳甌湘水綠花新”；有以一般井水煎茶的，如宋人梅堯臣詩“遠汲蘆底井，一啜同醉翁”；有以一般溪水煎茶的，如楊萬裏所謂“自攜大瓢，走汲溪水”、“烹玉塵，啜香乳，以享天上故人之意”，明人孫□的詩“歸去山中無個事，瓦瓶春水自煎茶”，等等，都是遂一時之興，隨汲隨煎的。明人曾說：“貧人不易致茶，尤難得水”（張大有），茶是指名茶，水是指名泉。名泉難得，人們在飲茶實踐中，發明了許多改造水的辦法，上舉明代“自製惠山泉”就是一例，清代顧仲在《養小錄》中又詳細記述了另一種加工水的方法。他在“水養水法”一條中，主張取水不必名川名泉，而重在對水的加工和保養，他記載加工保養的方法如下：

於半夜後舟楫未行時，泛舟至中流，多帶罐、甕，取水歸，多備大缸貯下，以青竹棍左旋攪百餘，急旋成窩，急住手，箬篷蓋蓋好，勿觸動。先時留一空缸。三日後，用木杓於缸中心輕輕舀水入空缸內，原缸內水取至七八分即止，其周圍白滓及底下泥滓，連水洗去盡。將別缸水如前法舀過，又用竹棍攪蓋好，三日後，又舀過去泥滓。如此三遍，預備潔淨灶□，入水煮滾透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三錢於內，入水蓋好。一二日後取供煎茶，與泉水莫辨，愈宿愈好。

古人談論飲食一類著作中這樣的記載還不少，它既是我國傳統飲食藝術的一部分，更是品茶藝術中的精華。

古人飲茶，重在自煎；取水也喜歡自汲，自己別出心裁地對水進行加工，把這些工序看做是整個品茶過程的一部分。自汲自煎而至於輕啜慢品，這是一個從創造到享受的過程，在這種恬淡而又安謐，輕鬆而又嚴肅的氣氛中，使自己的身心得到休息，得到精神的、物質的滿足，這也是品茶藝術的魅力之所在。