中國古代飲茶藝術

2.古人飲茶用水的理論

唐代以前，盡管江南、巴蜀等地飲茶風氣已很普及，但那時人們常常在茶中放上各種香辛作料，而一般又是煮飲，還是很粗放的飲茶，所以對茶湯的色、香、味沒有提出特別的要求。就煎茶用水而言，唐以前的人們還沒有引起明顯的注意，也沒有留下文字記載。

唐代中期以後，飲茶成為藝術的品飲，要求人們在自煎至飲的整個過程中，有一種進行藝術創造時的情感，自然對創造這種藝術的原材料之一——水，也有了特殊的要求。根據文獻記載，最早品點出宜於煎茶用水的人，是劉伯芻和陸羽。

他們係統地品評全國各地水質的文字，都集中在張又新的《煎茶水記》一書中，過去人們一直認為這本書是張又新一人的著述，這是因為沒有細讀原書的緣故。

《煎茶水記》成書的來龍去脈，張又新記述得很清楚。他說，元和九年（814）春季的一天，他和朋友們相約聚會在長安城內的薦福寺中，他和李德垂先到，在寺內“玄鑒室”廂房內休息。這時一個江南和尚也來到室中，把一個書囊放在身邊，裏麵有幾卷書，張又新抽出一卷翻看，“文細密，皆雜記”，卷末題為《煮茶記》，下麵又有一段文字，記載唐代宗時，湖州刺史李季卿路過揚州遇見陸羽，揚州濱臨大江，附近就是被劉伯芻譽為天下第一的揚子江南零水，李季卿認為陸羽煎茶的功夫天下第一，而天下第一水揚子江南零水又近在眼前，這是“千載一遇”的“二妙”歸一。於是就請陸羽用南零水煎茶。煎茶飲過以後，李季卿又請陸羽談談對天下各處水質的看法，陸羽分天下水為二十等，“楚水第一，晉水最下”。李季卿讓人記錄下來，稱為“煮茶記”。張又新看了以後，把陸羽品水的文字抄下來，同劉伯芻品水的文字合在一起，加上自己的感受，形成了流傳到現在的《煎茶水記》。所以《煎茶水記》是陸羽、劉伯芻和張又新的集體創作，而以陸羽的創作所占比例最大。

劉伯芻的生平事跡不詳，張又新說他是自己的長輩，“為學精博，頗有風鑒”，活動年代大約和陸羽同時。他排列出七個地方的水宜於煎茶，分為七個等級：

揚子江南零水，第一；無錫惠山寺石水，第二；蘇州虎丘寺石水，第三；丹陽縣觀音寺水，第四；揚州大明寺水，第五；吳淞江水，第六；淮水，第七。

張又新說，他遊曆所到，這七種水，都曾“親挹而比之，誠如其說也”。張又新後來又到了劉伯芻沒有到過的兩浙地區，來到漢代嚴子陵釣魚的地方——桐廬嚴陵灘，說這裏“溪水至清，水味甚冷”，當地人都用溪水煎茶，即使所煎的是“陳羆壞茶”，“皆至芳香”。又以煎佳茶，不可名其鮮馥也。他認為這裏的水又超出劉伯芻品為第一的揚子江南零水。

《煎茶水記》中記載陸羽把天下的水分為二十等：

廬山康王穀水簾水，第一；無錫縣惠山寺石泉水，第二；蘄州蘭溪石下水，第三；峽州扇子山下有石突然，泄水獨清冷，狀如龜形，俗雲蝦蟆口水，第四；蘇州虎丘寺石泉水，第五；廬山招賢寺下方橋潭水，第六；揚子江南零水，第七；洪州西山西東瀑布泉，第八；唐州柏岩縣淮水源，第九；廬州龍池山嶺水，第十；丹陽縣鐵觀音寺水，第十一；揚州大明寺水，第十二；漢江金州上遊中零水，第十三；歸州玉虛洞下香溪水，第十四；商州武關西洛水，第十五；吳淞江水，第十六；天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；柳州圓泉，第十八；桐廬嚴陵灘水，第十九；雪水第二十。

陸羽和劉伯芻二人對各地水質的品評結果有很大距離。陸羽把劉伯芻列為第一等的揚子江南零水品為第七，第三等蘇州虎丘寺水品為第五，第四等丹陽縣觀音寺水和第五等揚州大明寺水列為第十一、十二，第六等吳淞江水列為第十六，末等的淮水取其源頭處水列為第九。至於張又新盛讚的嚴子陵釣魚處水卻被放到第十九等，最後又加上雪水。造成這種差別的原因，一是因為陸羽所品評的水，範圍要比劉伯芻大得多，西到商州，即現在陝西省的商縣；南到柳州，即現在的廣西柳州；北到唐州柏岩縣淮水發源處，即現在豫西桐柏山區；其他各水遍及長江中下遊。另一個原因是由於各人愛好，一時心得不同。陸羽雖然沒有留下品水的具體標準，但他卻提出了自己對煎茶用水的具體看法。《煎茶水記》中記陸羽說：“夫茶於所產處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半，然善烹潔器，全其功也。”這就是說，烹茶用水不必過於拘泥，茶產在什麽地方就用什麽地方的水來煎烹，得水土之宜，能出茶味。再好的水運到遠處，它的功效隻能剩下一半，補救的辦法，隻好借助於烹茶技術的高超和茶具的潔淨了。陸羽在《茶經》中還有一段品水的文字，說得更加具體。他說煎茶用水，“山水上，江水中，井水下”。取山中泉水時，要選擇白色石隙中湧出的泉水，而水出源頭時，又有石池蓄水，再由石池中緩緩流出的最好。噴湧而出或飛流直下的水“勿食之”，若常飲用，“令人有頸疾”。不暢通的死水即使再清冷也不能飲用，因為這樣的水往往有孑孓、毒蛇生於其中。江水要取離居民點較遠的水，井水要用人們常來汲取的井水，前者是求其淨，後者既求其淨又求其活。

陸羽的這些比較具體的品水標準，為後人所讚同。明代的田藝衡有一本專談煮茶用水的著作，叫做《煮泉小品》，其中說：“鴻漸有雲：‘烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也。’此誠妙論。”宋徽宗《大觀茶論》中也說：“古人品水，雖曰中零、惠山為上，然人相去遠近，似不易得。但當取山泉之清潔者，其次井水之常汲者為可用。”

宋代及其以後，人們飲茶越來越講究色、香、味，對水的要求更高了，對水質高下品評的文字也更多了。這方麵的代表作是上麵提到的明代田藝衡的《煮泉小品》，這本書分十部分，即“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“靈水”、“異泉”、“江水”、“井水”、“緒談”。雖然其中不乏抄襲、荒誕和其他可議之處，但仍不失為一本係統闡述烹茶用水的著作。至於散見於其他筆記雜著中的有關水的論述那就更多了。

綜合考察一下唐、宋以來古人的品水理論，所立標準不外兩條：一是水質，一是水味。水質包括三個方麵，即要求清、活、輕。清是對濁而言，要求水澄之無垢，撓之不濁；活是對死而言，要求有源有流，不是靜止的死水；輕是對重而言，好水質地輕，浮於上，劣水質地重，沉於下。水味包括兩個方麵，即要求甘和冽（即清冷）。甘是指水含於口中有甜美感，無鹹、苦感；冽是指水在口中使人有清涼感。

這兩個標準，宋徽宗在《大觀茶論》中也講到過。他說：“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨為難得。”他所說的輕、清和潔都屬於水質的標準，甘屬於水味的標準。

下麵我們分別看一看古人對這兩種標準的有關論述。

先談水質的清、活、輕。

田藝衡說水之清，是“朗也，靜也，澄水貌”。他把“清明不淆”的水稱為“靈水”。飲用水應當質地潔淨，這是一般常識，烹茶用水尤應潔淨。明代熊明遇《羅岕茶記》中說：“烹茶，水之功居大。”水不潔淨則茶湯混濁，難以入人眼。水質清潔而無雜質的透明無色，才能顯出茶色。陸羽《茶經》中所列的茶具有漉水囊，是飲茶煎水前用來過濾水中雜質的。宋代鬥茶的茶湯以白而稍帶青色為好，就是以水的清潔作為鬥茶用水的第一標準，要取“山泉之清潔者”，宋徽宗並說有的江河之水，有“魚鱉之腥，泥濘之汙”，這樣的水，“雖輕、甘無取”。為了達到清潔的目的，除了注意選擇水泉以外，古人還很注意水的保養。古人常常在水壇裏放入白石等物，一是認為能養水味，二是認為能澄清水中雜質。田藝衡說：“移水取石子置瓶中，雖養水味，亦可澄水，令之不淆。”又說：“擇水中潔淨白石，帶泉煮之，尤妙！尤妙！”這中間還包含一種審美情趣，其意並不僅僅在於養水味和去雜質。如熊明遇所說：“養水預置石子於甕，不惟益水，而白石清泉，會心亦不在遠。”還有用石子來洗水的，方法是取潔淨的石子放在篩子狀的有孔器物中，以所保藏之水淋其上。這樣也可以濾去水中雜質。田藝衡說：“移水以石洗之，亦可以去其搖蕩之濁滓。”明代還有人在貯水器中放入灶膛中一塊長年經燒後的堅硬的灶土的，並美其名為“伏龍肝”。羅廩《茶解》記此事，說：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心幹土也——乘熱投之。”明人著作而托名為南宋趙希鵠的《調燮類編》，認為這樣可以防止水中生孑孓之類的水蟲。因為古人得一好水，常常經年貯存，不輕易飲用，如《紅樓夢》第四十一回記妙玉煎茶款待黛玉等，用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水，所以對這種常年存放的水，要防止生水蟲。

飲茶用水的清，這是古人最基本的要求，以清為首，才能做到活、輕、甘、冽。直到今天，我們對日常飲用水的最低要求也還是如此。

煎茶的水要活，這在古人有深刻的認識，並常常賦之以詩文。蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩，前四句是：

活水還須活火烹，自臨釣石汲深清。

大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺。

南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中說：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發其鮮馥，東坡深知此理矣！”還有借歌詠活水來表達一種哲學意識的，如朱熹詩：

半畝方塘一鑒開，天光雲影共徘徊。

問渠那得清如許，為有源頭活水來。

寫得生動、形象而又發人深思。田藝衡說：“泉不活者，食之有害。”水雖然以有源有流為活水，但如激流瀑布之水，古人也不主張用來煎茶，這在陸羽《茶經》中已經指出，明顧元慶《茶譜》說：“山水乳泉漫流者為上，瀑湧湍激勿食。”田藝衡也說：“泉懸出為沃，暴溜曰瀑，皆不可食。”古人說這種水“氣盛而脈湧”，沒有中和淳厚之氣，與茶之旨不相合，而這種水“取以釀酒或有力”。

煎茶用水還要以輕省為好。古人所說的水之輕、重，和現代科學中所說的軟水、硬水有相似之處，古人得之於直觀，現代科學中的軟水、硬水則是通過化學分析手段來鑒別的。

現代科學中，每升水含有八毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。實踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，則茶湯變色，香、味也大減。水的輕、重，還應包括水中所含其他礦物質成分的多少，如鐵鹽溶液、堿性溶液，都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發亮的“鏽油”，使人產生不快感，茶湯味也會變澀。現代科學還證明，自然界中的水，隻有雪水、雨水為純軟水，所以古人喜歡用這種“天泉”煎茶，是與科學道理暗合的。而如水質較好的泉水、江水等，雖然不是純軟水，但它們所含雜質除碳酸氫鈣和碳酸氫鎂以外，沒有或很少有其他礦物質，同時，上述碳酸氫鈣、碳酸氫鎂在煮茶時，經高溫又可分解沉澱，形成“水垢”沉入壺底，這樣也變成了軟水。由此看來，古人論水質的優劣以水的輕重為一重要標準，是很有道理的。

清代人最講究以水的輕、重來辨別水質的優劣，並以此鑒別出各地水的品第。

清人梁章钜《歸田瑣記》卷七“品泉”條說：“品泉始於陸鴻漸，然不及我朝之精。”清人以水的輕、重為標準，列出天下泉水的品第，是號稱“太平天子”、“十全老人”的乾隆皇帝做的。據當時人陸以湉《冷廬雜識》記載，乾隆皇帝一生，塞外江南，無所不至，每次出巡，都帶有一個特製的銀質小方鬥，命侍從“精量各地泉水”，然後再以精確度很高的秤稱其重量，結果，品出現在北京頤和園西玉泉山泉水最輕，定為“天下第一泉”。乾隆皇帝還親自撰寫了《玉泉山天下第一泉記》一文，並立碑刻石。記文說：

嚐製銀鬥較之：京師玉泉之水，鬥重一兩；塞上伊遜之水，亦鬥重一兩；濟南之珍珠泉，鬥重一兩二厘；揚子江金山泉，鬥重一兩三厘；則較之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，則各重玉泉四厘；平山重六厘；清涼山、白沙、虎丘及西山之碧雲寺，各重玉泉一分。然則更無輕於玉泉者乎？曰：有！乃雪水也。嚐收積素而烹之，較玉泉鬥輕三厘。雪水不可恒得，則凡出於山下而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉。

清人記載，乾隆皇帝外出巡視遊玩，“每載玉泉水以供禦”。玉泉水成了皇帝禦用之水。玉泉水早在明代就出了名。明焦竑《玉堂叢語》記載：“黃諫嚐作京師泉品：郊原玉泉第一，京城文華殿東大庖井第二。”今天，由於地下水位的下降，玉泉山泉水已經枯竭，惟有泉水池邊石上的“天下第一泉”數字尚依稀可辨。據悉，有關方麵正籌恢複，也許不久的將來，玉泉水能重放光彩。焦竑所記的大庖井，在今北京故宮博物院文華殿東傳心殿院內，是明、清兩代皇宮內飲水的重要水源之一。當時北京一般市民飲茶用水，清人也有記載，“京師井水多苦，若具三日不拭，則滿著水堿。然井亦有佳者，安定門外較多，而以極西北者為美，其地名上龍。又若姚家井及東長安門內井，與東廠胡同西口外井，皆不苦而甜。”又有記載說，當時北京“凡有井之所，謂之‘水屋子’，每日以車載之送人家，曰送甜水，以為所飲。若大內飲水，則專取之玉泉山也。”可見當時有專門供應甜井水的地方。大內是指皇宮，玉泉水也供皇親國戚們飲用。

當時飲用玉泉水，還有“以水洗水”之說。乾隆皇帝出巡時以玉泉山水隨行。“然或經時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變，可以他處泉水洗之，一洗則色如故焉。”洗的方法是，以容量較大的器具，裝若幹玉泉水，在器壁上做上記號，記住分寸，然後傾入其他泉水，加以攪動，攪後待靜止，這樣，則“汙濁皆沉澱於下，而上麵之水清澈矣”。因為“他水質重，則下沉，玉泉體輕，故上浮，提而盛之，不差錙銖”（《清稗類鈔》）。這是借助於水質輕重的不同來以水洗水。唐代陸羽能辨別揚子江南零水真偽，向來人們認為不可思議，實際上也是用的這種方法。前麵提到李季卿在揚州遇見陸羽，讓陸羽用揚子江南零水煎茶，這水是李季卿令他的仆人劃著小舟去江中心取來的，由於江水洶湧，一葉小舟搖蕩不止，等到了岸邊，水隻剩下一半，這仆人害怕水不夠用，又懶得重返江心再汲，於是就舀了一些岸邊的水摻和到裏麵，送到陸羽麵前。陸羽用勺子舀起一勺，揚了揚說：“這水倒是江水，但不是江中心的南零水，和岸邊江水相似。”仆人不認錯，說：“我劃船深入江心，見到的人很多，難道是假的嗎？”陸羽沒再多說，待了一會兒，水已靜止，於是讓人把水倒入另一貯水器中，倒到一半時，陸羽讓不要再倒了，並說“倒到這個地方為止，才是南零水”。仆人“蹶然大駭”，趕快伏地請罪，說出了事情的原委，並說：“處士之鑒，神鑒也。”現在我們明白了陸羽是用水質輕重不同的辦法來鑒別不同的水，也就覺得不是那麽神秘莫測了。

下麵再談談水味的甘、冽。

甘冽，古人也說甘冷。如宋代詩人楊萬裏有“下山汲井得甘冷”的詩句。還有稱為甘香的，如田藝衡說：“甘、美也；香、芬也”，又說：“泉惟甘香，故能養人。”又說：“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉。”其實他在這裏所說的香，也是水味的一種。古人認為水味的甘，對飲茶用水來說很重要，明屠隆說：“凡水泉不甘，能損茶味。”水味有甘甜、苦澀之別，今天還是不難品味的。自然界有些水，用舌尖舔嚐一下，口頰之間就會生出甜絲絲的感覺。古人說雨水最饒甜味，而又以江南梅雨時的雨水最甜，明羅廩《茶解》說：“梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘，梅後便不堪飲。”

水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。古人說，水“不寒則煩躁，而味必嗇”，嗇就是澀的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好，如田藝衡所說：“泉不難於清，而難於寒。其瀨峻流駛而清、岩奧陰積而寒者，亦非佳品。”講水的冷冽，古人最推崇冰水。古人飲用冰水，早在飲茶之風普及以前就有記載。晉代人秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水，飲者千歲。”這雖然是對仙人生活的描寫，但可以證明人們對冰水有了如同“醴泉”、“甘泉”一樣的理解。唐、宋人有以冰水來煎茶的，如唐代詩人鄭穀有詩說：“讀《易》明高燭，煎茶取折冰”，宋楊萬裏有詩說：“鍛圭椎璧調冰水”，都是說的用融冰之水煎茶。古人還好以雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陸羽品水，即列出雪水。白居易《晚起》詩“融雪煎香茗”。宋人用雪水煎茶的記載就更多了，如丁謂《煎茶》詩，記載他得到建安名茶，舍不得隨便飲用，“痛惜藏書篋，堅留待雪天”。李虛己《建茶呈學士》詩：“試將梁苑雪，煎動建溪春”，也是說用雪水煎建茶。宋以後也不乏這樣的記載，元代謝宗可《雪煎茶》詩寫得生動可喜：“夜掃寒英煮綠塵，鬆風入鼎更清新。月團影落銀河水，雲腳香融玉樹春。”詩中的“寒英”喻雪，“月團”喻餅茶。明代文震亨《長物誌》說：“雪為五穀之精，取以煎茶，最為幽況。”又說雪“新者有土氣，稍陳乃佳”。而陸羽也曾說用雪水煎茶，“不可太冷”，太冷則有傷中和之氣。清人煎茶用隔年的雪水，如吳我鷗《雪水煎茶》詩：“絕勝江心水，飛花注滿甌。纖芽排夜試，古甕隔年留。”雪水雖經存放，但其中清冷之氣仍然存在，《紅樓夢》妙玉用藏了五年的梅花上掃下來的雪水烹茶，那就更添幽韻了。

以上我們把古人對水的品評，總結為水質和水味這兩個標準，清、活、輕、甘、冽這五個方麵。古人品水，往往是得之於口，喻之於心，而難以言傳，但又覺得猶如骨鯁在喉，不吐不快，隻好托之以玄遠，借用比喻和典故了。雖然如此，也並不是完全和科學原理風馬牛不相及。南宋大詩人陸遊以親身經曆所得，對水品有很精辟的看法。當時他從江南坐船沿江而上到四川，將沿途所見的山川風光、鄉土人情，都用日記的形式記了下來，後來編成一本書，叫做《入蜀記》。這本書卷四記他路過廬山，他的朋友史道誌送給他幾瓶陸羽評為第一泉的廬山穀簾水，陸遊用來煎茶，品嚐過後，說：“真絕品也！甘腴清冷，具備眾美。前輩或斥水品以為不可信，水品固不必盡當，然穀簾卓然，非惠山所及，則亦不誣也。”可見陸遊還是服膺陸羽的水品的。