【搞定川菜】沒做過“冒菜”的看過來 “冒菜”是四川特色菜。當下冒菜大有風起雲湧之勢。五花八門的品牌，什麽三顧冒菜、冒牌冒菜、媽媽鄉冒菜之類，分布城區街巷。
我過去一直沒在意冒菜。它們無非是在農貿市場邊或者居民小區外的小攤小店，一口湯鍋放在煤爐子上，裏麵的湯料翻滾沸騰，幾個裝滿食材的尖底大口長柄竹簍浸在鍋裏燙製，然後菜肴隨[閱讀全文]
老楊川菜廚房
介紹製作川菜 講述美食趣聞
博文
(2014-05-16 11:26:14)
【搞定川菜】沒做過“冒菜”的看過來 “冒菜”是四川特色菜。當下冒菜大有風起雲湧之勢。五花八門的品牌，什麽三顧冒菜、冒牌冒菜、媽媽鄉冒菜之類，分布城區街巷。
我過去一直沒在意冒菜。它們無非是在農貿市場邊或者居民小區外的小攤小店，一口湯鍋放在煤爐子上，裏麵的湯料翻滾沸騰，幾個裝滿食材的尖底大口長柄竹簍浸在鍋裏燙製，然後菜肴隨[閱讀全文]
(2014-05-13 11:56:24)
鹹菜哪裏都有，川人的鹹菜卻有自己的特色。涪陵榨菜是鹹菜界的領軍品牌，滿世界都可以買到。
米飯吃多了不好，但有時胃口不開，吃不下飯也很苦惱。於是就想起鹹菜來了。
重慶有個鹹菜品牌，商標名稱很有趣，叫做“飯遭殃”，麻辣蘿卜幹、泡豇豆、大頭菜絲等等，用以消滅幹飯和粥都很強勢。 但是我發現某些包裝袋裏的鹹菜，時間擱久了，味道會大受影[閱讀全文]
(2014-05-09 20:28:50)
（老楊川菜廚房）
魚香肉絲菜裏，為什麽沒有魚？這是不熟悉川菜的中外吃貨偶爾提出的問題。
說有個外省遊客在重慶的小飯店要了一盤魚香肉絲，發現裏麵沒有魚，很生氣吵了起來。脾氣火爆的老板娘給他解釋不通，也吼叫說：“魚香肉絲裏當然沒有魚！你要點個老婆餅，難道我還要去找老婆來陪你？再說你付的人民幣，也沒有人民呀，你能把毛老頭變成人民嗎？[閱讀全文]
(2014-05-07 22:36:01)
毫無疑問，芭夯兔如今已經風靡國內一些大中小城市。我在許多城市，都見過直接用“芭夯兔”命名的餐館。
但誰也沒曾想到，這款川菜的出現僅有十多年時間。而且它最初的“產品試製”，是在川南以產鹽聞名的小城自貢。
不過，自貢的鹽幫菜，作為川菜的三大支柱之一，川人從不輕慢。
早年的川菜三大支柱是指，“上河幫”菜，成都菜，味道[閱讀全文]
(2014-05-06 16:06:48)
[原料]
雞脯肉-125克濕澱粉-40克
熟火腿末-5克鹽-3克
鮮菜心-5根
清湯-1500克胡椒粉-0.5克
雞蛋清-4個
也可用金鉤、竹蓀等輔料，視自己經濟情況而定。 [烹製方法]
1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內，用清水50克解散，再加入雞蛋清、濕澱粉、川鹽2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下，用清水漂涼，修整齊。
2.炒鍋置旺火上。放入清湯1300克加川[閱讀全文]
(2014-05-06 12:20:52)
還在小時候吃過糊辣雞丁。非常奇特的糊辣椒香，味極鮮美，雞肉丁嫩滑可口。
以後大概有30多年沒有吃過這道菜肴了。
我在成都生活的時候，偶爾去餐館，問掌櫃的，都說沒有。看菜單上麵確實沒有。
年初，我在紐約法拉盛的時候，遇見過去成都芙蓉飯店的大廚楊師傅，我又和他拉起糊辣雞丁的話題。
楊師傅說糊辣雞丁過去屬於官府菜，好像有宮保雞丁那種來[閱讀全文]
以後大概有30多年沒有吃過這道菜肴了。
我在成都生活的時候，偶爾去餐館，問掌櫃的，都說沒有。看菜單上麵確實沒有。
年初，我在紐約法拉盛的時候，遇見過去成都芙蓉飯店的大廚楊師傅，我又和他拉起糊辣雞丁的話題。
楊師傅說糊辣雞丁過去屬於官府菜，好像有宮保雞丁那種來[閱讀全文]
(2014-05-06 12:19:27)
又侃一點美食經曆。2011年9月某一天，意外收到一張請帖，說邀請參加一個國際汽車零部件展的開幕宴會。
地點在人民大會堂的國宴廳。
從來沒有到過那樣的地方去享一樂。也就穿得周吳鄭王地去了。
主辦的三家單位真算得是土豪級的。數了數，100多桌；精印的菜譜上山珍海味有12菜品。單一桌下來，估計不會少於8千。燒錢啊。
但那一道湯很令我驚奇，是雞豆花[閱讀全文]
(2014-05-06 12:19:12)
【搞定川菜】：“鍋蒸”的私家做法
鍋蒸是傳統川菜的一道口味別致的甜食，用料簡單，適合私家製作。
我從自己在川菜培訓班時的學廚筆記本上，找到它的做法，可供饕餮網友把玩一番。
基本做法：
用料：小麥麵粉、植物油、白砂糖、開水。
分量：以麵粉100克為量，則植物油100克，白糖80克。開水視情況自定。
做法：1、先把植物油燒至6成熱，下[閱讀全文]
(2014-05-06 12:18:28)
【搞定川菜】：鹽煎肉烹製~~~三步驟
鹽煎肉是川菜的普及型菜肴，簡單易學。因為不擱味精，要炒到吃起來鮮香滿口，肉片滑嫩，也得狠下工夫。
名為鹽煎肉，卻可以不放一粒鹽，因為所用醬料夠鹹味了。
它與回鍋肉最大的不同在於，回鍋肉是用煮過的五花肉製作，做起來多一道工序。而鹽煎肉是肉片生爆的，一次炒好即可食用，而且肉香和營養不至於跑一些到湯[閱讀全文]
(2014-05-06 12:17:51)
【搞定川菜】：香蒸牛肉的精確做法
川菜粉蒸牛肉想必吃貨都曾大快朵頤。沒吃過，也是有所耳聞的。
應該說，粉蒸牛肉大家也許是會做的。目前有香蒸牛肉比粉蒸牛肉好吃些，做法可能要多費些手腳。
完成這道菜時間也要長些。製作一次可以多做點，嘴饞的時候拿牙簽穿一兩條來暫飽口福也很幸福哦。
現將其做法告知如下：
做法： 1、將牛肉剔去筋膜[閱讀全文]
