老楊川菜廚房

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有人求雞豆花做法,現告知

(2014-05-06 16:06:48) 下一個


[原料]
雞脯肉-125克 濕澱粉-40克
熟火腿末-5克  鹽-3克
鮮菜心-5根
清湯-1500克  胡椒粉-0.5克
雞蛋清-4個
也可用金鉤、竹蓀等輔料,視自己經濟情況而定。

[烹製方法]
1.將雞脯肉去筋,捶成紅茸,盛入碗內,用清水 50克解散,再加入雞蛋清、濕澱粉、川鹽2克,攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下,用清水漂涼,修整齊。
2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸,再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內,輕輕地推動幾下,燒至微沸,將鍋移至小火上衝 10分鍾,待雞漿凝成雪花狀時,先在大湯碗內放入菜心,再將雞豆花舀在其上。鍋內清湯加味精注入碗內,最後在豆花麵上撒火腿末即成。

[工藝關鍵]
1.“製茸”是一道關鍵。肉末捶茸,如筋未去盡,就不可能有豆花式的細嫩之質。
2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。這裏因原料含水,氣溫、濕度的千差萬別,有不可衡量的問題,有難以言傳的妙處,稍一失調,不是下鍋成坨,就是不能成花;成“豆花”的時間以湯清裏的雞茸漿凝聚成團為度。
3.用火是第三道關鍵。火小衝製不會熟,火大了會衝散花。火候要自行拿捏好。
[風味特點]
1.“雞豆花”是四川的傳統名菜,至今已有百餘年曆史。此菜為四川廚菜的看家菜,成菜頗有特色,為川中清淡醇厚的代表菜之一。
2.“雞豆花”色澤雪白,形似豆花,以雞為料,故名。它一入口,你會感到它嫩如豆花之質,細細品嚐,才又感到它的味比豆花更高一籌,而用以衝製“豆花”的湯是一種特製清湯,它也是以雞為主要原料製成的,這種湯味極鮮美,清澈見底,湯中無一物。正所謂“吃雞不見雞,不似雞肉,恰似雞肉,勝似雞肉。”
3.“雞豆花”為鹹鮮味型。色澤潔白,成團不散,質地細嫩,鹹味鮮美,營養豐富,老少鹹宜。

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