成功製作泡芙的關鍵

打印 (被閱讀 次)

本人很喜歡泡芙,特別是冰激淋夾餡的,外酥內滑,口感極好。掌握了幾個關鍵點,製作泡芙很容易成功,技術難度係數相對比較低,做基礎泡芙需要花的時間也比較少。夾餡除冰激淋外,還可以用卡仕達醬混合輕奶油霜,再放入自己喜歡的各種果醬,甚至咖啡。淋醬有焦糖 (聖人泡芙),白色或咖啡鏡麵醬(閃電泡芙),撒杏仁片(一起烤)和糖粉的不列寺特泡芙。這幾種泡芙主要是現狀不同。在基礎泡芙的基礎上加上酥皮一起烤的就是酥皮泡芙。還可以做出漂亮的天鵝造型。

最下麵是一片圓形的酥皮,應該分開烤。

 

加糖霜杏仁片更好吃。

沒有抹鏡麵醬

成功的泡芙首先當然是膨脹起來,麵糊的含水量與糊化程度,烤的溫度都是影響因素。其中麵粉的澱粉含量影響麵糊的含水量,澱粉程度越高的低筋麵粉理論上膨脹程度更高。那是不是加更多的水就行,也不是,水含量過多容易塌也難以烤幹烤脆。

烤脆不容易回潮就是很多人剛開始做泡芙容易忽略的問題。這個涉及烤的溫度與時間,黃油與雞蛋的含量。一般黃油的含量為麵粉重量的80%,雞蛋作為最後加的成分少於而接近2倍的麵粉含量。以模糊挑起來呈4厘米左右的倒三角形形為準。麵粉本身的含水量等都影響最後蛋液加入的量。

設計了一組對比實驗比較低筋麵粉,高筋麵粉與減少黃油的量對泡芙膨脹程度與脆度的影響。高筋麵粉的初始膨脹速度最快但後勁不足,外殼的脆化速度也最快。低筋麵粉的膨脹程度最高,黃油減半後膨脹速度最慢,但最終膨脹程度還是比高筋麵粉的要大。也就是說如果黃油減量,烘烤的時間就需要加長。永低筋麵粉烤的膨脹程度比用高筋麵粉好,但脆度不如高筋麵粉。解決的辦法是延長烘烤時間,但殼還是薄一些,可能加入適量高筋麵粉 (20%)左右最佳。(第一列用的是高筋麵粉,第二列用的是低筋麵粉,第三列低筋麵粉黃油減半)

基礎泡芙

材料:

1)水 125克 (或加一半的牛奶),鹽1/4tsb ~2克,糖1/2tsb ~2克,黃油35克

2) 麵粉 70克(低筋80%, 高筋20%)

3)3個小雞蛋135克左右。

做法很簡單

最好用厚底的鐵鍋將材料1燒開,離火,加入篩好的麵粉迅速拌勻。中火繼續壓拌5分鍾左右至麵糊成團。降溫至60度左右分3次加入打散的全雞蛋液至麵糊挑起呈倒三角形。然後放入裱花袋。建議使用帶小鋸齒的花嘴,烤出來的帶點紋路,想做天鵝造型的翅膀更逼真。

400華氏度烤10分鍾轉350華氏度烤35~40分鍾。擠之前要注意排氣,否則像擠天鵝的脖子容易斷掉。

卡仕達醬

材料

1)全脂牛奶 500克

2)蛋黃3個,牛奶2tbsp約30克,卡仕達份50克 (或玉米粉),糖2tbsp約35克

做法

牛奶加熱接近沸騰,材料2攪成糊狀。將1/3的牛奶倒入材料2中,迅速攪拌,過濾(很重要)倒回剩下的牛奶中。中火不停攪拌至濃稠,繼續攪拌3~5分鍾至醬熟透。離火後攪拌降溫。可攤開到烤盤上,貼上保鮮膜隔絕空氣冷藏。

做好的卡仕達醬可與打發的黃油或奶油一起打發順滑使用。

酥皮

材料

麵粉,黃油,糖 等分 或者 1: 0.8: 0.5

麵粉25克,黃油20克,糖12·5克

食物處理機打成團就行。滾出圓柱形冷藏切片或擀成薄片冷藏再切片就行。(酥皮泡芙)

可參考君之的做法。

 

附天鵝身體的擠法

用帶小齒的大花嘴,45度角擠一個扇形貝殼狀,快擠好時壓低角度,快速收尾呈尖尾。前寬後窄,前低後高。

聯係幾次就能掌握。擠天鵝脖子可以在烘培紙背麵畫樣圖,會容易很多。要一對同時擠,兩個方向。

天鵝切法

從後往前切,從中線偏上30度左右角從上往下切,切下的上半部一分為二即為翅膀。

填餡先擠卡仕達奶油醬,然後擠上純白色奶油霜。

 

另外防止回潮要烤幹,最後可以加錫箔紙防止上色過度。或回爐烤。完全冷卻後用保鮮袋密封。吃的時候加餡料

 

 

 

 

健康美食 發表評論於
回複 '茵茵夢湖' 的評論 : 嗯,這是誇還是....
健康美食 發表評論於
回複 '菲兒天地' 的評論 : 謝謝你!
健康美食 發表評論於
回複 '無法弄' 的評論 : 不算麻煩,不做餡放冰激淋和水果就好了。
菲兒天地 發表評論於
漂亮
茵茵夢湖 發表評論於
同意無法弄,欣賞一下挺好,尤其讓博主講得像個高級好玩的主婦遊戲。
無法弄 發表評論於
真好,就是麻煩
登錄後才可評論.