刀魚來了！這是一種海淡水洄遊性魚類。 (圖)

銀光閃閃、鰓幫鮮紅、位列“長江三鮮”之首的長江刀魚在天津高檔餐飲店開始登陸。不過，長江刀魚的上市價格也創下新高，記者從成桂公館私家菜館了解到，條重150克（三兩）的刀魚每斤售價超過千元。 懂吃的行家都知道，長江刀魚“清明前魚骨軟如綿，清明後魚骨硬似鐵”。刀魚體內細刺極多，清人稱其“為春饌中高品”，長江三鮮中，最先吃到的便是刀魚，但有個時令界限，也就是最好在清明前品嚐，其時肉嫩刺軟，若過了清明，鱗刺會逐漸硬化，除了吃時會卡人外，鮮味也少上許多，故揚州地方有“刀不過清明”之說。 刀魚，學名長頜鱭，是生活在長江下遊的一種海淡水洄遊性魚類，因體形頗像匕首而得名。每年從淺海遊回長江產卵，這些海裏的小魚，每年春季溯江而上產卵，遊到長江靖江段的時候，身上的鹽分基本淡化，同時在淡水中身體長肥，肉質變得鮮嫩，因而這時的長江三鮮口味最佳。 刀魚清蒸是非常流行的做法，特別能體現出獨特的鮮味。清蒸前，刮鱗（也可不刮鱗），去鰓，剖肚，取出內髒，洗淨後放在長盤中。加蔥段、薑片、酒、鹽和少許糖，然後，連盤放在鍋裏，隔水用大火蒸約20分鍾就好。也可在魚上放點香菇、筍片同蒸。如果願意紅燒，隻要將整理洗淨晾幹的刀魚放在油鍋中略煎，加蔥段、薑片及黃酒炙一下，再加醬油和少許鹽。待魚上色，加一碗水，蓋上鍋蓋，用大火燒一滾後，改用小火燜約三五分鍾，揭蓋，加糖，再燒一分鍾即好。將清蒸的刀魚端上桌，刀魚躺在瓷白的盤子裏，身上清亮亮的，品嚐時左手以筷夾定魚頭，提起來，另一隻手用筷從魚頭下貼著魚骨兩邊一抹，極利索，直到尾部，那魚肉便幾乎完整地掉將下來，嚐一口，真叫個新嫩！天下居然也有如此新嫩的尤物———魚肉幾乎入口即化，舌頭隻略動幾下，抿一抿，口中便隻餘軟刺（如果在清明前，根本不必吐刺），吐出，滿嘴仍是鮮味，那鮮味隻能是吃過才能說得出。

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• 謝謝77兄:)) -echoo- ♂ (387 bytes) () 04/18/2007 postreply 07:14:34

• 真有意思 -77- ♂ (0 bytes) () 04/20/2007 postreply 08:50:30