在意大利研讀美食的一年）（三十九）品火腿和Bra的慢食餐廳Boccondivino

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品火腿和Bra的慢食餐廳Boccondivino

關於火腿的品鑒，就想起前幾年西班牙黑豬火腿在中國火得不行的樣子，我隻是在想有幾個人能品出其中真正的區別。有幾個人知道100%Iberico黑豬腿是什麽口感？前腿和後腿有什麽差別呢？口感與價位都差多少呢？有幾人知道75%是什麽意思？有幾個人區別過黑標，紅標和綠標，白標的不同？這些不同有與那些口感有關？這樣的口感應該是什麽價位？想消費好東西絕對是生活真諦之一，但得知道how。係列品嚐品鑒課正好給這方麵的知識補了一堂大課。下麵我們做一個簡版的火腿肉普及迷你課。

首先我們就Iberico火腿的四個顏色標大概說明一下：四個顏色的標從最高級別往下排分別是：黑，紅，綠，白。簡言之前兩個是全吃橡果的走地豬，黑標是100%吃橡果，紅標是50% 到75%；後兩個是吃穀物的走地豬。請見下圖---從網上摟了一張表，發現很說明問題。其中產自西班牙薩拉曼卡省的吉胡埃洛Guijuelo地區的Joselito火腿更是其中的極品。用前腿製作的火腿叫做Paleta，後腿製作的火腿叫做Jamon，而後腿肉因為更緊實密致，口感更好，製作時間也更長所以價格是前腿肉的一到兩倍。除了Iberico火腿另外一種市場上常見的西班牙火腿叫Serrano，比如Jamón Serrano。

雖然西班牙Iberico火腿非常的棒，但是對於意大利人來說可能更喜歡消費本土的帕爾馬（Prosciutto di Parma）和聖丹聶腿肉（San Daniele）。有時在意大利餐廳裏能不能提供最優質的帕爾馬火腿成為這是不是一家好餐廳的標誌之一。如果要比較兩者的話，簡單點說從外觀上看西班牙火腿肉質呈黑紅金亮的色澤，而帕爾馬火腿則是呈誘人的粉紅色。口感上好的Iberico火腿有植物的味道，還有一種幾乎類似柑橘的香甜；帕爾馬則是類似堅果的田和熟栗子的甜軟，有時候會非常nutty。哪個更好吃各位看官自己去評判。

這兩天沒完沒了的tasting弄得我一到吃飯就遠離肉。對於各種salami來說，製鹽，和香料的調配是最重要的過程，當然肉得好是基本。那塊黑紅的雜拌肉腸是豬頭肉加豬血混製而成。在這一點上歐洲人和亞洲人很像，什麽都吃,這算是連年戰爭中（一，二次大戰）唯一不小心創造的奇跡吧。第二張是真的鵝頸肉加豬油和極少豬肉製作而成，味道非常好，細膩，層次豐富。很多dish因為要細膩和豐富而犧牲了食物口感的其它質量，那是很可惜的。晚上跟班上幾個同學以及她們的老公們外出晚餐，心裏癢癢的要打破規則餐前就喝甜酒，剛出口就被同學一悶棍拍了下去：你不是二十歲好不好，那麽就像個成人一樣進餐。結果以她勝收場，先喝氣泡白酒，一邊進食一邊再要了一支紅酒。

Boccondivino這個Bra的local 餐廳是和慢食運動總部的後院，到這個大學城來的教授們，學生們以及慕名而來的食客都喜歡到這裏報到打卡。它有自己的農場，自己的加工作坊（他們鄙視工廠鏈，青睞小作坊）以及自己培養的廚師和酒莊。這裏的肉類都是grass fad，還有他們處理肉類的的方法是非常的傳統。生肉是這裏的地方特色，他們自己養殖，自己處理和製作的生肉（類似beef tataki）和生腸味道鮮美，貨真價實。

第一次吃到這麽好吃的生肉，生香腸！這個地方的餐廳很有意思：隻做自己做得特別好的東西。這個生香腸是本地特產，用一種特別的混合法混的肉，口感細膩，味道勁足；生牛肉隻用了肉，鹽,spice和橄欖油，極簡，驚豔。白花花的生肥肉lardo貼在熱麵包上就像在抽鴉片，令人上癮。生肉類一般隻會在意大利北方吃到。南部很少做，可能與氣候有關。