結合江南和北方精華的徐州美食 zt

本文經授權轉載自公眾號

社會學了沒

（ID：socialor）

在中國有這樣一個神奇的地方，在大眾眼裏有著南方“人設”，可從地理意義上講實屬北方；地處蘇、皖、魯、豫四省交界，兼顧婉約的同時又不失豪放。

區別於其他城市一水兒的旅遊宣傳，這裏的火車站“鋼結構”、“液壓件”等宣傳語隨處可見。

這裏就是江蘇省第二大城市、蘇北區域中心——徐州。

就是這樣一個“存在感”不高的城市，徐州卻有著極高的幸福感。這兒不僅是省內唯一實現“冬天烤暖氣”的“獨苗”，還沾著江浙滬“收包郵快遞”的光，為此，令不少人心馳神往。

你一定想不到這裏還是隱形的美食寶藏地，饕客們的天堂。

早在《中國烹飪史略》中就提到過，彭祖是“我國第一位著名且長壽的職業廚師和營養學專家”，而彭祖文化可以說有且僅有徐州一家，別無其他。

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徐州著名的“把子肉”就起源於蘇公的東坡肉。

因此，千萬別和能吃又會吃的徐州人尅飯。因為論“吃”，他們從來沒輸過誰。

徐州人的早餐有多野？

一年之計在於春，一日之際在於晨，蟄伏了一夜的胃口猶如重獲新生的困獸，亟待在早餐裏大開殺戒。對於徐州人一天中的第一頓飯，雖說逃不開傳統中國胃的作祟，偏好連湯帶水的粥粉米麵，但他們的路子可是有點野。

1、“湯界”二霸，分天下

說起稱霸徐州早餐天下的兩大湯派，自然就是 sha（饣它）湯和辣湯。

相傳這饣它湯就是“廚界鼻祖”——彭祖，以野雞、稷米等食材製成雉羹進獻堯帝，並借此靠手藝“上位”，妥妥走上人生巔峰的“天下第一羹”。

排隊的食客們人手一顆生雞蛋，鍋旁打湯的師傅將生雞蛋打入碗中，用力攪拌，隨即舀出沸騰的高湯。手腕一揚，傾瀉而下如瀑布一般的滾燙高湯將蛋花衝散，佐以配菜，即可直接“吸溜”也可泡餅享用。那口感鮮香濃稠，美味自不必言說。

除了sha湯外，在徐州人的心中，辣湯同樣深受追捧。區別於胡辣湯的簡單親民、三餐皆宜，辣湯似乎是擁有著“高貴血統”早餐限定。

徐州辣湯的原湯是骨湯、鱔魚湯、雞湯，輔料是雞絲、鱔魚絲、麵筋、雞蛋，工藝複雜，步驟嚴謹，蔥薑、花椒、胡椒等調料的加持，雖看起來黑乎乎的賣相全無，但喝起來卻回味綿長。

可千萬別小看這一碗湯，集走獸、飛禽、遊魚之精華，味道自然醇厚綿柔。

2、“老油條”，新麵貌

聽說過“八股取士”，但你一定沒聽過“八股油條”。在徐州擁有100多年曆史的八股油條可是早餐界的主力軍，2000年被評為“中華名小吃”。

酥脆絕對是八股油條多六股的“獨家優勢”，每股都跟好的與熱油“親密接觸”，配上sha湯或辣湯，湯水的營養豐美，油條的焦香酥脆，一個字，配！

徐州人對油條的研究真是“孜孜不倦”，於是乎“雞蛋灌油條”就此問世。

將一整根油條下鍋烹炸，待到定型，將其開口，灌入蛋液。

有了雞蛋的加入，酥脆的油條變得外酥裏嫩，勁道的麵、鬆軟的蛋，怎一個香字了得。

3、對“煎餅”情有獨鍾

徐州作為“養生勝地”，對早飯的要求自然比較嚴苛。滿足“管飽”這一最低要求後，“營養”成了第一要義，於是菜煎餅在徐州也有了一席之地。

雖然都是五穀與水的調和，但不同於天津煎餅果子的餅皮軟糯，徐州煎餅偏硬的餅皮對牙口絕佳人士而言無疑是最大的尊重。

五顏六色的蔬菜成為徐州菜煎餅的最佳載體，無論是韭菜粉條豆腐，還是甘藍土豆菠菜，隻要你喜歡，任何食材都可以夾在中間。混雜脆爽的蔬菜和點睛的肉醬，趁熱一口咬下，唇齒間的奇妙體驗清新又甘甜。

南方的口，北方的味

位於江蘇省最北端的徐州五省通衢，擁有“北國鎖鑰， 南國門戶”的重要地理位置，自然將各地的飲食融會貫通。受蘇北、河南、山東影響的同時又吸收南方飲食的優良“基因”，形成了別具一格的徐海菜。

徐海菜是自江蘇省徐州向東沿隴海鐵路至連雲港一帶的地方傳統風味。不同於金陵的古典、蘇南的甘甜、江淮的鹹甜適中，徐海菜更像是打入江蘇菜係內部的“北方特務”。

色調濃厚，口味偏鹹，習尚五辛……這都是與魯菜頗為相近的特點，但在油鹽的斟酌上又略顯克製，堪稱“清淡版北方菜”。

而徐海菜中，屬徐州飲食最具特色。徐州不單是江蘇為數不多春節食用餃子的城市，它很好的承襲了北方飲食的口味。

“圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香，外軟裏酥餅卷饊，送與抗金英雄嚐。”

同“以麵作魂”的河南、山東一樣，在徐州無論飯店大小，他們的菜單上都少不了烙饃的身影。源於楚漢相爭時期的烙饃作為地方特色被徐州人賦予了獨特的感情。現已成為“非遺”食品，坐上徐州美食的頭把交椅。

類似山東煎餅的烙饃既可以主食的姿態上桌，也可加入葷的素的，隻有你想不到的，沒有你吃不到的。其中最為經典的吃法，當屬烙饃卷饊子。作為主食卷主食的搭配，令徐州人樂此不疲。

不過烙饃對食客們的牙口和咬肌的強健程度也有著非常高的要求，因此牙口不好人士要謹慎嚐試。

熱乎柔軟有嚼勁的饃，混雜金黃酥脆的饊子，配合黑鹹菜、豆瓣的醇厚鹹香，小蔥的加入無疑帶給舌尖顛覆式的味覺體驗，堪稱“彭城一絕”。你瞧，山東的煎餅卷大蔥是不是和烙饃卷小蔥異曲同工？

如果說徐州人對烙饃的熱愛是因為緊鄰山東，那他們口味也似乎正毫不掩飾地向中國最北端靠攏。

都說“沒有什麽事是一頓燒烤不能解決的，如果有，那就兩頓”，可在徐州一頓地鍋可以解決所有的事。無論天上飛的，還是地下跑的，隻要給徐州人一口鍋，他們可以燉了全世界。

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在幾十種地鍋菜品中，地鍋雞絕對是當之無愧的“頂流”。不過，這道菜的靈魂和主角絕不是勁道緊實的雞肉，而是鍋邊一半露在外麵，一半浸在湯裏的“喝餅”。吸肉、湯之精華，多了不說，“都在餅裏”。

如果說鐵鍋燉之於東北人是冷冽北風中的圍爐取暖，那徐州人則更愛炎炎夏日裏的大汗淋漓。一口鐵鍋足以證明徐州純正的北方血統。

再聰明的喜羊羊，

也逃不出徐州的灶房

如果說沒有一隻鴨子能離開南京，沒有一隻兔子能蹦出四川，那麽，可能沒有一隻羊能活過徐州的伏天。

羊肉溫熱，不少南方地區往往選擇在冬季食用，不僅溫補還能驅寒。而徐州人伏天吃羊，無疑是給悶熱的夏天再添一把火，堪比重慶人夏天吃火鍋“以毒攻毒”的氣魄。這種習俗可追溯到堯舜時期，在民間有“入伏一碗羊肉湯，不用神醫開藥方”之說。

徐州人有多愛吃羊？每年一入伏，“彭城伏羊節”就拉開大幕，徐州人便三五成群吃羊肉、喝啤酒。據統計，一個伏羊節，徐州市內羊肉銷量就達50萬公斤。本地山羊，無論紅燒、清湯，還是羊雜、燒烤，你能想到的，這裏都有。

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包子饅頭熱乎餅，想吃羊肉現給你整。徐州人的夏日標配是：“大金鏈子小手表，二場必須小燒烤”。吃燒烤在徐州不叫擼串，而叫“吃夜市”或者吃羊肉串。

在徐州，各大燒烤店門前都會掛著現殺羊，吃哪兒烤哪兒。燒烤攤可以滿足你對羊的全部想象，自上而下，由內而外，羊身上的每一寸肌理都能被“物盡其用”。

“十個腰子十個球，大乎滴辣椒大乎滴油”，嘴刁的徐州人更是對羊身上的“刁食兒”欲罷不能，燙口留香的羊板油、Q彈爆汁的烤羊眼、外焦裏嫩的油包肝、嫩滑爽口的羊腦豆腐……

明火淬熱是對羊肉的最激情的饋贈和尊重，木炭尾火的炙燒賦予了一塊羊肉更為豐富的意義。對於白日裏忙碌的人來說，燒烤和黑夜有著天生的默契，唇齒間彌漫肉香，酒杯間相互碰撞，每個桌上擺放的燒烤架，似乎在暗示著人們圍火而坐，化煩惱變坦途。

寫在最後

作為區域城市中心的徐州，夾在南北之間似乎略顯沉默，但這並不妨礙它以自己的方式發展、過活。

透過飲食文化也不難看出徐州人七葷八素的口腹之欲，無非是對生活的包容與堅持。也許任何人來到這裏，都能踏著緩慢的步子，體味生活的本質。

紀錄片《人生一串2》

它雖不及北上廣深般發達，但“來者不拒”的豪邁情懷，卻將每顆漂泊的“異鄉之心”都很好的安置、接納。