維也納是我在全世界最喜歡的城市，老城範圍以內我太熟悉了，你大多數街上的隨拍照片，我甚至能認出拍的是哪一個地方，從什麽角度。我的書稿裏多瑙河全流域總共才6章，維也納單獨占了一章，光純文字稿寫了7萬字。我摘錄一點有關吃的片段吧。
*****
第4節 漫步維也納，邊走邊吃
前麵3節介紹了很多維也納的王宮、博物館、建築等等，可一座活生生的城市不是由一個個景點構成的，想要欣賞這座城市，最好的辦法是住下來，用雙腳丈量它的街道，邊走邊吃，欣賞美食，感受它的文化氛圍。
1. 環城一周
維也納的舊城是一個半圓形，東北邊多瑙河呈一條線，是半圓形的那條弦。半圓形的圓周就是維也納舊城的環城大道。那就讓我們從弦的終點，也就是半圓形的圓心位置開始吧。這裏叫做瑞典廣場，是舊城北端，我最喜歡的三家維也納冰激淩店之一就在這裏。德語把冰激淩店叫“冰沙龍”（Eissalon），不但可以買冰激淩，更重要的是要有店堂和室外露天座位，坐下來邊吃邊聊才有意思。瑞典廣場的冰激淩店最好的一點就是室外空間夠廣，綠樹成蔭，即使沒有座位也可以坐在旁邊的花壇邊上，隻要不是冬天，筆者每次坐一號線地鐵路過這個地方的時候，總會下地鐵，跑上地麵吃一份冰激淩再走。
說起維也納中心城區的冰激淩店，在舊城裏逛的時候，口味最好的冰激淩大概是紮諾尼家的了，原文叫做Zanoni and Zanoni，店主是從意大利北部加爾達湖畔移民來維也納的，從1971年開店，名氣和規模越做越大，是很正宗的意大利軟冰激淩，口味濃鬱，有很多不同的口味，也有蛋糕、甜點、咖啡和一些簡餐。我記得他家至少有兩處分店，一處在城西環城大道上，好像離開維也納大學和市政廳不遠，還有一處是最初的店麵，就在從瑞典廣場走向中心點聖斯蒂芬教堂的那條路“紅塔街”（Rotenturmstrasser）上，我如果在舊城裏逛街，路過那裏會去買一份3個球的紙杯，邊走邊吃。
但筆者私下以為，維也納全城最好吃的冰激淩在Tichy冰激淩店。坐紅線1號地鐵向南一直到終點站羅伊曼廣場（Reumannplatz），一出站，隔著一個小街心花園，就看見馬路對麵的公寓樓上特大的Tichy店名招牌。這裏店堂很寬敞，冰點的種類也很多，但我向來必點的隻有一樣：Eisknoedel。在奧地利和捷克，Knoedel是一種用土豆粉做的麵食，和我們的元宵差不多，形狀類似，就是個頭比元宵大一些，如果吃鹹的，裏麵可以有肉餡，如果吃甜食，裏麵裹的是杏子醬，煮熟以後可以冰鎮，吃的時候外麵灑一層粉糖。但是Tichy的冰激淩Knoedel不同，主料是用冰激淩代替了土豆粉做“元宵”的皮子，裏麵裹的可以是杏子或者覆盤子醬，外麵不撒糖霜，而是裹上一層碎果仁代替，換句話說，是冰激淩版的費雷羅巧克力！一份三個，個頭很大，一般人大概兩三個朋友一起點一份，再來點飲料就好了。我對於甜食和冰激淩這麽癡迷，當然從不願意與人分享，每次我都是自己一個人吃完一份三個球，外加一杯冰咖啡。
在德國和奧地利，以及捷克、匈牙利這些受德意誌文化影響很深的地方，點“冰咖啡”也有講究。在美國、日本，所謂冰咖啡，就是普通的咖啡加以冰鎮。如果在美國，有的店裏還更簡單粗暴，你點冰咖啡，他會往熱咖啡裏使勁加冰塊，先強行把它變冷，然後再變冰鎮。我有朋友從奧地利來美國，在附近的Donkin Donuts連鎖店點過一杯冰咖啡，看著店員用冰塊把熱咖啡強行變成“冰咖啡”大吃一驚:這簡直是典型的美國式野蠻行徑！在德語世界，“冰咖啡”是一種特定的冷飲，你在任何一家咖啡館點Eiskaffee，應該是一個長形的高腳杯，冰咖啡裏漂浮著香草冰激淩，頂上一片巧克力脆餅幹插在一球發泡奶油上，有些發泡奶油上麵還會灑巧克力粉，有些沒有。因為高腳杯很長，還會給你一把長柄銀勺來舀冰激淩和發泡奶油。
************
2. 內城漫步
沿環城大道繞城一周，現在讓我們走進維也納老城，仔細探訪這座聯合國世界遺產古城的內核。首先我們可以退回城南的國家歌劇院。歌劇院正立麵對著環城大道，在它背後隔街相對的是薩赫飯店(Sacher Hotel)。地點特別顯眼：你看大街上哪裏有一大堆人在門口排隊等位子的，就是附屬於飯店一樓的薩赫咖啡館了。人們排隊是為了薩赫飯店一款特別的巧克力蛋糕，叫做Sacher torte。如果你不想排長隊，最好在網上事先訂位。但就算要等上兩個小時，我覺得也值，因為薩赫蛋糕是當年茜茜公主和皇帝鍾愛的甜點。它是巧克力海綿蛋糕，雙層之間夾一層薄薄的杏子醬。蛋糕外麵裹上一層巧克力殼，每一塊蛋糕上還有一塊圓形的巧克力徽章，在盛蛋糕的小磁碟上還有一朵發泡奶油，和銀勺跟一杯水一起端上來。這裏的就餐環境也非常優雅，保持著19世紀末貴族沙龍的典型裝修，紅絲絨麵的椅子和靠牆沙發，水晶枝形吊燈，紅色綢緞作為護牆鑲板，牆上張掛弗蘭茨-約瑟夫皇帝和伊麗莎白皇後的畫像。薩赫飯店最初在1876年開張時候的老板，是給皇室做甜品供應商的，他的父親就是糕點師，曾做過首相梅特涅親王的助理廚師，據傳說，當年梅特涅親王命令他發明一樣美味的蛋糕，於是就有了薩赫蛋糕的製作方法。這位創始人本身在開辦前幾年，曾在城裏更加老牌的甜品店德瑪爾（Demal）實習。60年以後薩赫家族破產，把經營權出讓，所以今天的薩赫飯店並不是由創始家族在經營。破產之後，創始人的兒子又在德瑪爾甜品店當上了廚師，於是把薩赫蛋糕的製作方法帶到德瑪爾。20世紀中期，薩赫飯店的所有者和德瑪爾甜品店雙方打起了官司，爭奪“正宗薩赫蛋糕”的冠名權，從二次大戰之前一直打到戰後，最後在60年代達成和解：薩赫飯店的蛋糕獨家保有“正宗”的冠名權，德瑪爾的蛋糕可以冠名為“愛德華·薩赫蛋糕”——愛德華是蛋糕和飯店的創始人的名字。
順便說德瑪爾Demal糕點店，也是市中心曆史最悠久的甜品店，就在霍夫堡皇宮正門正對麵的那條大街Kohlmakt街7號，離開皇宮大門隻有40米遠，1786年就開張了，比薩赫飯店的曆史還早一百年，那時候瑪麗亞-泰蕾莎女皇剛死不久，莫紮特還活著!19世紀德瑪爾甜品店是弗蘭茨-約瑟夫夫婦的皇家甜品供應商。
回到薩赫飯店:從國家歌劇院到薩赫飯店，接著走向舊城中心點的聖斯蒂芬大教堂，這條步行街叫做卡特納街，…………
前文一路談吃，總是聊的維也納的甜點，的確維也納人出了名的喜愛咖啡和蛋糕，也精於製作甜點。但是主菜如何呢？很多人都聽說過“維也納炸豬排”，這是維也納的一道名菜，城裏每家餐館都會供應，其中不乏百年老店。我個人的選擇，是莫紮特故居博物館附近，同在聖斯蒂芬教堂背後的菲格穆勒（Figlmuller），在這裏的小巷有兩家店，從1905年開張到現在，菲格穆勒家族已經經營到第四代了。其實正宗最原始的維也納Schnitzel這種食品，應該是用小牛肉，牛身上接近後臀尖的特定部位的肉，用錘子捶鬆以後再裹上麵包糠油炸。這樣做出來的肉排肉質鬆軟。用豬肉做也可以，但是算簡版。所以，維也納Schnitzel這種食品，應該譯成炸肉排，牛肉豬肉都可以，而不是豬排。
上海人對這道菜想必不陌生，上海傳統的改良西餐裏，炸豬排蘸辣醬油也是一道名菜。要論起淵源，的確是這裏的Schnitzel。19世紀末上海開埠，各國的餐飲紛紛進駐，1890年蘇州河以北的虹口區有德裔商人開了一家“德大西菜社”，德大的名字，是“德國大菜”的意思。這家西餐館的曆史比淮海路上的紅房子資格還老。紅房子是1935年開張的，做法餐。德大最初不在上海市中心這裏，1918年德國在一次大戰中戰敗以後轉賣給中國人經營，民國期間搬到南京路。德大既然是做德國菜係，把維也納肉排介紹到中國也就不奇怪了，他們用的是豬排，取名“德大豬排”，在上海灘做成了著名品牌。當然，無論是任何西菜，在中國一定都經過了口味調整，所謂“海派西餐”自成一家，和原創國的口味早已不同，就像是在美國的大多數中餐館，在國人眼裏做出來的菜根本不能稱為中餐一樣。上海的炸豬排都加辣醬油，而且最正宗是泰康黃牌，這也是上海的老牌子。其實辣醬油是英國的東西，經過上海人改良，原型是英國“沃斯特郡醬汁”（Worcestershire sauce）。不言而喻，在維也納吃的正宗炸肉排Schnitzel，是不會搭配辣醬油的！既然正宗的“維也納炸肉排”應該是小牛肉，菲格穆勒這裏用的也是豬排，所以他們的菜單上並不聲稱自己做的是維也納肉排，而是“菲格穆勒schnitzel”。
除了維也納炸肉排，維也納另一樣著名的大菜是Tafelspitz，中文簡單翻譯成清燉牛肉，千萬不要把它和四川名菜水煮牛肉搞混，維也納人煮牛肉不用郫縣豆瓣爆炒，他們更多的功夫花在選材上麵。維也納城最好也最老牌的清燉牛肉餐館是普拉胡塔（Plachutta），在老城和城郊有好幾家分店，最方便的一家可以從莫紮特故居向東走，快到環城路東段。你翻閱他們的菜單可以發現，奧地利人把牛身上各個部位細分成20種名目，隻有靠近後臀尖的那一塊才能叫做Tafelspitz，用來做正宗的清燉牛肉。其實這還是簡版的畫法，為了食客看清楚，沒敢分得太細。筆者看到有一份資料上說，奧地利人幾乎把一頭牛身上每一塊肌肉都單獨起了名字，光是一條後腿，奧地利屠夫可以說出16個不同部分的不同名字，而且知道每一個部分怎麽做最好！幸虧在普拉胡塔餐館，你不需要學習一條後腿的16個德文單詞，簡單地點Tafelspitz套餐就好了。你將會得到一鍋已經燉煮了3個小時以上的牛肉和清湯，連著小銅鍋一起端上桌。--沒錯，“連鍋端”，這就是當年弗蘭茨-約瑟夫皇帝的吃法:先喝一盅從鍋裏盛出的清湯，然後撈出大塊燉煮得恰到好處的牛肉，放在盤子上，配菜的標準配置有蘋果醬、辣根醬、灑上青蔥末的酸奶油、切碎的烤土豆。根據套餐不同，還會有大骨棒，可以吸食骨髓。
吃飽喝足以後，回到聖斯蒂芬教堂門前，向西走是步行街格拉本（Graben）大道。冬天聖誕新年前後，格拉本大道上掛著巨大的宮燈，燈火通明絢麗極了。維也納舊城隨處可見巴羅克風格的建築和雕塑，直到今天仍然讓人感到帝國的華麗風格和濃鬱的文化氣息。遊客絕不會錯過格拉本街正中間豎立的一處紀念碑雕塑，黑死病紀念柱。在利奧波德一世皇帝時期，1679年維也納發生了一場大瘟疫，後來的曆史證明，那是維也納曆史上最後一次大規模瘟疫爆發。當時是1683年土耳其大軍圍城之前四年。瘟疫結束以後，皇帝決定在格拉本街上建造一座感恩紀念碑。後來幾易其稿，建造過程拖了幾年，就到了維也納圍城戰，工程暫停，等造好的時候已經是1694年了，前後用了15年，相當於康熙年間，在法國則是太陽王路易十四統治時期。於是這座記功碑不僅紀念維也納城戰勝瘟疫，也紀念在圍城戰中擊潰土耳其大軍的戰功。
仔細觀察這座紀念柱可能會引發人的密集恐懼症。這座紀念柱大致呈金字塔狀，由許多的雲朵和小天使構成碑身。在碑身靠近中間的地方，手中托舉金色皇冠的人像就是利奧波德皇帝。紀念碑頂上用鍍金裝飾，象太陽一樣發射出萬道金光的是聖靈，因此柱頂上是聖父聖子聖靈三位一體造型。有的資料上說這是巴羅克風格，但巴羅克風格講究對稱，這座黑死病紀念柱線條如此繁複，不講究對稱，應該是晚期巴羅克的變體，洛可可風格才對。當然，我知道藝術史的書上都說歐洲洛可可風格是1730年代才從法國開始的，這座黑死病紀念柱早了起碼30年。但是如此屈曲複雜的不對稱造型實在不像巴羅克風格。聯想起1730年代建造的卡爾教堂那古希臘神廟式的正門，同樣比新古典的開始年代提早了20年，我寧願把它們看作超前於時代的對新藝術風格的探索。
維也納以咖啡館著稱，在格拉本大道南側，稍稍走進Dorotheer Gasse小街的街口，就能看見哈維爾卡（Hawelka）咖啡館。這是家真正的維也納傳統咖啡館，它和後麵我要介紹的Julius Meinl和中央咖啡館不一樣，沒有堂皇的裝修，幽幽暗暗的，但是讓人感覺舒適而隨意。真正傳統的維也納小咖啡館就應該是這樣的。晚上燈光昏黃，室內色調沉諳，椅子是硬木的，並不舒適，牆紙已經被香煙熏得發黃。這種古舊和隨意，是維也納傳統而不媚俗遊客的一麵。如果想要體驗真正的維也納咖啡館文化，我倒是更願意推薦這一家。哈維爾卡老先生和太太1939年開了這家咖啡館，戰後滿目瘡痍的維也納城裏，這也是最早恢複營業的咖啡館之一，今天仍然由他們的子孫經營著。在戰後的5、60年代，這裏的文化氛圍吸引了當時維也納很多精英作家和藝術家、音樂家，百水先生就是這裏的常客。這裏給我的印象，就像19世紀巴黎的花神咖啡館一樣。我在第一次來維也納之前四年，就在美國旅遊頻道薩曼莎·布朗的Passport to Europe係列裏看過介紹這裏的專題，製作節目的2004年，90多歲高齡的哈維爾卡老太太還健在，會時常親自來店裏看看，和客人打招呼。最搞笑的一點是，老太太喜歡“拉郎配”，看見店裏獨自坐著的男女，就和他們聊天，把他們和店裏其他獨坐的客人招呼到一起。她為咖啡館平添了好多親切的人情味。2008年筆者第一次來維也納，去哈維爾卡喝咖啡的時候，和當地人聊天，得知老太太已經於2005年去世了。老板哈維爾卡老先生仍然健在，有時候還會坐在店門口歡迎客人。後來到2011年老先生也已仙去，享年101歲。今天這家咖啡館還由他們的兒子在經營，店裏的招牌甜點Buchtein是一種源自他們家鄉波西米亞的果醬夾心甜麵包，是哈維爾卡老太太的獨家秘方改良過的，仍然由他們的子女繼承下來。
在格拉本街上，走過中間的黑死病紀念柱，快到盡頭Kohlmarkt橫街之前向右手看，有一座教堂比沿街的樓房都要更退後一些，因為沿街的空間寸土寸金，所以它的門臉兒很窄，隻能看到白色的正門和兩側鍾樓局促地擠在一起，頭上頂著一個巨大的綠色大穹頂，就像一個大頭小身子的人，兩條手臂被夾在狹窄的胡同裏，進退不由的情形。雖然聽起來真的有點滑稽，等你進去看看，會忍不住Wow的一聲，發出驚歎。這就是維也納的聖彼得教堂，由跟埃拉赫齊名的巴羅克時代建築大師希爾德布蘭特設計，他也是美景宮的建築師。聖彼得教堂內部是巴羅克式豪華裝飾的傑作，在有限的空間裏把教堂內部做成橢圓形，挑高空間，立柱基本全都做成了壁柱，側邊的小禮拜堂進深做得很淺，這樣把大廳空間最大化而且視線完全無遮攔，壁柱頂端的柯林斯式柱頭和牆壁高處的飾帶用了很多鍍金裝飾，把視線向上引導，大穹頂上有複雜的天頂畫，而且天頂分幾層逐級向上收縮，結果參觀者完全不會感到空間的局促，反而會被高大的空間和豪華的裝飾所震撼。筆者當初正是在這座教堂裏第一次體會到，從整體來說，奧地利境內巴羅克式建築的水平比德國南部要高。
走到格拉本大街西邊的盡頭Kohlmarkt街口，這是維也納最著名的咖啡公司之一，Julius Meinl的門店。這家公司建立於1862年，在進入21世紀前創始人家族轉手出讓給了另外的東主，所以現在並不是最早的創始人後代在經營。他們主業是批發銷售高檔成品咖啡，在維也納各大超市和食品店都可以見到Julius Meinl的咖啡出售，有點象星巴克在舒爾茨轉向經營咖啡連鎖店之前的經營模式，這裏的咖啡店是他們少數的門店之一，可以坐下來喝一杯他們家自己品牌的咖啡。維也納的咖啡文化，在全世界隻有巴黎可以相提並論。有一個流傳甚廣的說法，講維也納人喝咖啡的習慣，就來自於1683年的圍城戰。在此之前，歐洲並不流行咖啡，那是土耳其人喜歡的飲品。圍城戰期間，奧斯曼土耳其大軍隨營帶來了大批咖啡，被擊潰以後，維也納人用這些繳獲的咖啡開了第一家咖啡館，從此以後咖啡才在維也納和整個歐洲盛行起來。
實際上這個傳說是編出來的。筆者三年前翻譯過一部描寫1683年維也納圍城戰的專著，叫做《雙頭鷹與新月》，裏麵正巧專門考證過這個傳說：不錯，土耳其是比歐洲人更早流行喝咖啡，直到今天土耳其咖啡和咖啡占卜也是世界咖啡文化裏的一大流派。但要說到維也納圍城戰和維也納人喝咖啡的習慣，那就不對了。在圍城期間，奧軍有一批信使，或者叫偵察兵，冒險偷越土軍大營，為城內的奧地利守軍和外圍援軍傳遞消息，其中有一個信使名叫格奧爾基·科爾契茨基，確切國籍不見諸於史料，猜測應該是波蘭人或者塞爾維亞人，有一個在維也納廣泛流傳的故事，說此人在圍城戰之後把喝咖啡的傳統介紹到了奧地利，開了維也納第一家咖啡館。實際上咖啡這種來自近東的飲料早在1663年就有記載在維也納出現了，科爾契茨基作為信使是很勇敢，但是喜歡自吹自擂，跟咖啡傳到維也納沒有任何關係，他也不是維也納第一家咖啡館的主人，維也納第一家咖啡館在圍城戰結束之後很久才出現。隻是作為對他英勇服役的獎賞，當局授予他在街上煮咖啡賣給路人的權利而已，所以他是個當街賣咖啡的小販。
從Julius Meinl咖啡門店向左轉走上Kohlmarkt街，右手會路過前麵提到過的德瑪爾甜品店，這條街是維也納的奢侈品牌購物街，古馳、路易威登、蒂凡尼等大牌的專賣店集中在這條街上，繼續向前走40米就到霍夫堡皇宮大門口。從宮門口向右手轉彎上Herren街。這條街因為就在皇宮門口，曆史上集中了很多宮廷重要貴族的豪宅，比較著名的象哈拉赫家族，金斯基家族、匈牙利的巴提亞尼家族，宮殿都在這條街上。沿Herren街步行100米左右，在兩條路線的分岔口中間那座大廈，就是維也納最大的咖啡館中央咖啡館，也是百年老店，始建於1860 年，至今超過160年曆史。從19世紀後期開始，這裏是維也納知識分子的聚會場所，其中有作家、藝術家，也有流亡的外國政客、革命分子。據說列寧和托洛茨基流亡維也納的時候，都是這裏的常客。尤其是托洛茨基，1907年到1914年一直住在維也納，泡在中央咖啡館裏讀書編輯報紙已經出了名，當時一位奧地利的政治家諷刺革命不可能發生的時候說：“誰會去發動革命呢？難道是中央咖啡館裏的托洛茨基先生？”幾年以後，十月革命爆發，托洛茨基不但是革命的發動者，而且是蘇聯紅軍的最高指揮官！希特勒在維也納謀生的時間是1907-1913年，和托洛茨基幾乎同時，筆者查不到確切資料，希特勒是不是也喜歡來中央咖啡館，更不知道希特勒有沒有在中央咖啡館見過成天泡在這裏的托洛茨基，兩人有沒有點頭之交?當時希特勒窮困潦倒，連吃飯都有困難，按說不可能有閑暇泡咖啡館，但是也難說，傳統的維也納咖啡館並不是高消費場所，即使付不起房租的人，也可以在這點杯咖啡消磨一整天。
今天維也納中央咖啡館看上去一點也不平民化，高大的店堂空間，天花板上的肋拱圖案和立柱相連，裝飾得很漂亮，細小的古典裝飾元素，展現出典雅的風格。中央擺放四麵玻璃櫃，展示新鮮的甜點。正對著大門的兩尊立像，是弗蘭茨-約瑟夫皇帝和伊麗莎白皇後。不過，任何一個遊客都肯定會被靠近門口的一位禿頭老先生的塑像吸引，他身穿黑色禮服打著領結，坐在椅子上微微側身，似乎正要和哪個熟人打招呼。這是19世紀後期到20世紀初的維也納作家阿爾滕貝格，跟列寧、托洛茨基是同時代人，他的作品我沒有讀過，但是聽說過此人的一句名言：“如果我不在咖啡館，就在前往咖啡館的路上。”怪不得他的塑像會永遠坐在中央咖啡館裏呢！
維也納人喜歡喝咖啡，也精於製作甜點。有些歐洲傳統甜點你根本想不到居然原產地是在這裏。比如我們在寫多瑙河發源地，德國黑森林地區的時候，介紹過黑森林蛋糕，其實是維也納人發明的，因為頂上那一圈紅色櫻桃象黑森林傳統民族服裝的女帽裝飾，所以才起名黑森林蛋糕，今天很多人都以為是黑森林地區的原產。同樣的誤解還有蘋果餡餅（Strudel）,在北美有很多人以為蘋果餡餅是德國人的發明，其實是奧地利人發明的，維也納做得最正宗。
選擇“Disable on www.wenxuecity.com”
選擇“don't run on pages on this domain”
