答複請見內：

來源: 廣陵曉陽於 2018-03-30 05:46:50 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (9273 bytes)

本文內容已被 [ 廣陵曉陽 ] 在 2018-03-30 05:47:40 編輯過。如有問題，請報告版主或論壇管理刪除.

回答: 原來你是揚州人，能不能推薦下揚州哪家飯店做的真正好吃？由 kozy 於 2018-03-29 09:12:22

謝謝旅行專家的分享，你是一位品味高精的食客：-)))。你對那幾個帶“春”的早茶評價有一定的道理。富春茶社和冶春茶社是我故鄉揚州久負盛名的吃早茶點心的地方。揚州有句俗語“富春的包子，冶春的餃子”；顧名思義，兩個茶社各有略勝一籌的點心。然而，我個人感覺如今這兩個茶社的早點包子質量有負盛名，不如以前，隻能是一聲歎息。我的家人覺得它們的經營管理有問題，這些百年老店是“栽”慕名而來的遊客，因為遊客通常不會是回頭客，據我家人說，這個現象在國內許多旅遊城市都存在，是社會大環境使然，令人遺憾；另外，節假日期間揚州人滿為患，到這些百年老店的遊客多，食品需求量大，供不應求，也影響質量。

既然如此，為什麽每年探親我的家人都帶我們到富春和冶春吃早點呢？因為富春茶社的大煮幹絲、肴肉、炒軟兜（炒鱔魚絲）等小菜確實做得比其它茶社好，另外富春的蟹黃包做得比其它茶社好；而冶春的蒸餃做得好於其它茶社；至於其它包子，特別是菜包，我推薦興城東路的花園茶樓。不過，富春、冶春、和花園茶樓的就餐環境非常一般，節假日期間更是人滿為患，影響就餐心情和質量。希望就餐環境精致一些，我推薦揚州迎賓館的趣園（長春路迎賓館北門），緊鄰瘦西湖風景區，環境優美；其早餐點心製作精良。另外，個園旁邊花局裏的金帶圍酒店的早點也還不錯，就餐環境不如迎賓館的趣園，但好於那幾個帶“春”的：-）））。

至於晚餐，我推薦國慶路的菜根香飯店和新城河路的洪龍漁村飯店。前者能吃到價廉物美的老揚州菜肴；後者淮揚菜做得正宗，並且食品材料質量好，基本上是有機蔬菜；但二者就餐環境都很一般。如果希望就餐環境精致一些，我推薦揚州迎賓館的趣園（地址見早餐推薦部分）。不過，即使趣園，大廳散客的就餐環境不如包廂。洪龍漁村飯店的淮揚菜的三頭宴（即揚州的三道傳統名菜扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、和拆燴鰱魚頭）做得很好，但必須提前幾天預訂，因為扒燒整豬頭清理和燉燜時間都特長。至於你提到在揚州吃到晚餐的“高湯功夫不夠”，可能與這些菜肴的準備時間不夠長也有一定關係。

淮揚早餐(包括揚州迎賓館趣園吃早餐)在我這篇博文中有介紹：《2016娘家行（1）：淮揚早餐》。

至於有些淮揚菜為什麽需要預訂以及淮揚菜中晚餐在我的這篇博文中可見一斑：《2016娘家行（2）：淮揚三頭宴、水鮮宴、羊肉宴、家常菜》。

1. 淮揚三頭宴

摘錄百科百度上對三頭宴的介紹（http://baike.baidu.com/view/422920.htm）：“。。。所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”。。。揚州三頭菜是淮揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹製的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的製作發揮了淮揚菜製作精細、嫻於燉燜的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的風味，百嗜不厭。。。”想品嚐淮揚三頭宴是必須提前預訂，看了以下烹飪工序就明白為什麽了：-）））。

照片1：位於邗江區新城河路108號的洪龍魚村是家人帶我們每年品嚐三頭宴的飯店（注：忘記單獨拍攝一張飯店門口照片了，我用紅色遮掩了家人的身影，因為沒有事先征求他們發照的意見）。據小弟介紹，這個飯店實行環保菜、綠色菜，顧客吃得放心。所以，雖然地理位置、外形、和室內裝置都很普通，但一直以來生意興隆。確實如此，每年家人帶我們去吃飯時，飯店大廳顧客都比較多，給人鬧哄哄的感覺。飯店樓上的包間很安靜，每次弟弟都事先預訂一個包間。這個飯店包間裝潢也很樸實，好在它的菜肴信譽好、味美，總體來說，是一個挺好的就餐經曆。

照片2：三頭宴中的扒燒整豬頭。根據相關介紹，清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞雲：“揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”豬頭待客已經形成風俗。這是三頭宴中烹飪工序用時最長的一道菜：“首先要將整個豬頭去骨，放在滾水裏燙，撈出來放在冷水裏泡，刮掉豬皮上的碎毛屑及汙垢。如此這般，一共要重複24次。鍋中置一塊蒲墊，把豬頭皮肉加紹興酒、醬油、冰糖，不加一滴水，放在蒲墊上小火燉6小時，至酥爛，連蒲墊一起鏟起，倒扣盤中，仍是一個完整的豬頭形狀，用小饅頭圍邊。”。。。“豬頭的肥肉比較堅實，皮厚且多，含有大量的膠質，燒得入味之後，的確符合"肥而不膩"的評價要求。剔除掉骨頭保持外形不散，再去掉豬眼睛之類可能引人不快的小件後，那麽一個胖胖的豬臉油亮醬紅，放在二尺細瓷大盤中，嬌小的揚州小姐往上一端，隻要非減肥到神經過敏者，難免會豪氣頓生，淋漓酣暢之下，放肆享受一回這鹹甜香濃厚味的。。。”。每次，家人都堅持將整個扒燒整豬頭最好的兩塊肉給我和先生吃。那兩塊肉叫“豬拱嘴”，也就是豬的上、下嘴唇，所謂的“活肉”。先生很喜歡扒燒整豬頭的肉，而我每次吃了那塊“豬拱嘴”肉就不再吃其它部位的肉了，不是為了減肥，而是因為我更喜歡水鮮食品。

照片3：三頭宴中的拆燴鰱魚頭。揚州八怪之一鄭板橋有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句。根據相關介紹，“。。。拆燴鰱魚頭，全在於拆骨後魚頭形狀依然基本完整，而不是支離破碎的一攤，做到這一步的確是功夫。。。首先選條大灰鰱，將魚頭從唇吻部劈成兩半，在滾水中氽燙後，抽去魚頭中的每一根骨頭，但仍要保持魚頭形狀，加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透。肉嫩無骨，湯色潔白如牛乳，幼滑鮮嫩。。。”根據飯店老板告訴我們，這是用一條新鮮的江鰱（長江鰱魚）所做。拆燴鰱魚頭是三頭宴中我最喜歡的一頭。

照片4：三頭宴中的清蒸蟹粉獅子頭。根據相關介紹，“。。。獅子頭的製作因時而異，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。夏季有些老牌的店家也會偶爾推出荷香蟹粉獅子頭。。。獅子頭的主料是豬肉和豆腐，肉要瘦裏帶肥的五花肉，豆腐要老嫩適度。至於配料，自然少不了生薑、料酒等調味，更需粉芡捏合，但是正規做法還須加鬆仁、香草、筍尖、荸薺、洋薑之類。正宗的揚州獅子頭決不會用油炸和紅燒，而是蒸熟後略加湯頭。蒸前先在碗裏放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好，把捏好的丸子輕輕放在碗裏，加入高湯，大火蒸一個鍾頭以上，開鍋後，用大匙把浮油撇去。這樣的獅子頭，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香撲鼻，爽口軟糯。。。” 清蒸蟹粉獅子頭是三頭宴中我第二喜歡的一頭，但因為好吃的菜肴太多，我通常隻品嚐五分之一的獅子頭，留著胃口吃我喜歡的水鮮佳肴。

歡迎再到揚州去遊玩及吃淮揚菜：-))),。