(ZT)臘味-飲食貼士

臘味雖然美味，但如果經常食用(即使隻在秋冬期間)，對身體是有很多潛在危險的。事實上，臘味和臘肉很多時是以脂肪很高的肥豬肉製成的，而且在醃製時加入了不少鹽份，因此，臘味其實是一種高脂肪、高膽固醇及高鹽的食物。對患有高血壓等心血管病的人應節製地食用這些食物，以免令病情惡化。

其實身體健康正常的人也應避免經常食用臘味，因為臘味之過程中加入了亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能學食物中的蛋白質或胺類化合物產生化學反應，形成亞硝化合物(nitrosoamine)。

亞硝基胺化合物是一種高度致癌物質，因此，經常食用含有亞硝酸鹽的食物都增加患食道癌、胃癌、甚至腸癌的機會。

既然亞硝酸鹽對人體有害，那為何還要把它加進食物中呢？亞硝酸鹽在肉類食品中之功能有三方麵，首先亞硝酸鹽會與肌紅蛋白發生一連串化學反應形成亞硝基肌紅蛋白，從而令臘味有其獨特紅色外貌。此外,亞硝酸鹽能使臘味有獨特的醃肉風味。最後,亞硝酸鹽能抑製細菌生長,特別是防止肉杆菌之繁殖及其毒素之分泌。(肉毒杆菌毒素在百萬分之一克以下之濃度已可致命)

因此,亞硝酸鹽雖然有害處,但其功能是醃製食物不能缺少的。幸好地亞硝酸鹽之致癌性能利用維他命C去減低，原因是維他命C能防止致癌的亞硝基胺化合物之形成。因此,吃含有亞硝酸鹽的食物前後吃點水果便能享受臘味之美味而把害處減輕。

不宜吃臘肉的人群

1、孕婦：臘肉醃製過程中會添加防腐劑，對胎兒健康有影響，加上臘味含大量脂肪和鹽分，多食容易引起水腫。

2、小孩：臘味偏鹹，含有大量的鈉，吸收過多的鈉會增加腎髒負擔，小孩的腎髒功能未完全發育成熟，所以最好少吃。

3、高血壓心髒病患者：食過量的高鹽味的臘味，血壓容易上升，易增加血管病的出現；同時臘味含有大量的飽和脂肪，屬於高膽固醇食物，攝取過量會造成血管阻塞，所以少吃為妙。

4、腸胃弱者：臘味屬精致食物不容易消化，加上很多臘味都是露天販售，易積塵，天氣不好容易發黴，如果沒有洗淨就烹調，易引起腸胃不適，如果腸胃不好影響更大。

5、痔瘡患者：患有痔瘡的人，如果吃過量的臘味，攝取太多鹽分，易增加靜脈網絡的血壓，加劇痔瘡的痛楚。

6、腎髒病患者：腎髒不好的人最忌諱吃太鹹，過量的鈉若積在體內未能排出，會導致水腫，所以能不碰就不碰。 7、肥胖人士：臘味不肥不好吃，它屬於高熱量、高脂肪的食物，因此肥胖的人不宜食用。